*간장의 모든 것*
1. 간장의 유래와 역사
간장은 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다. 간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다.
간장 이름을 살펴 보면 '간'은 소금기의 짠맛을, 된장의 '된'은 '되다'의 뜻이 들어 있는 것이다. 간장은 조선말경 <규합총서>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회)>의 고어인 '간쟝'과 함께 사용되어 온 말이다. 규합총서에서는 오늘날과 같은 덩어리 메주(며조)를 사용한 장 담그는 법, 좋은 메주의 상태, 장 담그는 시기, 소금물 만드는 법 등 간장 제조법이 상세히 기록되어 있고 숙성기간은 60~100일이 바람직하다고 쓰여 있다.
산국형 메주인 시에 대한 우리나라의 가장 오래된 기록은 <삼국 사기>인데, 거기에서 신문왕 3년(683 A.D.) 김흠운의 딸이 왕비로 간택되어 입궐 할 때 납채 폐백품목으로 쌀, 술, 장(醬), 시, 해 등을 보냈다는 기록이 있으나 그 정확한 제조방법이 나타나 있지 않으나 중국의 가사협이 쓴 <제민요술(濟民要術, 6세기초)>에 시를 만드는 방법이 자세히 쓰여있다.
또 삼국사기에 나오는 장(醬)이 덩어리 메주인 말장(末醬)인지 확실치 않으나 중국의 말도(末都), 일본의 "미소", 우리나라의 밀조 (密組, 고려시대 계림유사), 며조(증보산림경제,1766과 규합총서, 1869), 만주어로 "미순", 몽골어로 미수(迷速)라 불린 오늘날 우리나라의 메주와 어원이 같으며 <해동역사>에서도 중국의 신당서를 인용하여 발해국의 수도인 책성(柵城)이 시의 명산지라고 기록되어 있고 시의 냄새를 고려취(高麗臭)라 불린 기록과 일본학자 아라이 사유리는 고려의 장(醬)인 말장(末醬)이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로"미소"라고 불리웠고 고려장이라고 기록하고 있는 것을 보아 간장의 제조 중간산물, 메주인 시나 말장(末醬)의 원조(元祖)는 우리나라가 확실한 것 같이 보인다.
2. 간장의 종류
1)재래형 간장
1. 어(魚)간장 : 어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 중국의 해안지방, 우리 나라의 남해안지방, 일본, 동남아지방에 널리 분포하며 유럽지방에서도 안초비 소스라 하여 멸치를 원료로 한 어간장이 있다. 원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다.
2. 막간장 : 염수에 메주를 담그는 보통 간장을 말한다.
3. 겹장 : 간장에다 메주를 담가서 된 진간장을 말한다.
2)외래형 간장
1. 개량간장(양조간장) : 콩밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.
2. 다마리 간장 :일본의 일부지방에서 전통적으로 만들어지는 간장으로 우리 조선간장과 유사하다. 대두나 탈지대두만을 주원료로하고 장유를 뽑고 남은 것은 된장으로 이용한다는 점에서 조선간장과 닮은 점이 있으나 메주제조 과정이 크게 다르다.
3. 산분해간장 : 산분해 간장은 아미노산간장, 또는 화학간장이라고 한다. 제 2차 세계 대전 말 일본이 심각한 식량난을 겪을 때 사용되었던 방법으로, 단백질원료를 염산으로 분해하여 알카리로 중화하여 단시간에 간장을 만드는 것이다
4.신식간장 : 산분해 간장을 다시 발효시킨 만든다
5.혼합간장 : 산분해 간장과 양조간장을 일정 비율로 혼합한 것이다
3)기타 간장
1. 또우요우 : 또우요우는 중국간장 이다. 지방에 따라 제법이 각기 다르다.
2. 자바간장 : 자바지방에서 만들어지는 간장은 그 나름대로의 독특한 제법이 있다. 원료는 흑대두이며 이것을 삶은 후 햇빛에 어느 정도 말린 다음 야생 잎을 엎고 띄우면 자바국 균인 아스퍼질러스 웬티가 자연 발생하여 메주가 된다. 담금 후에는 햇빛을 쪼이고 일주일간 숙성 시킨 것을 끓여서 단백질을 침출 시키고 여과액에 첨가물을 넣고 달여서 제품화한다.
3. 간장의 효능
간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성 무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.
단백질과 염분 공급원
간장의 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다. 사람은 염분이 지나치게 없으면 살 수 없으나, 지나치게 섭취하면 심장 및 신장 장해를 초래한다. 간장은 이렇게 사람에게 필요한 염분을 공급하고 있는 것이다.
해독작용
또한 간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독작용을 도와 체내에 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용을 해서 담배와 술의 해를 줄여준다.
갈증, 통증 해소 등 민간요법
이밖에 민간요법으로도 간장을 사용했다. 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 마셔 갈증을 해소 했으며, 기름에 의한 화상에는 간장을 화상 부위에 발라 통증을 감소 시켰다고 한다.
4. 간장 만들기
재료와 분량 :
메주 : 7덩이 / 물 소두 : 4말 / 소금 소두: 1말 2되 / 숯 / 고추 / 대추 약간
1.소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다. 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러준다.
2.항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
3.메주는 솔로 문질러 깨끗이 털고 물에 넣어 씻는다.씻은 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다. 여기에 숯을 빨갛게 달궈 얹고 대추는 타지 않게 볶고 꼭지가 달려 있는 마른 고추도 넣는다.
4.광목천을 항아리에 씌워서 사흘간은 뚜껑을 열지 않고 꼭 덮어 두었다가 그 후 40일 동안 햇볕이 잘 나는 날 아침에는 열어 놓고 저녁에는 닫는 일 을 반복해준다.
5.40일 이후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비 해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.
6.체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고, 끓여 불순물을 걷어내고 식으면 간장독에 담는다.
이렇게 만든 간장을 특별히 청장이라고 하며 주로 국의 간을 맞추거나 나물을 무칠 때 쓴다. 이 청장을 여러 번 약한 불에 달이면 고소하고 달콤한 진간장이 된다. 집집마다 장맛이 다른 것은 메주를 만든 시기가 다르고 소금물의 농도와 물맛에 차이가 있기 때문이다. 대체로 장을 늦게 담글수록 짜게 담가야 한다. 그리고 흔히 간장독에 숯과 고추를 띄우는데 숯은 냄새를 없애고 고추는 잡귀를 쫓아내는 것으로 전해지고 있다. 숯은 아플라톡신과 같은 혼입된 독성물질도 상당히 흡수제거 하는 역할을 한다. 소금물의 간은 음력 1월장을 담으면 계란을 띄어 보아 100원짜리 동전만큼만 올라오면 농도가 맞는 것이다. 음력 3월장을 담으면 500원짜리 동전만 해야 한다.
출처 : 엠파스
http://www.eculture.co.kr/new_edition/intro/intro_se5_01_4.asp
경남정보대학 식품과학계열 외식사업조리전공 20022866 김경숙
1. 간장의 유래와 역사
간장은 메주를 주원료로 하며 식염수 등을 섞어 발효 숙성 시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다. 간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다.
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어지는 발효식품으로, 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨으로써 필요에 의해 발생되었다고 볼 수 있다.
간장 이름을 살펴 보면 '간'은 소금기의 짠맛을, 된장의 '된'은 '되다'의 뜻이 들어 있는 것이다. 간장은 조선말경 <규합총서>에 '지령'이라 표기되어 있고, 서울말로 '지럼'이라 하였는데, 그 어원은 아직 밝혀지지 않았으나 <훈몽자회)>의 고어인 '간쟝'과 함께 사용되어 온 말이다. 규합총서에서는 오늘날과 같은 덩어리 메주(며조)를 사용한 장 담그는 법, 좋은 메주의 상태, 장 담그는 시기, 소금물 만드는 법 등 간장 제조법이 상세히 기록되어 있고 숙성기간은 60~100일이 바람직하다고 쓰여 있다.
산국형 메주인 시에 대한 우리나라의 가장 오래된 기록은 <삼국 사기>인데, 거기에서 신문왕 3년(683 A.D.) 김흠운의 딸이 왕비로 간택되어 입궐 할 때 납채 폐백품목으로 쌀, 술, 장(醬), 시, 해 등을 보냈다는 기록이 있으나 그 정확한 제조방법이 나타나 있지 않으나 중국의 가사협이 쓴 <제민요술(濟民要術, 6세기초)>에 시를 만드는 방법이 자세히 쓰여있다.
또 삼국사기에 나오는 장(醬)이 덩어리 메주인 말장(末醬)인지 확실치 않으나 중국의 말도(末都), 일본의 "미소", 우리나라의 밀조 (密組, 고려시대 계림유사), 며조(증보산림경제,1766과 규합총서, 1869), 만주어로 "미순", 몽골어로 미수(迷速)라 불린 오늘날 우리나라의 메주와 어원이 같으며 <해동역사>에서도 중국의 신당서를 인용하여 발해국의 수도인 책성(柵城)이 시의 명산지라고 기록되어 있고 시의 냄새를 고려취(高麗臭)라 불린 기록과 일본학자 아라이 사유리는 고려의 장(醬)인 말장(末醬)이 일본에 들어와서 그 나라 방언 그대로"미소"라고 불리웠고 고려장이라고 기록하고 있는 것을 보아 간장의 제조 중간산물, 메주인 시나 말장(末醬)의 원조(元祖)는 우리나라가 확실한 것 같이 보인다.
2. 간장의 종류
1)재래형 간장
1. 어(魚)간장 : 어체나 그 내장을 원료로 하며, 특별히 미생물의 힘을 빌리지 않고 자체의 효소에 의해서 분해 숙성된다. 어간장은 중국의 해안지방, 우리 나라의 남해안지방, 일본, 동남아지방에 널리 분포하며 유럽지방에서도 안초비 소스라 하여 멸치를 원료로 한 어간장이 있다. 원료가 되는 어체는 그대로 이용하거나 머리와 내장을 제거하고 이용하기도 한다.
2. 막간장 : 염수에 메주를 담그는 보통 간장을 말한다.
3. 겹장 : 간장에다 메주를 담가서 된 진간장을 말한다.
2)외래형 간장
1. 개량간장(양조간장) : 콩밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.
2. 다마리 간장 :일본의 일부지방에서 전통적으로 만들어지는 간장으로 우리 조선간장과 유사하다. 대두나 탈지대두만을 주원료로하고 장유를 뽑고 남은 것은 된장으로 이용한다는 점에서 조선간장과 닮은 점이 있으나 메주제조 과정이 크게 다르다.
3. 산분해간장 : 산분해 간장은 아미노산간장, 또는 화학간장이라고 한다. 제 2차 세계 대전 말 일본이 심각한 식량난을 겪을 때 사용되었던 방법으로, 단백질원료를 염산으로 분해하여 알카리로 중화하여 단시간에 간장을 만드는 것이다
4.신식간장 : 산분해 간장을 다시 발효시킨 만든다
5.혼합간장 : 산분해 간장과 양조간장을 일정 비율로 혼합한 것이다
3)기타 간장
1. 또우요우 : 또우요우는 중국간장 이다. 지방에 따라 제법이 각기 다르다.
2. 자바간장 : 자바지방에서 만들어지는 간장은 그 나름대로의 독특한 제법이 있다. 원료는 흑대두이며 이것을 삶은 후 햇빛에 어느 정도 말린 다음 야생 잎을 엎고 띄우면 자바국 균인 아스퍼질러스 웬티가 자연 발생하여 메주가 된다. 담금 후에는 햇빛을 쪼이고 일주일간 숙성 시킨 것을 끓여서 단백질을 침출 시키고 여과액에 첨가물을 넣고 달여서 제품화한다.
3. 간장의 효능
간장의 원료인 콩에는 약 40%의 단백질, 약 20%의 지방질, 가용성 무질소물 약 20%, 약 14%의 발효성 당, 약 10%의 수분, 조섬유 약 5.5%, 회분 약 5.5% 및 비타민류 등이 함유되어 있다.
단백질과 염분 공급원
간장의 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다. 사람은 염분이 지나치게 없으면 살 수 없으나, 지나치게 섭취하면 심장 및 신장 장해를 초래한다. 간장은 이렇게 사람에게 필요한 염분을 공급하고 있는 것이다.
해독작용
또한 간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독작용을 도와 체내에 유해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데, 알코올 및 니코틴의 해독작용을 해서 담배와 술의 해를 줄여준다.
갈증, 통증 해소 등 민간요법
이밖에 민간요법으로도 간장을 사용했다. 갈증이 심할 때 냉수에 간장을 타서 마셔 갈증을 해소 했으며, 기름에 의한 화상에는 간장을 화상 부위에 발라 통증을 감소 시켰다고 한다.
4. 간장 만들기
재료와 분량 :
메주 : 7덩이 / 물 소두 : 4말 / 소금 소두: 1말 2되 / 숯 / 고추 / 대추 약간
1.소쿠리에 소금을 담아 물을 부어 소금물을 만든다. 이것을 가라앉힌 다음 고운 체에 다시 걸러준다.
2.항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어낸다.
3.메주는 솔로 문질러 깨끗이 털고 물에 넣어 씻는다.씻은 메주를 항아리에 차곡차곡 쌓은 다음, 그 위에 준비한 소금물을 붓는다. 여기에 숯을 빨갛게 달궈 얹고 대추는 타지 않게 볶고 꼭지가 달려 있는 마른 고추도 넣는다.
4.광목천을 항아리에 씌워서 사흘간은 뚜껑을 열지 않고 꼭 덮어 두었다가 그 후 40일 동안 햇볕이 잘 나는 날 아침에는 열어 놓고 저녁에는 닫는 일 을 반복해준다.
5.40일 이후에는 항아리에 넣었던 숯, 고추, 대추를 꺼낸 뒤 간장독을 준비 해서 체를 올려놓고 장을 뜬다.
6.체에 밭친 간장은 그대로 두기도 하고, 끓여 불순물을 걷어내고 식으면 간장독에 담는다.
이렇게 만든 간장을 특별히 청장이라고 하며 주로 국의 간을 맞추거나 나물을 무칠 때 쓴다. 이 청장을 여러 번 약한 불에 달이면 고소하고 달콤한 진간장이 된다. 집집마다 장맛이 다른 것은 메주를 만든 시기가 다르고 소금물의 농도와 물맛에 차이가 있기 때문이다. 대체로 장을 늦게 담글수록 짜게 담가야 한다. 그리고 흔히 간장독에 숯과 고추를 띄우는데 숯은 냄새를 없애고 고추는 잡귀를 쫓아내는 것으로 전해지고 있다. 숯은 아플라톡신과 같은 혼입된 독성물질도 상당히 흡수제거 하는 역할을 한다. 소금물의 간은 음력 1월장을 담으면 계란을 띄어 보아 100원짜리 동전만큼만 올라오면 농도가 맞는 것이다. 음력 3월장을 담으면 500원짜리 동전만 해야 한다.
출처 : 엠파스
http://www.eculture.co.kr/new_edition/intro/intro_se5_01_4.asp
경남정보대학 식품과학계열 외식사업조리전공 20022866 김경숙
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