1.실습일자: 2011년 4월 6일
2.교과목: 프랑스 조리실습1
3.지도 교수: 오찬 교수님
4.대학과 학과: 영산 대학교 서양조리학과
5.닉네임: 111프02권명선
6.교재: 서양조리실무(백산)
7.수업 내용
※육류와 생선의 차이
-단백질 조성이 다르고 지방의 차이가 크다.
1. 포화지방산
포화란 말은 탄소 사슬에 수소가 최대한 붙어있는 상태, 즉 수소로 포화됐다는 뜻이다.
그러니까 포화지방산의 사슬은 이렇게 일자로 생겼다.
C - C - C - C - C - C - C - C ~
이런 분자구조 때문에 포화지방산 분자들의 인력이 크기 때문에 녹는점이 높다. 따라서 포화지방산은 안정한 분자이며 차곡차곡 잘 쌓이기 때문에 실온에서 고체이고, 주로 동물성 지방에 많이 들어있다.
2. 불포화지방산
불포화지방산은 중간의 탄소 사슬이 이중결합이 1개 이상 있으며 수소가 적게 붙어있는 상태며, 그 부분에서 꺾이기 때문에 모양이 중간이 꺾인 성냥개비 같다.
C - C - C - C - C ~
//
C - C - C - C ~
불포화지방산은 규칙적으로 배치되지 않아 즉 좀 구부러진 모양이어서 분자들의 인력이 약해서 녹는점 낮다. 그래서 결과적으로 분자들이 실온에서 액체 상태로 존재하며 주로 식물성 지방에 많이 들어 있다. 또한 불포화지방산이 우리 몸에 좋은 이유는 우리 몸에서 탄소사슬 9개 이상에서 이중결합을 만들지 못한다. 그러니까 외부에서 이렇게 이중결합이 있는 지방산을 꼭 섭취해야 필요한 영양분을 만들 수 있다.
※붉은살 생선
- 오메가 3가 풍부(뇌 형성에 좋다.) 참치, 꽁치, 고등어 등
※생선의 비린내 제거방법
생선의 비린내는 어취라고 하며 주성분은 TMA(트리메틸아민)류로 수용성이다. 이 냄새의 제거방법으로는
다음과 같은 방법이 있다.
-물로 씻기
-식초또는 레몬즙첨가
-술을 사용
-마, 마늘, 생강등을 사용
-고추, 후추,겨자 등을 사용
-무, 샐러리, 당근 등의 방향채소를 사용
-우유를 사용
★한식에서는 된장을 사용하기도 한다.
※조리용어
Sole : 가자미 과의 어류로 길이가 긴 것을 말한다.
Poisson [ 푸아송 ]: Fish
Pomme de terre [ 폼 드 테린 ]: 감자
Citron [ 시트롱 ]: 레몬
Poivre [ 푸아브르 ]: 후추
Peel : 껍질을 벗기는 것.
Emincer [ 에맹세 ]: slice
Parboiling [ 파보일링 ]: 삶아서 반만 익히는 것
Cuire [ 퀴르 ]: bake 오븐에 굽는 것
Seasoning [ 시즈닝 ]: 양념
Batonnet [바토네]: 6mm×6mm×5cm
Parisienne scoop [ 파리지엔 스쿱 ]: 과일류나 채소류를 작은 공 모양으로 떠내는 것.
Sole Meuniere(솔 뫼니에르)
Meuniere: Poisson에 flour를 뭍혀 beurre 또는 oil에 bake하는것
lngredients
|
lngredients |
Quantity |
Unit |
|
Sole |
1 |
ea |
|
Flour |
100 |
g |
|
Beurre(Butter) |
40 |
g |
|
Oil |
100 |
g |
|
Citron(Lemon) |
1/2 |
ea |
|
Parsley |
5 |
g |
|
Pomme de terre(potato) |
150 |
g |
|
Sel(Salt) |
some |
|
|
Poivre(pepper) |
some |
Utensil
-frying pan, sauce pan, French knife, cutting board, whisk, plate ,peeler, measuring spoon, sieve, parisienne scoop, turner
Recipe
-sole는 5장 뜨기를 한 후 껍질을 벗겨내고(=fillet) trimming
- fillet 에 sel, poivre로 seasoning하고 flour를 양쪽에 골고루 묻히고 털어낸 뒤, pen에 oil을 두르고 중간 불에서 먼저 뼈 쪽 면을 노릇노릇하게 구운 후 뒤집어 익혀낸다. 처음엔 센 불로 한 쪽 면을 코팅(수분이 빠져나가지 않기 위해)한 다음 뒤집은 후 온도를 낮춘다.(flour를 묻힌 상태로 오래두지 않는다.)
- fillet은 뼈 쪽 면이 위로 오도록 plate에 담는다.
- pomme de terre는 batonnetn or parisienne 모양을 낸 후, parboiling하고 pan에 oli을 두르고 golden brown색이 되도록 bake.
- 예열된 pen에 beurr를 두르고, citron 즙을 넣어 sauce citron beurre 만들어
sole fillet위에 napper한 후 parsley로 decoration한다.
※5장뜨기
-Sole을 노랑, 빨강, 파랑, 초록의 순서로 knife의 앞부분(끝부분이 아닌 빨간동그라미 부분)을 이용해 칼집을 넣어준다.
-다음 파란선에서 노란선 방향으로 knife가 뼈에 닿는 것을 손으로 느끼면서 포를 뜬다.
-앞, 뒤에서 모두 네 장을 뼈와 분리한다.(5장뜨기)
※ Poisson 요리시 되도록 물을 묻히지 않는 게 좋다.(산패가 빨리 되기 때문에)
손으로 많이 만지는것도 좋지 않다.
8.고찰(111프02권명선)
교수님께 일학년때 5장뜨기 하는법을 배워서 쉽게 할 수 있을거라 생각했는데 knife의 관리를 제대로 하지 않아 Poisson을
손질하는데 knife가 잘 들지를 않아서 마음먹은대로 잘 되지 않았습니다. 이번수업을 통해 knife의 관리를 잘해야겠다는
생각이 들었습니다. 이번 실습시간에 사용한 재료들의 프랑스어를 배웠는데 아직 익숙하지 않아 외우는데 어려움이있지만
열심히 외우겠습니다.