우유의 가열방법에 따른 분류
살균우유는 원유가 함유한 영양분의 손실을 최소화하는 범위에서 열처리하게 되는데 원유 본연의 신선한 풍미를 그대로 느낄 수 있다는 게 장점이 있으며 그리고 병원성 미생물*을 죽이지만 일부 비병원성 미생물*은 죽이지 못하므로 부패하기 쉬워 꼭 냉장 보관해야 한다. 냉장 보관해 운반해야 하므로 멸균우유보다 가격이 비싼 부분이 있으며 유통기한은 냉장 보관 기준 3~7일 정도이다.
멸균우유는 살균우유 보다 더 높은 최고 고온에서 열처리하기 때문에 거의 모든 병원성이나 비병원성 미생물 즉 유해균이든 유익균이든 간에 모든 균이 제거되며 여기에 빛과 공기를 차단하는 테트라팩에 담기 때문에 상온에서도 4~10주 정도 보관할 수 있다. 다만 개봉 후에는 살균우유와 마찬가지로 10℃ 이하에서 냉장 보관하고 가능한 한 빨리 마시는 것이 좋다. 또한, 포장에 ‘멸균 제품’이라고 명시해야 한다.
두 제품의 영양학적인 차이는 없으며 멸균우유가 살균우유에 비해 이론상 풍미나 유산균 등이 좀 부족할 수는 있으나 실질적인 차이는 없다는 게 학계의 중론이다.
멸균 과정을 거치더라도 칼슘, 지방, 탄수화물 등 우유의 주 영양소는 파괴되지 않으며 다만 고온에 민감한 일부 비타민, 무기질과 소량의 유익균이 줄어들 수는 있다.
우유의 열처리방법
①저온장시간살균법(LTLT) : 62~65℃ 30분간 열처리
②고온단시간살균법(HTST) : 72~75℃ 15~16초간 열처리
③고온순간살균법(flash pasteurization) : 80~95℃ 6~10초 열처리
④초고온살균법(UHT) : 130℃ 이상 2~3초간 열처리
⑤초고온멸균법(UHT) : 135℃ 이상 3초 이상 열처리
저온장시간살균법 : 유산균이 살아있고, 단백질이 변성되지 않지만, 처리시간이 길고 취급도 까다로워 제조비용이 많이 들며 살균 효과가 비능률적이어서 이용률이 낮다.
고온단시간살균법 : 유산균과 단백질이 일부 파괴되지만, 대량의 우유를 연속적으로 살균처리 하며 유통기간이 좀 길고 제조비용이 적게 드는 장점이 있다.
고온순간살균법 : 유럽의 일부 국가에서 이용. 이는 LTLT살균법에 비하여 살균 효과가 높은 편이나 가열취의 발생이나 유청단백질의 응고 및 갈색화 현상이 나타나기 때문에 신선한 우유를 유지하는 데에는 부적당한 살균방법이다.
*병원성 미생물 : 숙주에게 치명적인 해를 끼치는 미생물
*비병원성 미생물 : 감염성이 없거나 감염하여도 발병까지에 이르지 않는 미생물
