요리 제목 : 야채 자르는 방법
실습 일자 : 2011년 3월 18일 금요일(3주차)
지도 교수 : 오 찬 교수님
대학/학과: 경성대학교 영어영문학과 2008602066 (복수전공)
닉네임 : 111금01이신향
식재료/분량 : 오이 1개, 당근 2개
준비 기물 : 행주 3장, 칼, 도마, 자, 앞치마
<조리 과정>
1)오이, 당근을 준비하여 당근은 껍질을 벗겨서 씻고, 오이는 껍질을 벗기지 않은 채 씻는다.
2)물에 적신 행주를 깔아 그 위에 도마를 얹고 칼을 준비한다.
3)교재 p.76 에 나온 방법 대로 실습을 시작한다.
4)실습 완료 후 재료들을 가지런히 정리한다. 남은 식재료는 봉지에 밀봉하여 보관한다.
5)사용한 주방을 깨끗이 정리한다.
<주의 사항>
1.칼을 쓸 때에는 허리를 곧게펴고 양발을 살짝 벌려 나란히 한뒤 왼발을 조금 앞으로 뺀다. 이 상태로 상체를 정면으로 틀면 칼 사용시 자세가 편하고 허리가 덜 아프다.
2.칼질
이번 실습에서의 칼 잡는 방법은 이러하다.
1) 칼을 오른손으로, 칼자루 부분과 칼의 목부분을 전체적으로 감싸쥐도록한다.
2)칼 사용을 할때에는 왼손을 손톱이 보이지 않을만큼 동그랗게 말고 중지의 마디부분이 칼면에 살며시 닿도록 한 채 손목을 도마에 살짝 붙이는 것이 좋다.
3) 칼은 항상 도마에 닿아 있어야 한다.
4) 칼날의 안쪽 부분으로 재료를 썰면 조금 더 수월하다.
5) 칼 날의 모양을 이용해 살짝 밀어주듯이 부드럽게 썰어낸다.
3. 같은 요리에 쓰이는 같은종류의 야채의 크기는 일정해야 한다. 이는 같은 재료라도 크기에 따라서 익는 농도나 시간에 차이가 나기 때문에 완벽한 요리가 나올 수 있게 하기 위해서는 조리 시 재료의 크기를 일정하게 맞추어 주어야 잘 된 요리가 나올 수 있다.
4. 바토네 ,쥘리엔,파인 쥘리엔 에서 재료의 길이는 5cm인데 이는 한입크기 즉, Bite size인 4cm에 맞추기 위해서이다. 일반적으로 재료를 익히면 크기가 줄어듦으로 5cm가 적당하다.
5. 도마 얹는 방법
1) 행주를 물에 적십니다.
2) 물에 적신 행주를 충분히 짜서 깔아둡니다.
4) 행주 위에 도마를 살며시 얹습니다.
* 도마 밑에 물에 적신 행주를 까는 이유는 도마 사용 중에 도마가 미끄러지지 않게 하기 위함입니다.
<조리 방법>
1)바토네(Batonnet) : 채소를 작은 막대 모양으로 자르는 방법. 가로 6mm, 세로6mm, 길이5cm로 자르며, 이를 영어로는 베지터블 스틱(vegetable stick)이라고 한다.
2)쥘리엔(julienne) : 채소나 고기를 길고 가느다란 성냥개비 모양으로 채 써는 것을 의미. 가로 3mm, 세로3mm, 길이5cm로 자르며, 종종 장식용으로 사용한다.
3)파인 쥘리엔(fine julienne) : 쥘리엔보다 더 얇은 크기. 가로1.5mm, 세로1.5mm, 길이5cm로 자른다.
4)브뤼누아즈(brunoise) : 네모 반듯하게 가로, 세로, 길이를 모두 3mm로 자르는 방법. 수프에 뜨는 작은 건더기나 소스 등에 사용된다. 재료를 쥘리엔으로 썬 다음 길이에 맞도록 썬다.
5)파인 브뤼누아즈(fine brunoise) : 브뤼누아즈보다 더 잘게 써는 방법. 네모 반듯하게 가로, 세로, 길이를 모두 1.5mm로 자르는 방법. 재료를 파인 쥘리엔으로 썬 다음 길이에 맞도록 잘게 정사각형으로 썬다.
6)마세두안(macédonien) : 재료를 가로15mm, 세로15mm, 길이15mm로 자르는 방법. 샐러드 종류에 사용한다.
- 출처 : 네이버 백과사전
<완성작>
* 오이를 썰 때에는 작은 티스푼이나 숟가락 뒷부분 등으로 속을 긁어내고 하면 편합니다.
요령이 있으신 분들은 칼로 직접 껍질을 도려내어 하시면 됩니다 :D
<느낀 점>
아르바이트를 주방에서 하면서 나름은 체계적으로 이것 저것 배우고 할 줄 안다고 생각했는데, 우선은 주방 기물의 사용부터 주의사항까지 차근차근히 알아나갔고, 무심하게 지나쳤던 주의사항을 다시 한 번 몸소 느끼고 실습에 임할 수 있게 되어서 좋았습니다. 칼 사용 자체가 익숙한지라 잘 안다고 생각했던 제 무지를 반성할 수 있는 좋은 기회였고, 동시에 생소하면서 신기한 조리 용어들을 알고 직접 체험해볼 수 있어서 좋은 경험이었던 것 같습니다. 앞으로 남은 많은 실습 시간 동안 더욱 많은 유익한 것들을 배우며 재미있게 배워나갈 것을 생각하니 즐거운 기대감이 생깁니다. 더 많은 것을 배워보고 싶은 욕구가 치솟습니다 :D
111금01이신향