Georges Auguste Escoffier, 1846~1935
(조르주 오귀스트 에스코피에)
셰프 중의 왕이요! 왕들의 셰프!
Georges Auguste Escoffier(조르주 오귀스트 에스코피에)
그는 키가 몹시 작았기 때문에 Oven의 불꽃으로 부터 머리를 보호하기 위하여 항상 굽 높은 목제 구두를 신고 다닌 것으로 유명하였다. 지금도 유럽의 조리장들이 주방에서 목제구두를 신고 있는 것도 그의 흉내를 내는 것이다.
그의 위대한 업적은 그의 동료 Phileas Gilbert, Emile Fetu와 함께 저술한 <Le Guide culinaire(1903)>라는 조리 책으로 고전 프랑스요리를 개혁한 "현대 조리법의 신약성서"라고 까지 일컬어질 정도의 지대한 평가를 1세기가 지난 지금까지도 계속 받고 있다. 그의 보충 서적인 <Le livre des menus(1912)>가 바로 그것이다. 그는 이 책을 통하여 지금까지의 경험에 의한 요리를 정확한 양의 수치를 이용, 요리를 만드는 법을 소개함으로서 현대 조리서적의 기본적인 기초를 확립하였다.
파리와 영국의 특급 호텔에서 요리강의를 했고 저서로 유명하게 되었으며, 이 책은 고전 프랑스요리를 개혁하였고, 현대 프랑스요리의 기초를 체계화 시켰다. 프랑스요리의 한 부분으로 알려진 국제화된 요리기술의 창시자이고 "셰프 중의 왕이요 왕들의 셰프"라 불려졌다.
그가 주로 근무하였던 호텔은 Swiss의 몽테 카를로의 Grand호텔과 로잔의 National호텔 그리고 런던과 파리에 있는 Ritz가 관리하는 호텔에서 총조리장으로 크게 명성을 떨쳤다. 그는 평생 일요일을 제외하고는 오직 조리하는 일에만 전념을 하였으며 술, 담배는 하지 않았고 평소에 화를 내는 일이 전혀 없었다고 하며 음식도 맛있는 것은 되도록 삼가하고 과일과 쌀밥을 즐겨 들었다고 한다.
그의 하루 일과는 조리사들의 음식준비 감독과 주방 점검으로 시작해서 오전에는 식당 지배인과 접객장과의 음식판매에 관한 미팅을 통하여 고객의 기호 파악을 하였고 정오에는 음식준비 감독과 점검을 실시한 후 매일 동일한 장소로 산보를 다녀온 후 낮잠을 잔 후 오후 6시부터 9시까지 근무를 규칙적으로 하였다한다. 그리고 매일 영업종료 후 남은 음식은 종교단체를 통하여 헐벗고 굶주린 고아원 같은 곳으로 보냈다고 한다.
그는 뛰어난 창조력을 예술성으로 연결시켜 당시 권력자 및 대부들 그리고 연예계의 유명한 인사들과 친분을 가져 그의 재능을 빛나게 하였으며 특히 오페라 가수들과 친밀한 교분을 가졌다고 한다. 그가 창조한 메뉴 중 오페라 가수들을 위하여 만든 요리에는 호주의 Dame Nellie Melba를 위하여 Peche Melba와 Poire coupe Melba를, Adelina Patti를 위하여 Poularde Adelina Patti를 그리고 유명한 여가수 Sarah Bernhardt를 위하여 Fraises Sarah Bernhardt를 만들었다고 하고 아이스 카빙에도 일가견을 가지고 있었다고 한다. 그러나 주방에서만은 규율을 엄하게 지키도록 하며 항상 감정을 억제하도록 지시하였고 아무리 급하고 바쁜 경우라도 서두르라고 재촉하지 않았다고 한다.
오늘날 우리가 접하고 있는 주방 시스템의 창시자도 그였으며 프랑스식당의 운영이 부분화되어 있었던 것을 통합조정운영을 시도하여 성공한 것도 그의 아이디어였고, 뒤부아(Dubois)의 러시아식 음식 서비스방법을 도입하여 현재의 음식 서브(serve) 순서를 창안한 사람도 그였다.
고객으로부터 주문을 받은 전표를 3장으로 만들어 한 장은 주방, 한 장은 접객원, 또 한 장은 카운터의 캐시어(Cashier)에게 돌아가도록 하고, 특별히 전표에 고객의 성명을 적어 그 고객이 재차 방문하였을 때 그가 선호하는 음식이 무엇이라는 것을 미리 알 수 있는 고품위 음식 서비스의 기틀을 마련한 것도 그였다.
그는 프랑스 정부로부터 1920년 레지옹 도뇌르(Legion d'honneur)을 받았으며, 후에 귀족단체의 정회원이 되어 모든 조리사의 사회적인 지위와 명예를 높이는 데도 콘 공헌을 하였다.
*레지옹 도뇌르 : 1802년 나폴레옹 1세가 제정한 여러 등급의 국가 훈장
1966년에는 마침내 그가 태어난 집이 요리예술박물관으로 개조되기까지에 이르렀다. 오늘날 저명한 요리전문가 및 미식가, 요리연구가, 요리 책을 쓰는 사람 그리고 요리를 직접 만드는 조리사까지 그가 만들어 낸 요리법을 이용하지 않은 사람은 단 한사람도 없다.
에스코피에가 죽은 후에는 셰프의 개인명함에 표기하는 것 중 가장 권위가 있는 상을 수상하고 표창 받거나 훈장을 받았다는 것보다 에스코피에 밑에서 수업했다는 것을 가장 자랑스럽게 여겼다고 한다.
저서는 다음과 같다.
1) Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire, 1886
2) Le Guide Culinaire, 1903
3) Les Fleurs en Cire, 1910
4) Le Carnet d'Epicure, 1911~ 1914
5) Le Livre des Menus, 1912
6) L'Aide-memoire Culinaire, 1919
7) Le Riz, 1927
8) La Morue, 1929
9) Ma Cuisine, 1934