1. 강의일자: 2011. 4. 6
2. 교과목: 프랑스조리실습l
3. 닉네임: 111프31임주현
4. 지도교수 :오 찬교수님
5. 교재: 서양조리실무
6. 수업내용
* 생선의 비린내 제거방법
생선의 비린내는 어취라고 하며 주성분은 TMA(트리메틸아민)류로 수용성이다. 이 냄새의 제거방법으로는
다음과 같은 방법이 있다.
1. 물로 씻기
2. 식초또는 레몬즙첨가
3. 술을 사용
4. 마, 마늘, 생강등을 사용
5. 고추, 후추,겨자 등을 사용
6. 무, 샐러리, 당근 등의 방향채소를 사용
7. 우유를 사용
*조리용어
Sole : 가자미 과의 어류로 길이가 긴 것을 말한다.
Poisson [ 푸아송 ] : 생선
Pomme de terre [ 폼 드 테린 ] : 감자
Citron [ 시트롱 ] : 레몬
Poivre [ 푸아브르 ] : 후추
Parboiling [ 파보일링 ] : 삶아서 반만 익히는 것
Seasoning [ 시즈닝 ] : 양념
Batonnet [바토네] : 6mm×6mm×5cm
Parisienne scoop [ 파리지엔 스쿱 ] : 과일류나 채소류를 작은 공 모양으로 떠내는 것.
*붉은살 생선은 기름이 많다.(불포화지방산)
*흰살생선은 기름이 적다.
<<5장뜨기>>
- 가자미의 가장자리 부분과 가운데 뼈 부분에 칼집을 내고 칼끝을 이용해 살을 포 떠낸다.
앞뒷면 각각 두장씩 네장이 나오고 뼈가 남으므로 5장이어서 5장 뜨기라 한다.
sole meuniere (솔 뫼니에르)
*lngredients
|
lngredients |
Quantity |
Unit |
|
Sole |
1 |
ea |
|
Flour |
100 |
g |
|
Beurre(Butter) |
40 |
g |
|
Oil |
100 |
g |
|
Citron(Lemon) |
1/2 |
ea |
|
Parsley |
5 |
g |
|
Pomme de terre(potato) |
150 |
g |
|
Sel(Salt) |
some |
|
|
Poivre(pepper) |
some |
*Utensil
-frying pan, sauce pan, French knife, cutting board, whisk, plate ,peeler, measuring spoon, sieve, parisienne scoop, turner
*Recipe
1. sole는 5장 뜨기를 한 후 껍질을 벗겨낸다.
2. fillet 에 sel, poivre로 seasoning하고 flour를 묻힌다. (여분의 flour는 털어낸다.)
3. pen에 oil을 두르고 처음에는 센불에서 중간불로 먼저 뼈 쪽 살을 노릇노릇하게 구운후 뒤집어 익혀낸다.
4. fillet은 뼈 쪽 면이 위로 오도록 plate에 담는다.
5. pomme de terre는 batonnetn or parisienne 모양을 낸 후, parboiling하고 pan에 oli을 두르고
golden brown색이 되도록 익힌다. 그리고 plate에 담는다.
6. 예열된 pen에 beurr를 두르고, citron 즙을 넣어 sauce citron beurre 만들어
sole fillet위에 끼얹고 parsley, citron 로 decoration한다.
고찰 111프31임주현
5장뜨기하는게 조금 걱정이였지만 작년에 교수님 수업을 들어서
그런지 5장뜨기 하는게 조금 쉬웠습니다.
그래도 고칠 점도 있었고 조금 더 정확하게 다시한번 배울 수 있었서
좋은 시간이였습니다.