소속명 ; 경성대학교 호텔관광경영학과 2학년
교과목 ; 호텔기초조리
실습일 ; 2013년 4월 17일
교수명 ; 오 찬 교수님
실습조 ; 3조
닉네임 ; 131후12소리
* 레시피
작품명 ; Sirloin Steak(설로인 스테이크)
개인준비물 ; 소스팬, 프라이팬(중), 믹싱볼(소), 젓가락, 집게, 메인접시, 포크, 나이프, 와인잔, 주걱, 계량컵스푼
단체준비물 ; 저울 3대, 와인스크루 1개, 무늬칼 10개, 페어러 10개
식재료 ; 냉장 소고기 꽃등심(두께 2cm, 중량170g), 당근, 식용유, 후춧가루, 설탕, 파슬리 드라이, 감자, 시금치, 버터, 소금, 양파 적포도주
조리법 ;
설로인 스테이크 이름의 이유~!
Sirloin 중 sir은 소고기가 너무 맛있어서 존칭을 붙이는 것이고, loin은 허리를 나타낸다. 즉 sirloin은 등심을 말한다.
(교재 p95참고)
미국에서는 meat 하면 소고기를 떠올리지만 우리나라는 돼지고기를 떠올리는데,
그이유는 우리나라는 소를 잘 키울 환경이 아니기 때문이다.
우리나라는 개를 잘 키울 수 있는 환경이어서 옛날 주막의 국밥은 모두 개장국이었다.
요즘은 개고기 대신 소고기를 사용한 육개장이나 닭고기를 사용한 계개장을 주로 먹는다.
육류를 조리하는 목적은 열처리를 하여 살균효과와 결체조직이 끊어지게 하여 고기가 연해지는 효과를 얻기 위해서이다.
이 결체조직의 함량이 많을수록 질기다.
육류에 열을 가하면 겉으로는 열을 가하지 않았을 때 보다 딱딱하지만 씹으면 그보다 훨씬 연하다.
그리고 우리가 흔히 먹는 육회는 소고기인데, 소고기에는 날것에도 기생충이 없어서 안전하기 때문에 열을 가하지 않고도 먹는다.
하지만 다른 고기는 기생충이 많아 꼭 열을 가하고 먹어야 한다.
육회는 소의 엉덩이 부분으로 만드는데, 소가 엉덩이를 많이 사용안해서 다른 부위보다 훨씬 부드럽기 때문이다.
날고기는 요리가 아니지만, 육회는 양념과 함께 먹으므로 요리가 된다.
고기의 부위에 따라 조리방법이 다르다.
꼬리나, 발목과 같은 질긴부분은 푹 고아서 찜이나 곰탕으로 먹고, 연한 부분은 스테이크나 석쇠구이로 먹는다.
운동을 하지 않는 부위일수록 연하다 즉, 등심보다 내장을 감싸는 부위인 안심이 더 부드럽다.
근육내에 산재해 있는 마블링(marbling), 즉 지방구는 고기의 맛에 아주 큰 영향을 준다.
스테이크의 굽기 정도는 총 다섯가지로 나눌 수 있는데, 차례대로 더 익힌 것이다.
레어, 미디엄레어, 미디엄, 미디엄 웰던, 웰던!
웰던은 거의 고무를 씹는 듯한 느낌으로 육즙이 하나도 없는 상태이다. 햄버거의 패티와 비슷하다.
미디엄은 고기의 가운데 부분이 핑크빛이 돌게 굽는 것이다.
보통 beef를 소라고 많이 말하는데, 이는 틀린 것이고 소고기라고 해야 올바른 것이다.
소고기에 있는 피는 피가아니다.
소가아니라 고기이므로 피, 핏물이라 하지 않고 육즙이라고 해야 옳다.
(교재 p149)
먼저 양파 10g을 chop해준다.
이때 chop은 표기는 촙이라고 하지만 발음은 찹이다.
chop은 무조건 자르는 것이 아니라 일정하게 작게 자르는 것이다.
다지는 것은 작게 자른다는 점에서는 같지만 크기가 일정하지 않다.
감자는 무늬칼을 이용해 바토네 크기(6mm*6mm*5cm)로 잘라준다.
당근30g은 둥글게 자른 후, 작은 칼로 모서리를 다듬어 Vichy(비시) 모양으로 자른다.
시금치는 먼저 뿌리를 자르고 씻은 후 먹기 좋게 반으로 자른다.
소스팬에 물과 간이 베이게 하기 위해 소금 1티스푼을 넣고
물이 끓으면 감자와 당근을 넣는다.(당근을 체크할 때는 이쑤시개로 찔러보기)
이는 1차조리 이므로 뒤의 2차조리를 생각해서 parboiling으로 삶는다
* boiling - 완숙
parboiling - 반숙
감자와 당근을 삶고 있던 물이 좀 더 끓으면 시금치를 데친다.(blenching)
(숨죽인다는 표현은 잘못된 것이므로 사용금지)
너무 오래 데치면 안된다.
데친 시금치는 체에걸러 찬물로 헹군 다음 손으로 물기를 짠다.
꼭 짜면 안됨!
찬물로 빨리 헹구지 않으면 시금치에 계속 열이 가해져 축 늘어진다.
미리 chop해두었던 양파와 함께 센불에 소테(saute)한다.
이때 소금과 후추를 기본 간을 할 정도로 조금만 넣는다.
소테할 때 색이 변하지 않도록 조심해야한다.
접시에 담아낼 때는 소복하게 이쁘게 담는다.
이쑤시개로 체크할 때 당근과 감자가 어느정도 익으면 물위로 뜨는데 이때, 건져서 체에 걸러 찬물에 린스한다.
감자는 키친타월로 물기를 제거한다.
물기가 남아있으면 튀길 때 화상을 입을 위험이 있다.
프라이팬을 한쪽으로 기울여 기름을 최소한으로 사용해 감자를 튀긴다.
골드브라운색이 될때까지 튀기면 된다.
한꺼번에 감자를 튀기면 실패할 가능성이 높으므로 미리 테스트하는 거 잊지말것
다 튀긴 감자에 손으로 소금을 비비면서 골고루 뿌려준다.
* 우리나라 감자는 수분이 많아 튀기는 것 보다는 삶는 것이 적절하고,
프랑스 감자는 그 반대여서 삶는 것 보다 튀기는 것이 적절하다.
프라이팬에 버터를 두르고 당근, 설탕을 넣고 졸여준다.
이것을 글레이즈드 캐럿(glazed carrot)이라 하고 우리말로는 당의라 한다.
광이 나게 하는 작업이다.
이때 온도를 높이면 쉽게 타므로 조심하자 이미 반숙을 한 당근이므로 오래 졸일 필요없다.
고기를 굽기 전에 소금과 후추를 고기 양쪽 면에 뿌린다.
프라이팬에 연기가 날 정도로 뜨겁게 달군 뒤에, 불을 줄이고 식용유를 조금 넣고 고기를 굽는다.
고기를 뒤집는 방법~!!
여러번 뒤집으면 육즙이 빠져 맛이 없게 되므로 육즙이 올라오는 것이 보이면 고기를 뒤집으면 된다.
* 뚜껑을 덮으면 고기가 더 빨리 익을텐데 그렇게 하지 않는 이유는?
뚜껑을 덮게 되면 수증기가 날라가지 않아서 구이가 아니라 찜이된다.
예쁘게 담아내면 완성^-^
고기와 당근위에 파슬리 드라이를 얹으면 더욱 훌륭한 작품이 된다.
미디엄의 굽기 정도.
중간에 핑크빛이 도는 것을 알 수 있다.
와인과 함께 스테이크를 먹으면 더욱 맛있다.
[나의 작품]
포인트 ;
고기의 부위마다 조리방법이 다르다.
chop과 다지는 것은 다르다.
당근 모서리를 다듬는 것은 vichy
당근, 감자는 2차조리를 생각해서 parboiling
시금치는 blenching
당근을 설탕, 버터와 함께 졸인것은 glazed carrot
스테이크는 육즙이 올라오면 한번만 뒤집기
지시점 ;
각자 할 일 잘하기
청결에 신경쓰기
중간고사에 관련된 것 카페에서 확인하기
고 찰<131후12소리>
지난 실습시간 때 계속 실패만 해서 속상했었는데,
스테이크를 나름 성공해서 기분이 좋다^-^
원래 시금치나 당근을 좋아하는 편이 아니어서 스테이크만 먹어야지라고 생각했었는데
고기와 함께 먹으니까 정말 맛있어서 놀랐다!
제일 아쉬운 점은 당근을 졸일 때 태워버린 것이다... 교수님께서 지나가시면서 탄다고 말씀해주실때서야
당근이 타고있는 것을 알았다...당근만 맛있게 잘 되었다면 정말 좋았을텐데
그래도 스테이크의 굽기정도가 잘되어서 친구들이 내 스테이크가 잘되었다고
말해줄때 정말 뿌듯했다ㅎㅎ
생각보다 스테이크가 쉬워서 자주 해먹을 수 있을 것 같다.