삶은 계란의 녹변 현상
1. 노른자의 녹변 현상 원리
계란을 삶을 때 흰자의 황(S)이 해리되어 황화수소(H2S)가 발생하여
노른자에 있는 철(Fe)과 반응하여 황화철(FeS)로 형성되어 노른자 주변에
녹색(암록색, 녹흑색, 흑색)으로 변함.
2. 노른자의 녹변 발생 원인
1) 계란이 상했거나 오래되었을 때
2) 가열온도가 높거나 가열시간이 길 때
3. 노른자 녹변 방지 방법
1) 신선한 것 사용
2) 90℃에서 13분 → 완숙
3) 삶은 후 바로 흐르는 냉수 20분 침지 → 껍데기도 잘 벗겨짐
*계란 껍데기 잘 벗겨지는 방법
1) 냉수에 계란 침지 후 물이 미지근할 때 10번 정도 저어준다.
2) 90℃에서 13분
3) 삶은 후 바로 흐르는 냉수 20분 침지
*계란 응고되는 시점(始
1) 흰자 : 60℃ → 80℃ 2) 노른자 : 65℃ → 70℃
역반숙계란(온천계란)
계란의 흰자는 반숙되고, 노른자는 완숙되는 계란
계란 속의 단백질이 응고되는 온도는
흰자는 60℃에서 시작하여 80℃에서 완성되고
노른자는 65℃에서 시작되어 70℃에서 완성되기 때문에 이 온도에서 30분 정도 놔두면 된다.
수온 65℃ 정도의 온천수를 이용하면 역반숙 계란이 된다.
cf. 계란껍질 → (X)
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