Tournedos Chatelaine(투르너도 샤트렌) : tenderloin steak with butter whitewine sauce

[111프08김보경]

요리명 : Tournedos Chatelaine(투르네도 샤틀렌) ; tenderloin으로 만든 steak와 vin blance과 beurre를 졸인 소스

일자 : 2011.5.4

교과목 : 프랑스조리실습ㅣ

담당교수 : 오찬 교수님

대학학과 : 영산대학교 외식경영학과

닉네임 : 111프08김보경

[소고기 부위별 명칭]

1. 목심
용도 : 스테이크, 구이, 불고기
특징 : 목심에는 여러개의 다양한 근육이 모여있으며 안쪽에 발골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러갈래로 갈라져 표면에 나타난다. 약간 질기지만 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋은 편임.

2. 앞다리
용도 : 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
특징 : 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타나며 안심과 유사한 쐐기형의 살뭉치가 달려 있다. 고기의 결이 곱고 힘줄이나 막이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도 있으나 불고기용으로 손색이 없음.

3. 갈비
용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이
특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.

4. 양지
용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육
특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌박이가 포함.

5. 등심
용도 : 스테이크, 구이
특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기 속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.

6. 안심
용도 : 고급스테이크, 구이
특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성

7. 설도
용도 : 산적, 장조림, 육포
특징 : 설깃, 도가니살, 보섭살로 구성되어 있음. 고기질은 우둔과 유사하며 보섭살은 채끝과 연결되는 부분으로 풍미가 좋아 스테이크로도 이용할 수 있음.

8. 채끝
용도 : 스테이크, 구이
특징 : 단일 근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌 것도 있음.

9. 우둔
용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기
특징 : 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한 편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 구이나 주물럭으로 이용할 수 있음.

10. 사태
용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜
특징 : 앞, 뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음. 사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.

 

Tenderloin[텐더로인] & Sirloin Steak[설로인] 위치와 분류

Tenderloin [텐더로인] : 안심

쇠고기 중 가장 부드럽고 연하며 지방이 적고 담백하며 맛이 좋아 최고급으로 취급되는 부위

    A : Tournedos [F.투르너도] : Medall:on[머댈리언] , 머리 

         tenderloin에서 잘라낸 2~2.5cm 두께, 지름이 5~6cm인 쇠고기 스테이크용 고기를 말한다. 작고 둥근 살코기 스테이크용 부위로 운동량이 적어 조직이 연하다.

    B : Filet Mignon [F.필레 미뇽]

    C : Châteaubriand [F.샤토브리앙] , 꼬리. 가장 두툼하고 비싸다, 비프 스테이크의 일종.

Sirloin Steak[설로인 스테이크] ; 등심 스테이크 (스테이크의 두께는 1.5~2cm가 적당하다.)

Garnish[가니시]와 Garniture[가니처, F.가르니튀르] 차이점

 * Garnish[가니시]

고명 : 음식의 식욕을 돋우기 위해 메인 디시에 식용할 수 있는 것을 예쁘게 장식하는 것.  Garnir[F.가르니르].가니쉬 (x)

예) 파슬리, 레몬  :  먹기위함보다는 식욕을 돋우는 장식용

 * Garniture[가니처 / F.가르니튀르]

곁들임요리 : 앙트레에서 한 접시 안에 스테이크와 같이 놓이는 채소 요리 또는 채소에 적은 양의 수육류를 첨가하여

만든 요리.  가니쳐, 가니춰, garnicher (x)

예) 감자튀김, 삶은감자, 시금치볶음, 글레이즈드 캐럿, 크루통  :  장식과 동시에 곁들여 먹을 수 있는 요리

[조리용어]

coarse mince(코스 민스) : 입자를 작게 일정한 모양 없이 다지는 것.

sear(시어) : 육류를 빨리 브라운 색깔이 나도록 굽는 것. 육즙이 빠져나오지 않도록 하여 조리하여 씹었을 때 부드럽다.   tip) flour를 살짝 묻혀 시어해주면 더 잘된다.

boeuf(뵈프) : 소고기, 쇠고기

eau(오) : 물

vin blanc(뱅 블랑) : 백 포도주

Tournedos Chatelaine[투르네도 샤틀렌]

투르네도(tournedos) :Tenderloin(안심)의 프랑스어

샤트렌:성, 여자 성주라는 뜻을 가지고있다.)

lngredients

lngredients	Quantity	Unit
Tournedos(대체용Sirloin)	200	g
oil	150	ml
beurre	50	g
vin blance	50	ml
citron	1/2	ea
pommes de terre	1	ea
parsley	2	g
bread	50	g
broccoli	50	g
sel	some
whole pepper	some

Utensils

Sauce pan, Knife, Measuring cup,  Measuring spoon, Cutting board, Frying pan, Dishcloth, Mixing bowl, Wooden chopsticks,  Wooden spatula, Main plate

Recipe

-pommes de terre를 peel 하고 batonnet로 cutting

 -broccoli는 Bite size로 cutting, pommes de terre와 함께 sel을 약간 넣은 boiling water에 par boiling한다

-beouf는 sel과 crush한 whole pepper로 seasoning한 후 pan에 oil을 두르고 flying

(beouf를 seasoning하기 전 flour를 묻혀 bake하면 육즙이 빠져나오는 걸 막고 색감이 살아난다.)

-beouf를 flying 한 pan에 바로 vin blanc를 넣고 reduce 한 다음 beurre를 넣고 다시 reduce한 후 citron즙을 짜서 sauce를 만든다.

-parboiling한 pommes de terre를 buerre 넣고 oven에서 bake하거나, pan에 beurre를 넣고 bake한다.

-bread는 brunoise 로 cutting oil에 deep frying 하여 crouton을 만든다.

-plate에 cooking 한 pommes de terre , broccoli, steak, crouton 담아 장식하고 sauce를 napper한다.

-완성품-

( 고찰 )  111프08김보경

말로만 듣던 서로인 스테이크를 내가 직접만들다니..^^*완전 감탄!ㅋㅋ 생각보다  Garnish, Garniture도 너무나 간단하게 만들수 있어서 좋았고 스테이크고 고기만 신선하다면 얼마든지 집에서 만들어 먹어도 될꺼같다는 생각이 많이 들었다. 솔직이 아웃백에서 돈주고 사먹은 서로인 스테이크보다 더 부드럽고 맛있었던 것 같다!

비싼돈주고 밖에서 사먹지말고 이제 집에서 만들어 먹을 생각이다 ^^! 고기도 익힘정도에 따라서 육즙과 맛을 각각 느낄수 있어서 신기했다. 많이 어렵지도 않고 번거롭지도 않으며.. 오히려 다른 요리들보다 더 간단히 만들수 있으면서도 격식을 차릴수 있어서 훨씬 좋은 서로인 스테이크! sauce도 처음에는 만들면서 과연 스테이크와 잘 어울릴까 생각이 들었지만 너무나 더욱더 스테이크를 고소하고 부드럽게 만들어 주는 것 같아서 좋았다. 또한 스테이크에는 강하지 않은 이런 소스가 더 잘어울리는 것 같다.

소 부위와 명칭에 대해서도 이번시간을 통해 명확하게 알수 있어서 좋았다

나도 이제 소고기 먹으며 소고기를 구입할때 좀더 유심이 관찰하며 볼생각이다 ㅋㅋ

이번 실습도 너무나 즐거운 시간이었다!^^*