1. 일자 : 2011년 4월06일 4-5-6 교시
2. 교과목 : 프랑스조리실습
3. 담당교수 : 오찬 교수님
4. 교재 - 서양조리실무
5. 닉네임- 111프22양준영
수업내용
(간단한 프랑스 조리용어와 기구명칭 Sole Meuniere(솔 뫼니에르) : 밀가루를 묻힌 생선(가자미)의 버터 구이)
프랑스 요리설명 과 생선의 단백직 구성
bouillabaisse (부야베스)
향신료를 많이 넣은 프랑스 남부의 생선 수프
혹은(지중해식 생선 스튜)라고도 한다이 부야베스라는 요리는
어부들에 의해 탄생한 요리라고 합니다부야베스는 남프랑스의 프로방스 코트다쥐르주 마르세이유의 명물 찌개라고 나와있고
프랑스어 사전으로 찾아서 직역 해보면 '낮춤(Baisse) 끓임(Bouilla)'이라는 뜻입니다.
원래는 서민들이 이것저것 잡아온 해산물에 생선을 그냥 국물에 넣고 푹 끓여먹은 잡탕의 종류였으나, 프랑스를 대표하는 고급수프가 되었다고 합니다
생선의 부패가 빠른 이유는
생선이 육류보다 부패 속도가 빠른 이유는 살의 구조가 단순하고 조직이 연하며 육류보다 수분 함량이 높기 때문이다. 또한, 세균에 많이 오염되어 있는 내장 기관, 껍질, 아가미 등을 분리하지 않은 채 판매하는 일이 세균이 많이 부착되어 있기 때문이다. 또, 생선에는 불포화 지방산이 많이 함유되어 있어 산패하기 쉬우며 사후 경직이 빠르고 자가 소화도 빠르기 때문에 빨리 부패하는 것이다.
| 조리용어 | 사용법 | 발음기호 |
| sprinkle 스프링클 | 뿌리다 | |
| Emincer 에맹세 | 고기·야채를 얇게 썰다, 저미는 것. | |
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Peel필 |
껍질을 벗기다 | |
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Batonnet 바톤니 |
6mm×6mm×5cm로 자른다 |
bâtonne |
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Seasoning 시즈닝 |
양념을 해준다 |
assaisonner 아세즌니 (asεzɔne) |
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Poisson 푸아송 |
생선 | |
| Parboiling
파보일링 |
반만익힌다 (데치기) |
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| Pommes de terre 폼 드 테린 | 감자 | pɔmdətεʀ |
| Beurre 뵈르 | 버터 | bœːʀ |
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Citron 시트롱 (시통) |
레몬 | sitʀɔ̃ |
|
Poivre 푸아브르 |
후추 | pwaːvʀ |
| Sel 셀 | 소금 | sεl |
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Parisienne scoop 파리지엔 스쿱 |
채소와 과일을 동그란 원모양으로 떠넬수있는 조리 기구 | Scoop 이라고 줄여 부르기도 한다 |
|
sole 솔 |
가자미 | sɔl |
|
Meuniere 뫼니에르 |
밀가루를 묻힌 생선의 버터 구이 | mønje |
| Cuire 쿼르 | 오븐에 굽는것 |
Ingredients
| Ingredients | Quantity | Unit |
| Sole | 1 | ea |
| Flour | 300 | g |
| Beurre | 100 | g |
| Oil | 100 | g |
| Citron | 1 | ea |
| Parsley | 3 | g |
| Sel | 2 | g |
| Pommes de terre | 1 | ea |
| Poivre | 1 | g |
Utensil
fremnch knife, dish towel, sieve, cutting board, measuring cup ,measuring spoon, flying pan
wooden chopsticks
standard로 조리한 사진
1. Pommes de terre 는 peel한후 Parisienne scoop 으로 parisienne 하고 french knife로 Batonnet한후 par boiling한후 cold water 에 담궜다가 pan frying한다 . (par boiling를 하기전 다른 재료를 손질 할때에 water에 담궈둔다)
2. sole 을 오장뜨기하여 sole의 껍질을 제거해준다 . (꼬리를 자른후 꼬리로 부터 1cm 앞에 칼질을 넣고 knife를 45도 로 하여 왼손은 껍질부 분을 잡고 오른손으로 지그제그 형식으로 밀면서 박피 한다)Poivre와sel을 Seasoning한다.
3. Flour 는 sieve 에 내린후 sole에 입혀준후 털어서 표면을 매끈히 해주고 ( 많이 묻는 경우 표면이 고르게 나오지 않고 보기 좋지 않다) pan에 oil을 두른후 예열을 한후 sole을 pan frying한다(주의 점은 색갈이 golden brown 색이 나도록 해야 하고 frying 을 할때는 돌려가면서 골구로 열을 받도록 해주어야한다,예열하는 이유는 생선의 육즙이 흘러 나오지 않도록 하기 위해서 이기도 하다)
4. Beurre는 pan에 약한 불에 타지 않도록 녹인후 citron 과즙을 넣어서 Sauce citron beurre 를 만든다.
5. Main plate 에 담은후 조리된 sole담고 Pommes de terre 와 slice한citron 을 decorate 한후 Sauce citron beurre 를 sprinkle 한후에 Parsley위에 얺져서 마무리 한다.
sole 의 싸이즈가 너무 커서 작은 접시에 담은거 이외에 Sole Meuniere의 소스를 한가지를 더 만들어 보았는데
citron을 즙을 oven에 넣기전에 바닥에 오일과 함깨 껍질을 slice하여서 깔고 즙을 위에 뿌린후 200도에서 15분간 구운후 citron, suger,와 oregano를 넣고 약간의 sel로 간을 하니 Sauce citron beurre 보다 달콤하고 상큼한 소스가 됬습니다.
(오장뜨기의 영어 표현 실무조리영어2 발취)
Make a cot from head to taul just to one of the center line , down to the backbone.
turn the knife so thet it is almost parallel to the table.
Making long, smooth cute, cut horizontally toward the outer edge of the fish. gently separate the fillet from the bone.
Remove the fillet completely, Reprat to remove the three remaining fillet.
고찰 111프22번 양준영
Sole Meuniere 실습을 하고 나서 repoting을 하면서 부야베스와 같은 요리들을 조사해보고 조리법도 한번보고 실습때 한것이외에도 많을 것을 공부하게 되었습니다.
처음으로 프랑스 어 사전으로 많은 것도 검색해보고 sole의 종류와 수많은 조리법을 보면서 과제라기 보다는 교수님이 인터넷 repot를 시키시는 지를 세삼 깨달았습니다.