소속명 : 동서대학교 부속호텔 F&B Dept.
G. M. : 오찬 교수님
영업장 : '어젤리아' West. Rest.
근무일 : 2014년 5월 26일
3조 : 캡틴:김예린 스태프:윤인하(부캡틴) 이원주 이창기
닉네임 : 141월13김예린
듀티:
1. 메뉴
1) 메뉴 계획시 기본요건
(1) 고객의 욕구 파악: 판매하고자 하는 상품, 즉 메뉴의 욕구와 경향 분석
(2) 원가와 수익성: 좋은 메뉴라도 원가가 높으면 고객은 부담이 될 수 있음
(3) 식재료 구입
(4) 조리기구 및 레스토랑의 수용능력
(5) 다양성과 매력성: 조리방법을 다양하게 변화시켜 여러 방법으로 조리
(6) 영양적 요소: 영양에 대한 고객들의 관심이 높아짐에 따라 균형 있는 식사가 되도록 함
2. 전채(Appetizer): 불어로 '오르되브르(Hors d'oeuvre)'라고 함
* '전채'에는 요리라는 용어가 포함되어 있기 때문에 '전채요리'라는 말은 사용하지 않도록 주의!
- 세계 3대 전채
1) 캐비아(Caviar): 철갑상어 알을 소금에 절인 것
출처: http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=117&contents_id=5426
2) 푸아그라(Foie Gras): 거위 간 요리
출처: http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1988450&cid=41296&categoryId=41522
3) 트러플(Truffle): 송로버섯
출처: http://navercast.naver.com/contents.nhn?rid=117&contents_id=5462
3. 수프(Fotage)
부야베이스(Bouillabaisse): 프랑스 남부 지방 수프
예를 들어 우리나라의 고춧가루 없는 해물탕과 비슷함.
4. 푸아송요리(Poisson): 피시요리
* 캐비아(Caviar)
5. 비앙드 요리(Viande): 주요리(육류)
비프스테이크(Beef Steak)
1) 텐더로인(Tenderloin) 부위별 스테이크 명칭
① 샤토브리앙(Chateaubriand): 등뼈 양쪽에 붙어있는 가장 연한 안심의 머리 부분의 스테이크.
소 한마리에 딱 2인분이 나옴.
2) 설로인 스테이크(Sirloin Steak): 등심
3) 포터하우스 스테이크(Porterhouse Steak): 안심과 뼈를 함께 자른 크기가 큰 스테이크
4) T-Bone Steak: 포터하우스 스테이크보다 안심부분이 작고, 뼈를 T자 모양으로 자른 것
5) Rib Steak: 갈비
*Pork Rib: 돼지갈비
6) Round Steak: 소 허벅지
7) Rump Steak: 소 엉덩이, 주로 육회나 장조림에 쓰임
8) Flank Steak: 소의 배부분, 제일 많이 구워먹음
6. 살라드(Salade): 샐러드
7. 데세르(Dessert): 디저트
8. 서양요리의 개요
동 페리뇽(Dom Perignon): 샴페인을 발명, 코르크 마개를 최초로 사용한 사람
9. 커피숍의 개요와 특성
커피숍(Coffee Shop): 아침을 주로 하는 식당으로 브렉퍼스트 메뉴에 아주 중요함.
10. 커피숍의 메뉴구성
프라이드 에그(Fried Egg)
- 서지 사이드 업(Sunny Side Up): 노른자를 터뜨리지 않은 상태에서 흰자만 익힌 것, 소화 흡수가 잘 됨.
11. 포도주(Wine)
(1) 세계 여러 나라에서 와인을 뜻하는 말
이탈리아와 에스파냐 - 비노(Vino), 독일 - 바인(Wein), 프랑스 - 뱅(Vin), 미국과 영국 - 와인(Wine), 포르투갈 - 비뉴(Vinho) 등
*옐로우 테일 모스카토(Yellow tail Moscato): 호주
*비냐 로사나 솔 데 호벤투트 엔뷔(Vina Rossana Sol de Juventud NV)
*로카 델레 마치에 키안티 클라시코(Rocca delle Macie Chianti Classico): 레드와인
(2) 이탈리아 와인의 등급
1) DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita): DOCG등급은 이탈리아 최고의 포도재배 지역에서 나오는 고급 품질의 와인에만 부여되는 최상등급
*DOCG만 병목에 띠가 둘러져 있음.
2) DOC(Denominazione di Origine Controllata): 프랑스의 A. O. C.와 유사한 와인 등급
3) Vino da Tavola(비노 다 타볼라): 프랑스의 뱅 드 타블과 같은 등급
12. 리큐어
(1) 오렌지
1)블루 큐라소(Blue Curacao)
2) 쿠앵트로(Cointreau)
3) 트리플 세크(Triple Sec)
4) 그랑 마르니에(Grand Marnier)
(2) 체리
1) 체리브랜디(Cherry Brandy)
(3) 살구
1) 애프리콧 브랜디(Apricot Brandy)
(4) 자두
1) 슬로 진(Sloe Gin)
(5) 바나나
1) 크렘 드 바나나(Creme de Banana)
(6) 멜론
1) 멜론 리큐어
(7) 코코넛
1) 말리부(Malibu)
(8) 커피
1)깔루아(Kahlua)
13. 약초, 향초류(Herbs & Spices)
1) 베네딕틴 디오엠(Benedictine D.O.M)
2) 갈리아노(Galliano)
3) 예거마이스터(Jagermeister)
4) 캄파리 비터즈(Campari Bitters)
14. 꿀
1) 드램부이(Drambuie)
15. 민트
1) 크렘 드 망트(Creme de Menthe)
16. 베르무트
1) 드라이 베르무트(Dry Vermouth) = 프렌치 베르무트(French Vermouth)
2) 스위트 베르무트(Sweet Vermouth) = 이탈리안 베르무트(Italian Vermouth)
* 마티니, 갈로는 회사의 상표명.
*Rosso는 이탈리아어로 '레드'라는 뜻.
17. 증류주
(1) 위스키(Whiskey)
(2) 브랜디(Brandy) - 루이 바롱 나폴레옹(Louis Baron Napoleon)
(3) 럼(Rum)
(4) 진(Gin)
(5) 테킬라(Tequila)
(6) 보드카(Vodka)
고찰<141월13김예린>
테이블세팅 패자부활전을 해서 도토리를 받아서 너무 기뻤습니다. 저희 조원들도 함께해서 다같이 받았었으면 하는 아쉬움이 조금 남습니다.
사진찍다가 지쳐보는 시간은 처음인 것 같습니다. 그만큼 술의 종류도 많아서 힘들기도 했지만 저 많은 술들을 언제 다 외울 수 있을지... 정말 막막해집니다. 책에는 나와있어도 학교에는 술이 없어서 못 찍은 사진도 많은데 정말 술의 종류는 어디까지가 끝일지 너무 궁금합니다.