가장 보편적인 것은 간장, 된장, 고추장이다.
콩을 삶아 뭉쳐 메주로 띄운 것을 소금물에 담구어 발효시킨 후의 여액을 간장이라고 하고,
나머지 찌꺼기를 된장이라고 하며,
메줏가루에 고춧가루와 곡류를 섞어 만든 것이 고추장이다.
장 만드는데 필수적인 재료인 소금과 물, 그리고 흰콩 메주콩으로 만든 메주에다, 무엇을 첨가하느냐(흔히, 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루 등을 쓴다)에 따라 이름이 달라지기도 하고 맛도 달라져서 여러가지의 장이 생겨났고, 지방마다 색다른 이름과 특징을 지니고 있다.
간장의 종류
간장은 만드는 방법에 따라 메주를 사용해 만든 양조간장과
메주를 전혀 사용하지 않는 화학간장으로 구분되고,
양조간장은 재래식 메주를 이용한 재래간장과 개량메주를 이용한 개량간장으로 나뉜다.
전통간장은 즙장과 청장으로 크게 나뉜다.
즙장은 콩에 밀기울을 섞어 만든 즙장메주를 가루로 빻아 소금과 물을 섞어 봉하여 말똥에 묻었다가 일주일 가량 지난 뒤 다시 곁불 속에 2주일 가량 묻은 후 꺼내서 먹는 장이다. 청장은 거르지 않은 메주 발효액에서 액체만 따로 분리하여 얻는 장이다.
된장의 종류
1. 청국장
초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장
2. 담북장
볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌 장
3. 막장
날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루에 약간 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장
4. 가루장
보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장
5. 무장(서울)
10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.
6. 예산집장(충청도)
보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.
7. 비지장(충청도)
콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다.
8. 진양된장(경상도)
콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.
9. 밀양된장(경상도)
콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
10. 거름장 (경상도)
콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.
11. 나주집장(전라도)
누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.
12. 전주집장(전라도)
찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.
13. 조피장(제주도)
조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.
고추장의 종류
기본재료에 무엇을 더 첨가해서 만드느냐에 따라 다양한 고추장이 개발되어왔다.
가장 대표적인 것이 곡류를 섞어 만든 고추장이고, 호박이나, 과일 등의 열매를 섞어 만든 고추장도 각 지역에서 찾아볼 수 있다.
메줏가루와 고춧가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀 고추장,
멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장,
수수를 섞어 만든 수수고추장,
보리를 섞어 만든 보리고추장,
밀을 섞어 만든 밀고추장,
팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있다.
고추장을 담그려면, 고추장용 메주를 따로 쑤어야 한다.
출처 : 한국전통음식 요리연구회
옮긴이 : 경남정보대 외식사업조리전공 20022870 조성헌
콩을 삶아 뭉쳐 메주로 띄운 것을 소금물에 담구어 발효시킨 후의 여액을 간장이라고 하고,
나머지 찌꺼기를 된장이라고 하며,
메줏가루에 고춧가루와 곡류를 섞어 만든 것이 고추장이다.
장 만드는데 필수적인 재료인 소금과 물, 그리고 흰콩 메주콩으로 만든 메주에다, 무엇을 첨가하느냐(흔히, 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루 등을 쓴다)에 따라 이름이 달라지기도 하고 맛도 달라져서 여러가지의 장이 생겨났고, 지방마다 색다른 이름과 특징을 지니고 있다.
간장의 종류
간장은 만드는 방법에 따라 메주를 사용해 만든 양조간장과
메주를 전혀 사용하지 않는 화학간장으로 구분되고,
양조간장은 재래식 메주를 이용한 재래간장과 개량메주를 이용한 개량간장으로 나뉜다.
전통간장은 즙장과 청장으로 크게 나뉜다.
즙장은 콩에 밀기울을 섞어 만든 즙장메주를 가루로 빻아 소금과 물을 섞어 봉하여 말똥에 묻었다가 일주일 가량 지난 뒤 다시 곁불 속에 2주일 가량 묻은 후 꺼내서 먹는 장이다. 청장은 거르지 않은 메주 발효액에서 액체만 따로 분리하여 얻는 장이다.
된장의 종류
1. 청국장
초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장
2. 담북장
볶은 콩을 다시 삶아 띄워 굵은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 소금을 쳐서 익힌 장
3. 막장
날메주를 빻아 소금물에 짓이겨 익히거나 콩메주 가루에 약간 굵은 고춧가루를 섞어 하룻밤 재운 장
4. 가루장
보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 섞어 소금물을 부어 만든 장
5. 무장(서울)
10월에 장메주를 쑬 때 약간 작게 만들어 먼저 띄워 항아리에 담고 물을 부어두면 2-3일 후에 물이 우러나고 동동 뜨게 된다. 그러면 이것을 소금으로 간을 하여 꼭 덮어두면 3-4일 후에 익게 되는데, 동치미무, 배, 차돌박이, 편육 등을 썰어서 넣어 먹는다.
6. 예산집장(충청도)
보리쌀과 콩을 섞어 메주를 쑤어 띄운다. 메주가 뜬 지 한 달 이상 지난 뒤 가루로 빻아 찹쌀밥을 해서 간장으로 간을 하여 함께 섞어 버무린다. 이것을 항아리에 담되, 절인 오이, 고추, 가지, 양지머리 삶아 건진 것, 마른 대하 등을 켜켜이 얹어가며 담는다. 그런 다음 뚜껑을 단단히 봉하여 말똥이나 퇴비더미 속에서 삭힌다.
7. 비지장(충청도)
콩비지를 대강 볶아서 무명 쌀자루에 담아 하루 반 정도를 띄운 후 소금으로 간하여 삭힌다. 충분히 삭은 비지장은 뚝배기에 비지장과 함께 배추김치를 넣어 지져 먹으면 별미이다.
8. 진양된장(경상도)
콩을 불려 삶다가 맷돌에 간 밀을 얹어 다시 푹 익혀서 주먹만하게 빚어 2-3일 동안 띄워 말린다. 이것을 가루로 만든 다음 찹쌀풀과 엿기름 삭힌 것을 합하여 가지, 오이, 무, 박, 우엉 등을 넣고 봉하여 볏짚이나 왕겨를 땐 잿더미 속에 묻어두고 짚을 때면서 익힌다.
9. 밀양된장(경상도)
콩을 삶다가 쌀가루와 밀가루를 섞어 뜸을 들인 뒤, 작은 주먹만하게 뭉쳐 띄워 말린다. 이것을 가루로 만들어 두었다가 필요한 때에 수시로 풋고추, 가지, 무, 다시마, 전복 등을 넣고 또 고춧가루, 마늘 등으로 양념하여 익혀 먹는다.
10. 거름장 (경상도)
콩을 삶다가 보리를 섞어 익힌 뒤 메주를 만들어 뽕나무나 닥나무 잎을 덮어 띄운다. 이것을 말려 가루로 만든 다음 오이, 가지 등을 섞어 퇴비 속에 묻어 익힌다. 거름장이란 명칭은 이렇게 퇴비 속에 파묻어 익힌다고 하여 붙여진 것이다.
11. 나주집장(전라도)
누룩을 띄워 가루를 낸 뒤 찐찹쌀을 섞어 하룻밤 재운다. 여기에 가지, 오이, 고춧잎 등을 섞어 퇴비 속이나 왕겨불 속에 묻어 익힌다.
12. 전주집장(전라도)
찹쌀로 밥을 질척하게 지어 여기에 메줏가루와 엿기름가루를 섞고 또 고추, 가지, 무, 고춧잎 등의 채소를 넣어 아랫목에서 익혀먹는다.
13. 조피장(제주도)
조피 잎을 잘게 썰어 된장에 버무려 오지 그릇에 꼭꼭 눌러 담아 두었다가 이틀쯤 지난 뒤 먹는다.
고추장의 종류
기본재료에 무엇을 더 첨가해서 만드느냐에 따라 다양한 고추장이 개발되어왔다.
가장 대표적인 것이 곡류를 섞어 만든 고추장이고, 호박이나, 과일 등의 열매를 섞어 만든 고추장도 각 지역에서 찾아볼 수 있다.
메줏가루와 고춧가루라는 기본적인 재료에 찹쌀가루를 섞어 만든 찹쌀 고추장,
멥쌀을 섞어 만든 멥쌀고추장,
수수를 섞어 만든 수수고추장,
보리를 섞어 만든 보리고추장,
밀을 섞어 만든 밀고추장,
팥을 섞어 만든 팥고추장 등이 있다.
고추장을 담그려면, 고추장용 메주를 따로 쑤어야 한다.
출처 : 한국전통음식 요리연구회
옮긴이 : 경남정보대 외식사업조리전공 20022870 조성헌
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