소속명 : 경성대학교 호텔관광경영학과 2학년
교과목 : 호텔기초조리
실습일 : 2014 년 4 월 15 일
교수명 : 오 찬 교수님
실습조 : 4조
닉네임 :141화12안여주
*레시피
작품명 : Sirloin Steak(설로인 스테이크)
준비물 : 소스팬, 프라이팬(중), 믹싱볼(소), 젓가락, 집게, 메인접시, 포크, 나이프, 와인잔, 주걱, 계량컵스푼, 저울 3대, 코르크 스크루1개, 무늬칼 10개, 페어러 10개.
식재료 : 냉장 소고기 꽃등심 (두께 2cm, 중량 170g), 당근, 식용유 0.9ℓ, 후춧가루, 설탕 500g, 파슬리 드라이, 감자, 시금치, 버터 450g, 소금, 양파, 적포도주 스위트.
◎실습시작 전◎
▶육류 요리란?
- 서양요리에 있어서 육류요리는 식사의 중심이 되는 것으로, 조리방법도 다양하고 합리적으로 발달되어 있다.
- 육류의 조리목적은 ① 위생상 안전하고 맛을 좋게 하기 위해, ② 연하지 않은 고기를 더욱 연하게 하기 위해서이다.
- 육류를 가열조리 하면 고기가 더 단단해지는데 왜 더 연해진다고 말하는 것일까? 고기는 그물망 같이 생긴 결체조직이 존재하는데, 열을 가하면 결체조직이 끊겨 연해지기 때문이다.
- 쇠고기를 조리할 때, 질긴 고기는 물에 넣고 하는 조리법(moist heat cookery)을 쓰고, 연한 고기는 물을 넣지 않고 하는 조리법(dry heat cookery)으로 한다.
- 돼지고기는 반드시 익혀 먹어야 한다. 익히지 않은 돼지고기에는 기생충인 선모충이 있기때문이다.
- 고기의 맛에 영향을 주는 요소 중 하나는 근육 내에 산재해 있는 지방구(mabling)의 양과 지방의 종류이다.
▶스테이크란?
- 약 1cm에서 1.5cm 두툼하게 익히는 것을 의미한다. 두부나 다른 재료들을 익힐 때도 스테이크 한다고 표현하는데 우리가 이미 알다시피 고기를 주재료로 사용한다.
▶스테이크 굽기 정도
- Rare, Medium-rare, Medium, Medium-welldone, Welldone
(오른쪽으로 갈수록 완전히 익혀지는 것이다.)
- 엄지손가락과 나머지 손가락을 차례대로 맞대어 보는 것과 고기의 익힘 정도가 비슷하다.
▶육류를 연하게 하는 방법
- Pounding(파운딩) Grinding(그라인딩): 결체조직을 끊어주기 위해 두드린다.
- Meat Tenderizers(연육소): 화학제를 사용하여 부드럽게 한다
- Marinades(매리네이드): 고기를 2~24시간 정도 재워둔다.
▶쇠고기의 부위 명칭과 용도
처크 : 어깨
리브 : 갈비
로인 : 허리
럼프 : 엉덩이, 허벅지
플랭크 : 옆구리 부위
라운드 : 배
본 : 뼈
생크 : 정강이, 다리
브리스켓 : 가슴
헤드 : 머리
테일 : 꼬리
▶양념의 순서
- 설.사.간.식 → 설탕, 소금, 간장, 식초를 의미한다. 설탕의 분자양이 가장 크기 때문에 가장 먼저 넣는다. 마지막에 유(참기름)을 넣기도 한다. 이렇게 하면 가장 좋은 풍미를 느낄 수 있다.
◎시범 실습 시작◎
1. 채소 손질하기
양파를 일정한 크기로 chop 한다.
감자는 무늬칼을 이용해 바토네로 잘라준다. 감자는 바로 찬 물에 담가주는 것 잊지 말기!
당근은 모서리를 둥글게 잘라준다. 이것을 비시(Vichy) 라고 한다.
시금치도 깨끗이 씻은 뒤 꼭지 부분만 잘라낸다. 이것을 blanching 이라고 한다.
2. 고기 손질하기
고기의 결체조직을 끊기 위해 고기에 비스듬히 칼집을 내주고 고기 앞 뒤로 소금과 후추를 1dash씩 뿌린다. 뿌린 후에는 톡톡 가볍게 쳐준다.
3. 채소 반숙하기
다음으로 채소들을 반숙(par boiling)한다. 나중에 또 열처리를 해주기 때문이다. 불의 세기를 높여 팔팔 끓는 물에 채소를 넣는다. 먼저 감자와 당근을 넣고 시금치는 아주 살짝 데치기만 한다.
데쳐진 시금치는 빨리 차가운 물에 넣어서 식혀준 뒤에 뺀다.
이쑤시개로 찔러보고 어느정도 익은 것 같다면, slotted cooking spoon으로 건져낸다.
감자는 또 다시 차가운 물에 담가준다.
4.고기 굽기
불 세기를 가장 높이고 프라이팬에 연기가 보일 때 쯤에, 식용유를 두르고 고기를 굽는다. 시간이 조금 지나면 약한 불로 낮춘다. 처음부터 약한 불로 익히면 육즙이 다 빠져나가버리기 때문이다. 고기를 올릴 때는 기름이 나를 향해 튀지 않게 프라이팬을 조금 기울여서 고기를 얹는다.
어느정도 익었다 싶으면 뒤집는다. 사진과 같이 육즙이 올라온다면 익고 있다는 증거이다. 육즙이 올라오는 것을 확인하고 다시 한번 뒤집어주면 medium정도가 된다.
5. 시금치 볶기
버터를 적당량 녹이고 양파를 먼저 넣고 시금치를 넣어준다. 이 때 시금치는 물기를 꼭 짜서 넣고 센 불에 볶아준다. 다 볶아지면 소금, 후추를 1dash씩 뿌린다.
6. 감자 튀기기
감자는 키친타월로 물기를 제거해 준 뒤에 튀긴다.
감자를 튀기기 위해 식용유를 많이 붓는다. 반숙해둔 감자이므로 센 불에 튀기면 다 타버릴수도 있기 때문에 약한 불에 튀긴다. 골든브라운 컬러가 나올 때 까지 튀긴다.
7.글레이즈드 캐럿 만들기
반숙 시켜놓은 당근을 버터와 설탕을 넣고 조린다. 이것을 설탕을 입었다는 뜻으로 glazed carrot, 당의라고 한다. 타지 않게 불은 약한 불로 줄인다.
8. 접시에 담기
잘 구워진 고기와 감자, 당근, 시금치를 예쁘게 올린다. 글레이즈드 캐럿에 파슬리로 포인트 장식을 주면 완성!
스테이크를 썰 때는 자신이 먹을 만한 크기로 왼쪽부터, 모서리 부터 썰어 먹는다.
◎실습시작◎
채소를 준비한다.
반숙 중인 채소들~
고기 굽는 중!
완성된 나의 작품!
*포인트
- 당근은 지용성 비타민 식품이라 기름에 익혀야 비타민 흡수가 더 잘 된다.
- chop은 일정한 모양이 있어야 한다.
- 열처리를 두 번 한다면 처음엔 반숙을 한다.
- 감자는 열처리를 하지 않을 때는 항상 물에 담가둬야 한다.
*지시점
- 고기를 구울 땐 기름이 나에게 튀지 않게 프라이팬을 들어준다.
- 고기는 불 조절을 잘해야 굽기 정도가 잘 나온다.
- 고기의 칼집을 내는 이유를 잘 인지할 것.
- 클레이즈드 캐럿이 무엇인지 알 것.
<고 찰 141화12안여주>
가장 기대되었던 요리여서 교수님이 시범 요리를 보여 주실 때부터 너무 설레고 좋았다. 너무 맛있어 보였기 때문이다!! 교수님이 하시는 것을 봤을 땐, 생각 보다 쉬울 것 같다는 생각이 들었는데 역시나 직접해보니 아니었다..ㅠㅠ채소를 반숙할 때 어느정도에서 빼내야 하는지도 고민이었고 육즙이 어느정도 나와야 뒤집어야 하는가도 고민이었다. 그래도 생각보다 고기가 잘 굽혀졌다! 처음에 요리를 다 끝내고 접시에 담았는데 내가 구운 고기에서 빨간 육즙이 흘러 나오길래 하나도 안 익혀진 줄 알았다.. 근데 썰어보니 정말 먹음직스럽게 적당히 익혀져 있었다! 시간 조절을 잘 한 것 같아 너무 뿌듯하고 좋았다. 튀긴 감자도 너무 맛있었다. 글레이즈드 당근은 처음 접해보는 거였는데, 고기랑 같이 먹으니 너무 조화롭게 입 맛에 잘 맞았다. 다음 주는 시험기간이라 많이 걱정스러고 긴장되지만 잘 쳐야겠다는 생각이 앞선다! 시험 끝나고의 다음 실습도 너무 기대 된다^0^