요리 제목 : Sirloin Steak (서로인 스테이크) - 등심 스테이크
실습 일자 : 2010년 10월 27일 수요일
지도 교수 : 오 찬 교수님
대학 : 경성대학교
학과 : 호텔이벤트경영학과
실습조 : 6조
닉네임 : 10경수22심은주
준비물
도마, 칼, 저울, 계량컵, 소스 팬, 프라이팬, 믹싱 볼(2개), 나무젓가락, 집게, 소창, 키친타월,
메인 접시, 페어링 나이프(paring knife), 포크, 나이프, 와인 잔
식재료
소고기. 등심(200g), 당근(50g), 식용유(50ml), 흰 후춧가루(2g), 설탕(10g),
파슬리. 드라이(1g), 감자(50g), 시금치(50g), 버터(40g), 소금(2g), 양파(50g)
- 서로인 : 등심
스테이크 : 두틈한 두깨
고기에 조리를 해서 먹는 이유는
1. 위생때문에
2. 열이 가해지게 되면 맛이 풍부해 지기 때문에
3. 고기가 연해지기 때문에
고기의 구운정도에 따라 5가지로 나눌 수 있는데
‘레어(rare)’ ‘미디엄 레어(medium rare)’ ‘미디엄(medium)’ ‘미디엄 웰(medium well)’ ‘웰 던(well done)'
- Rare : 스테이크 속이 따뜻할 정도(52°C)로 익혀 자르면 피가 흐르도록 겉부분만 살짝 굽는다. 조리시간은 2~3분 정도
- Medium Rare : Rare보다는 좀 더 익히고 Medium보다는 덜 익혀 자르면 피가 보이도록 굽는다. 조리시간은 3~4분정도이며, 고기 내부의 온도는 55°C정도.
- Medium : 절반 정도 익히는 것으로 자르면 붉은 색이 되어야 한다. 조리시간은 5~6분 정도이며, 고기 내부의 온도는 60°C정도
- Medium Well : 거의 다 익히는데 자르면 가운데 부분만 붉은색이 있어야 한다. 조리시간 8~9분 정도이며, 고기 내부의 온도는 65°C정도
- Well-done : 속까지 완전히 익힌다. 조리시간 10~12분 정도, 고기 내부의 온도는 70°C 정도
구분할것들!
cut[컷] : 자르다 → 일반적으로 일정한 모양으로 동강을 내거나 끊어 내다.
mince[민스] : 다지다 → 일정한 모양 없이 여러 번 칼질하여 뭉치게 하다.
メンチ[멘치], ミンチ[민치] : mince의 일본식 표현. 민찌 → ( X )
chop[찹] → 1. (고기, 야채를) 일정한 모양으로 썰다.
2. (양고기, 돼지고기의) 갈비뼈가 붙게 자른 고깃점.
beef[비프] ; 소고기, 쇠고기 ⓕbœuf[뵈프]
pork[포크] ; 돼지고기 ⓕporc[포르]
→ 프랑스 용어 까지 알아둘것 !
만드는 방법
1. 감자는 껍질을 벗겨 parisian knife(파리지안 나이프 ; 물결모양의 날을 가진 칼)로 자르고 or batonnet(바토네)로 자르고 찬물에 담가둔다.
2. 당근도 껍질을 벗겨 Vichy(비시 ; 라운드로 모서리를 잘라낸 모양)나 반달모양으로 자른다.
3. 팬에 물이 끓으면 소금을 넣고 잘라둔 당근과 감자를 parboiling(반정도 익히는 것)한다.
4. 사금치를 다듬은 후 blanching(살짝 데치는 것 - 아삭할 정도) 한 후 찬물에 린스를 해준다.
5. 양파는 chop(일정한크기로 자르는 것) 한다.
6. 파슬리는 mince(다지는 것) 하여 소창에 싸고 물에 적신 후 꼭 짜서 펼쳐 건조시켜 둔다.
7. 고기는 기름부분을 제거한 후 칼집을 내고 앞 뒤로 후추와 소금을 뿌려준다.
8. 식용유를 두르고 충분히 예열한 프라이팬에 고기를 양면이 골든브라운색보다 좀더 짙은 색이 나오도록 굽는다.
tip.프라이팬에 고기를 놓을 때에는 바깥쪽으로 놓아야 기름이 튀지 않는다.
프라이팬 위에 무언가를 덮어주면 오븐역할을 하면서 고기의 육즙이 빠지는 것을 막아준다.
9. 프라이팬에 버터를 녹이고 chop해둔 양파를 볶은 후, 시금치의 물기를 꼭 짜서 넣고 소금과 후추로 양념하여 둔다.
10. 온도를 낮추고 버터를 많이 녹여 후 당근과 설탕을 넣고 졸여낸다.(glazed carrot 글레이즈드 캐럿)
11. 식용유를 부어 달군 후 감자의 물기를 제거하여 튀겨낸 후 마르기 전에 소금을 뿌려준다.
- 저는 감자가 모잘라서 양파를 살짝 튀겨주었어요.
12. 고기가 올려진 접시에 당근, 시금치, 감자를 놓고 당근 위에 건조해둔 파슬리를 뿌려준다.
tip. 보기좋게 색이 이쁘게 보일 수 있도록 당근위에 올릴 것.
<고찰>
비싼 돈 주고 사 먹었던 스테이크를 직접 만들어서 먹으니 뭔가 기분이 묘했고, 고기를 손질하는 것이 가장 힘들었습니다. 생각 보다 고기에 기름 제거가 너무 힘들었고 칼을 쥘때 자꾸 손에 힘이 많이 가서 저리기도 했습니다. 당근을 버터와 설탕을 함께 조리니 그냥 생으로 먹을 땐 당근 맛이 많이나서 먹기 싫었는데 당근에 약간 단맛과 버터맛이 나면서 당근을 싫어하는 저도 맛있게 먹었습니다. 고기를 구울때도 다른 것을 팬에 구울때보다 훨씬 신경이 많이 쓰이고 굽기도 힘들었습니다. 고기가 어느 정도 익혀졌는지 속까지 골고루 익혀졌는지 안을 잘라 보지도 못하고 감으로 굽워야 해서 조금 힘들었습니다. 그래도 적당히 미듐웰 정도로 구워져서 맛있게 먹었습니다. 다음주에도 많은 것을 배웠으면 좋겠습니다.