경정/서양/31/권은경
저는 이탈리아 요리에 대해 조사를 해보았습니다.^^;;
**이탈리아 요리의 시대별 역사**
1. 이탈리아 음식의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인
이탈리아 음식의 역사는 그리스 식민지 문화가 예술을 대중화시킨 Magna Grecia에서 시작된다. 일상적인 음식은 돼지고기, 절인 생선, 병아리 콩, 렌즈 콩, 루피너스, 올리브 피클 그리고 말린 무화과와 같이 간단하고 수수하였으나, 파티에서의 음식은 스프, 식초와 꿀이 있는 소스, 그리고 아몬드와 호두가 곁들어진 과자류와 같이 풍부하고 다양하였다. 또한 음식에는 의식적(儀式的)이고 상징적인 의미를 지니고 있었다. 에스투리아인들은 또한 현재의 토스카나 지방의 기름진 지역에 적합한 곡물에 기반을 둔 간단한 식사를 하였다. 융성했던 에스투리아인들은 특히 고대 로마인들이 "사치스런 파티"라고 일컬었던 식사의 즐거움과 풍성함을 좋아하였다.
2. 공화정 시대의 로마음식
공화정 시대의 로마인들은 검소한 규정식을 습관으로 하는 수수한 사람들이었다. 그들은 평소에 Prandium이라 불리는 식사와 저녁등 하루에 두끼만 먹었다. 그러다가 곡물류, 꿀, 말린 과일 그리고 치즈등으로 된 아침식사의 관습이 서서히 도입되었다.
오랫동안 가장 광범위하게 소모한 음식은 죽과 같은 밥, 누에콩과 같은 콩류, 병아리 콩과 루피너스, 다양한 종류의 야채, 빵 그리고 계란었다. 일상적인 식사에는 또한 생선과 우유, 치즈, 과일 그리고 사냥에서 잡은 것들이 포함되었는데, 사냥에서 잡은 것은 축제때에만 먹었으며, 가축은 포함되지 않았다.
3. 제정시대의 로마음식
로마인들은 하루에 2번의 식사를 했으나, 후에 포도, 올리브, 우유, 게란 그리고 와인에 적신 빵이 곁들어진 아침식사가 추가되었다. 점심식사에는 가볍게 먹을 수 있는 찬 요리였다. 저녁식사는 정찬이었다. 저녁식사에는 돼지고기, 송아지고기, 염소고기, 가금류 그리고 특별히 생선과 수렵에서 잡은 혼합해산물(hors d'oeuvres)이 있는 성찬이었고, 마지막으로 꿀을 바른 과자류와 신선한 과일 그리고 말린 과일등이 곁들어졌다.
이러한 식사순서에는 과자류, 향기좋은 와인이 곁들어지고, 종종 공연의 막간에 먹기도 하였다. 이러한 식사문화는 세련되어졌고, 몇몇에게는 Lucullu와 Trimalchio의 유명한 파티처럼 부(富)와 기품의 상징이었다.
4. 중세의 음식
A.D 5세기에 이탈리아에 침입한 이민족의 음식은 풍성하게 구운 고기, 오븐에 구운 파이, 그리고 속을 채운 과자류가 기본이었던 로마인의 음식과는 상당한 차이가 있었다. 그러나 이탈리아인들의 부(富)와 노예가 감소하였기 때문에, 음식은 더욱 빈약해졌고, 곡물과 우유, 치즈 그리고 야채가 주식(主食)이 되었다.
그러나 굶주림과 공포에 사로잡힌 사람들이 위안을 받던 수도원 근방의 주요 농업생산지를 중심으로 특히 1,000년 이후에 요리 기술의 부활이 시작되었다. 이 시기 요리 기술의 일반적인 경향은 음식을 몸에 좋고, 입맛을 돋구고, 소화가 잘 되게 만드는 것이었으며 수고스러운 준비를 없애고 더욱 신선한 과일과 야채를 소개하는 것이었다.
5. 봉건 궁정에서의 식도락의 부활
약 1,200년 경의 봉건 영주들의 생활은 어렵지 않았고, 상업과 사회적인 활동이 재개되었으며, 봉건영주들은 자주 연회와 파티 그리고 마상(馬上) 시합을 열었다.
정찬을 할 때에, 마상시합 경기는 많이 있었으나, 기사들은 볼품없고 일률적인 요리를 제공받았다. 또한 마늘 소스로 맛을 낸 구운 고기의 종류가 수도 없이 많았다. 로마인들의 요리와 별 차이는 없었지만 동양의 향료가 다량으로 들어오기 시작하였고, 그러한 외국의 향료가 음식에 향을 내기 시작하였다. 그러나 이러한 것들은 세련되어가는 음식문화의 전주곡에 불과하였다.
6. 향료무역
중세 초기에 이미 향료의 거래가 있었으나, 십자군 원정과 의약품, 요리에 대한 수요가 많아진 후 이러한 무역은 더욱 활발해졌다. 진기함과 높은 가격의 매력과 더불어 향료는 육류와 생선류의 장기보존 문제와 대조를 이루고 더욱 음식의 맛을 낸다는 실용적이고 중요한 특성을 지녔다.
향료는 또한 다른 상품과 마찬가지로 관세와 세금에 의해 가격이 결정되는 필수적인 길을 거쳐야했다. 오랜 기간동안 향료무역은 베네치아 상인과 은행가들의 독점이었다.
7. 지리상의 발견으로 인한 요리법의 발견
많은 상품들이 모험가들에 의해 유럽과 이탈리아로 들어오는 가운데, 그 당시에만 중요하게 인식되었던 몇가지 음식들이 있었다. 첫번째로, 북부 이탈리아에 널리퍼진 maize가 있었는데, 그것은 17세기의 몰아닥친 기근(饑饉)에 가장 일반적인 음식인 죽 종류의 polenta의 기초가 되었다.
그 당시 또한 감자와 토마토 그리고 콩이 있었다. 아시아 쌀은 수입 즉시 성공을 거두었고, pasta를 이탈리아 음식의 원조(元祖)격으로 만들었다.
베네치아 상인들은 동양에서 설탕을 수입하였고, 초기에는 매우 비쌌다. 설탕은 초기에는 약품으로 사용되었고, 얼마후에 요리로 사용되었다. 나중에는 터키가 원산지인 커피가 수입되었는데, 커피 또한 처음에는 약품으로 사용되었다.
8. 르네상스 시대의 음식
15, 16세기는 이탈리아 음식에 있어서특히 풍요로운 시기였다. 이전 시대 요리에 대한 존경으로 매우 다양한 준비가 풍성해졌다. 이 시기의 음식에는 스프와 굽고, 튀기고, 삶은 육류와 고기를 다져 넣은 만두류, 생선, 야채, 맛좋은 샐러드, 아몬드가 들어간 과자류, 설탕에 절인 과일류가 있었고, 당시에 여전히 비쌌던 사탕 수수 설탕이 꿀을 대신하였다.
르네상스 시기에 궁정의 연회는 거대하고 세련된 것으로 유명했던 반면 일반대중들의 음식은 콩, 병아리콩, 렌즈콩, 스프와 죽을 만들 때 사용되는 메밀과 또한 계란, 치즈, 양고기등 여전히 소박하였다.
9. 르네상스 시대의 요리법과 에티켓
중세 말부터 17세기까지 이탈리아의 요리는 최고의 위치를 점하고 있었고, 외국에 현저한 영향을 주었다. 특히 Catherine de'Medici는 장차 왕이 될 Henry 2세와의 결혼으로 프랑스에 특히 과자류와 아이스크림등 이탈리아의 요리법을 프랑스에 대중화시켰다.
이 시기에 또한 처음으로 메뉴와 식사하는 규칙이 인쇄되었고, 아주 서서히 하지만 식탁에서의 예절이 발전하였다. 이 시기에 이탈리아 사람들은 유럽인들의 요리문화에 대한 교육자 역할을 하였으며, Monsignor Della Casa가 만든 유명한 "Galateo"가 외국으로 빠르게 알려지고 퍼지게 되다. 이 시기의 중요한 혁명이라 할 수 있는 것은 개인 식도(食刀)의 사용이었다.
10. 17∼19세기의 음식
17∼19세기의 상류층들은 세련된 요리를 즐겼다. 모든 공적인 행사는 풍부한 음식과 무수하게 많은 음식을 제공하는 사치스런 연회에 대한 핑계거리에 불과하였다.
Charcuterie hors d'oeuvres와 프랑스풍의 스프가 많은 고기와 생선요리, 야채 퓌레, 과자와 과일 범벅에 의해 따라 나왔고, 특히 급속히 증가하는 레스토랑에서 이런 음식들을 최상의 주의를 기울여 제공하였다.
그러나 일반인들의 요리는 빵과 야채스프, 콩, 감자, 양배추 등을 기본으로 하는 검소하고, 단조로운 형태였다. 치즈와 계란의 사용은 밀가루와 계란으로 만든 pasta와 polenta로 인해 널리 퍼지게 되었다.
11. 외국의 영향과 새로운 음식의 보급
17세기부터 19세기까지 맑은 스프(Consomme)와 디저트용 과자(crepes), 퓌레(purees), 젤리, 그리고 마요네즈와 베샤멜 소스같이 맛좋은 소스가 프랑스로부터 들어왔다. 새로운 요리의 소재는 매우 중요하게 여겼고, 세련되게 요리했다. 심지어 영국의 전통음식인 구운 쇠고기, 푸딩 그리고 무엇보다도 미국산 커피나 쵸콜릿보다는 덜 유명했지만 차(茶)가 외국에 널리 퍼지게 되었다.
가장 우아한 장소에서 커피가 없으면 않되고, 사실상 커피숍이나 카페에서 가장 많이 소비하는 음료가 될 정도로 커피는 인기를 끌게 되었다.
12. 20세기의 음식
지난 몇 십년간 이탈리아의 음식은 생활방식이 급격하게 그리고 뿌리부터 바뀌는 변화의 결과로 많이 바뀌어왔다. 뒤따라서 조미료의 발달과 보관방법의 개선, 도매상의 발전등은 구 제도를 개선하게 하였다. 요리에 있어서 융통성을 가진 이탈리아 요리는 20세기 사람들의 생활상과 더불어 발전하고 있다. 앞에서 보았듯이, 이탈리아는 귀족적인 음식문화의 전통과 외국 음식문화를 더 낳게 발전시키는 나라이다.
**이탈리아 요리의 특징**
①料理
이탈리아 여러 지역에서 만들어지는 요리의 총칭. 이탈리아는 지중해세계의 중심에 있으며, 예로부터 여러 문화가 건너와 융합한 곳이었다. 고대에는 에트루리아·그리스·로마, 중세에는 비잔틴·아랍 등 다양한 문화가 각지에서 번영했다. 그로 말미암아 이탈리아의 요리문화는 역사가 길고 내용도 다양하다.
②이탈리아요리의 공통점
각 도시, 각 지방마다 특징을 가진 다양한 이탈리아요리에는 공통되는 부분이나 전체적인 특색이 있다.
그 중의 하나가 사르사 디 포모돌로라고 하는 토마토소스인데, 이탈리아요리 전반에 걸쳐서 빼놓을 수 없는 요리재료이다. 신대륙 발견 뒤 이탈리아에 들어온 토마토는 나폴리를 중심으로 재배되었으며, 과육이 두툼하고 신맛과 수분이 비교적 적은 훌륭한 요리재료가 되었다. 또 한 가지 공통재료는 올리브유이다. 이탈리아요리의 맛을 내는 데 있어 올리브유는 빼놓을 수 없는 조미료인데, 인살라타 마리나라라고 불리는 해산물 샐러드나 야채샐러드인 드레싱에 사용된다. 구운 생선에도 올리브유를 쳐서 먹는다.
재료가 지니고 있는 맛을 되도록 살려서 먹는 것이 이탈리아요리의 특색인데, 이를 위해서도 그 자체의 맛은 약하고 오히려 색다른 맛을 끌어내는 힘이 있는 올리브유가 중요한 구실을 한다.
③지방색이 있는 와인
와인도 이탈리아요리에서는 없어서는 안될 요소이다. 《소중히 해야 될 기쁨과 건강에 관하여》라는 요리책을 저술한 바르톨로메오 사키가, <와인이 없는 식사는 즐겁지 않을 뿐만 아니라 건강에도 좋지 않다>라고 말했듯이 이탈리아인은 와인을 식사의 기본요소라고 생각한다.
이탈리아의 와인에는 베네토의 소아베, 피에몬테의 바롤로나 바르벨라, 리구리아의 보르체벨라, 에밀리아로마냐의 람부르스코, 토스카나의 키안티, 라치오의 플라스카티나 에스토 에스토 에스토, 캄파냐의 라크리마 크리스티, 시칠리아의 마르사라나 코르보 등 다종다양하다. 그리고 이들 와인은 오랜 역사 속에서 모두 그 지역의 요리에 딱 들어 맞도록 되어 있다. 즉 그 고장의 술로 그 고장의 요리를 먹는 것이 이탈리아요리를 가장 맛있게 먹는 방법이다.
④이탈리아 요리
1) Bread(Pane)
프랑스인들이 바게트라는 긴 막대 모양의 빵을 식사때 먹는다면, 이탈리아인들은 Toscano라는 빵을 식사때 먹는다. 이 빵은 Tuscan 지방의 제품으로 밀라노,불로냐 지방등 이태리 전역에서 이용되는 빵이라 하겠다. 형태는 Rye Bread 모양처럼 둥근 형태이며, 밀과 Yeast만을 이용하여 만들어지고 있다.
요리와 함께 곁들여 먹는 것으로 Butter나 Salt를 전혀 사용하지 않은 순수한 빵이다. 이밖에도 Pane Scuro(Tuscan Dark Bread), Pane con Salsicce(Sausage Bread)등 여러 종류의 빵이 있다.
2) Sauce (Salsa)
이탈리아 요리에서는 과도한 소스의 사용을 기피하는 경향이 있다. 만약 Antipasti에 소스가 있는 요리가 제공되었다면 다음 요리에는 소스가 없는 경우가 많다. 즉 육류, 야채류 요리가 그 자체 향을 최대로 살려 소스 없이 제공되는 경우이다. 물론 16세기 이탈리아 요리에서는
"Favor"라는 지금의 프랑스 요리의 기본이 된 소스를 비롯하여 많은 소스가 요리에 사용되고 있었다.
현재 사용하고 있는 프랑스 Beachman은 이태리의 Balsamella Sauce에서 Veloute는 Salsa Bianca에서 유래되었다는 설이 있다.
현재는 Pasta요리에 여러 종류의 소스가 이용되고 있으며, 그 외 육류, 생선류에도 사용되고 있으며,Deep- Fried요리인 경우는 거의 소스를 사용하고있지 않다.
이탈리아 소스중에서 각종 Herbs를 이용한 Salsa Verde(Green Sauce)와 Fresh Tomato를 이용하여 만든 Salsa di Pomodoro(Tomato Sauce)는 대표적인 소스중의 하나이다.
3) Pizza
Pizza는 원래 나폴리 사람들에 의해서 남은 빵의 밀가루 반죽으로 만들어졌다. Pizza의 가장 고전적인 형태는 Pizza Napolitane라 할 수 있으며, 토마토를 이용한 소스와 각종 야채를 혼합하여 치즈와 함께 만들어
벽돌로 만든 오븐에 장작을 이용하여 구워 냈으나, 현재는 전기 오븐을 사용하는 곳도 있다.
Pizza 반죽은 맛이 안든 밀가루로 만들어지며, 내용물은 형태에 따라 무한하다. 두께는 매우 중요하여 너무 얇게 만들면 밀가루 반죽이 딱딱하여 깨지기 쉽고, 너무 두꺼우면 맛이 없다. 0.1∼1cm의 두께가 적당하다. 또한 밀가루 반죽은 가장자리를 약간 두껍게 하여 굽는 동안 내용물이 밖으로 흘러 내리지 않게 한다. 구울 때 방법은 먼저 오븐이 충분히 가열되어 있어야 하며, 표면의 치즈가 갈색으로 보기 좋게 구워지면 된다.
Pizza Comport Ranco는 빵 반죽보다 Yeast Pastry가 더 많이 이용된다. 또한 이것은 이중의 빵껍질을 가진, 즉 반죽 중간에 내용물이 들어 있는 상태이며, Pizzette로 알려진 것들은 Antipasta와 함께 제공되는 것으로 찻잔의 가장자리처럼 두껍고 텅 비게 굽는 것이다.
4) Pasta
Marco Polo가 중국에서 이탈리아로 소개했다는 말이 있으나 사실이 아니며, 로마 제국때 잉여된 밀을 이용 Pasta를 만들어 건조시켜 저장했다는 기록이 있다. Pasta가 Antipasti다음 첫 Course로 정착된 것은 거의 19세기 이탈리아 북부에서 부터이며, 19세기 초까지만 해도 Minestra(Soup)에 부속물로 이용되었다.
Stuffed Pasta는 르네상스 시대에 벌써 등장하였다 한다. Pasta의 영양학적 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며, 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방을 포함하고 있다. 가장 양질의 Pasta는 Drum Wheat로 만들어진다. 이 밀은 거의 캐나다에서 수입되고 있다. Drum Wheat는 밀의 일종으로, 딱딱한 것이 특징이며 배젖(씨눈)을 이용한다.
5) Risotto
Risotto는 쌀을 이용한 요리며, 이탈리아에서는 쌀을 많이 생산하는 Po Valley를 중심으로 북부지방에서 많이 발전되어있다. 그래서Risotto 요리에 가장 적합한 쌀은 Valley와 Arborio 산이다.
기본적인 조리방법은 냄비에 버터를 두른 다음 쌀을 넣고 Saute한 후, 뜨거운 Broth를 넣고 계속 저어 주면서 익힌다. 쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 형태의 쌀 요리를 만들 수 있다.
6) Gnocchi
토마토, 밀, 옥수수 등 다양한 재료를 이용하여 만드는 요리로 토마토 소스 등 각종 소스와 함께 제공된다. 기본적인 조리방법은 처음 감자를 증기로 찐 다음 껍질을 제거하고 감자 분쇄기를 이용, 미세하게 분쇄한다. 계란, 밀가루와 함께 혼합하여 Dough를 완성한다. 형태에 따라 자른 다음 끓는 물에 넣고 삶는다. 표면에 떠오르는 것을 체로 건져서 준비한 소스와 치 함께 접시에 담아 치즈를 뿌려 제공한다.
7) Appetizer (Antipasti)
Appetizer에 해당하는 말로, Fresh Celery, Fennel, Artichoke 등을 소금, Herbs, Olive Oil를 이용하여 만든 Dip에 적셔 먹는 Pinzimonio가 있으며, 그 밖에 당근, 오이, 가지 등을 Pickle 형태로 만들거나 오징어, Anchovy를 이용한 해물 절임 등이 있다. 이러한 요리들은 식당안에 놓여 있고손님이 직접 선택할 수 있도록 하고 있다.
8) Salad (Insalate)
Insalate Verde와 Mista(Green과 Mixed Salad)로 나누며, 소금, 와인 또는 레몬으로 만드는 Dressing을 사용한다. 또한 Insalat Composta(Composed Salad)는 당근, 쇠고기, 감자, Zucchini, 양파등을 조리하여
차게 식힌 다음 함께 섞는다. Dressing으로는 레몬 쥬스를 사용한다.
9) Soup (Zuppa)
이탈리아서는 일반적으로 스프가 Pasta 요리와 동시에 제공되지 않는데, 왜냐하면 이들 스프는 Pasta를 이용하여 만들어지기 때문이다. 종류에는 Dumpling 또는 Egg Yolk을 곁들인 Consomme와, Beef, Chicken
Broth를 이용하여 야채, 쌀, Pasta 등과 함께 만든 걸쭉한 스프가 있다. 생선스프를 제외한 모든 스프에는 Parmesan Cheese를 뿌려 먹는다.
10) Fish (Pesce)
이탈리아는 삼면이 바다로 되어 있어 해산물이 풍부하여 그에 따른 요리법도 다양하다. 내륙지방에도 Arno강등지에서 많은 민물고기가 잡히고 있다. 해수어 또는 담수어를 불문하고 이탈리아 사람들은 자기 지역에서 잡은 신선한 생선만을 사용하여 비교적 간단한 요리법으로 조리한다. 아드리아 해의 생선을 최고로 평가하지만 조리법은 지중해쪽이 더 발달하였다. 가장 대중적인 요리는 Baccala와 여러 가지 생선 스프이다.
⑤식사의 습관
이탈리아인은 잘 먹는 국민으로알려져 있다. 풀코스에서는 먼저 식전주(食前酒)로 위를 적당하게 자극하고 안티파스트(前菜), 프리모피아토(첫번째 요리로서, 여기서 수프 또는 파스타류, 또는 리조토가 나온다), 세콘도피아토(두번째 요리로서 고기나 생선 등의 주된 요리가 나온다), 그리고 야채요리와 야채샐러드 및 치즈·과자·과일·커피·식후주로 이어진다.
식사중에는 빵과 와인이 처음부터 끝까지 같이 있게 된다.
다만 이러한 식사는 손님을 접대하는 특별한 경우가 많으며, 보통 가정의 식사는 좀더 간편하다. 이탈리아인의 보통식사는, 아침으로는 밀크커피에다 빵이나 케이크 정도의 매우 간단한 것이고, 점심식사는 비교적 많이 먹는데, 수프나 파스타류, 거기에다가 고기나 생선· 야채샐러드· 과일· 치즈· 과자· 커피 등을 먹는다. 저녁식사는 낮에 잘 먹었으면 조금 가볍게 먹는 정도이며, 기본적으로는 점심식사와 다름이 없다. 물론 경우에 따라서는 피자가게에서 피자를 사 가지고 와서 그것으로 끼니를 때우는 경우도 있다.
이탈리아인은 점심식사도 저녁식사도 가족 전원이 함께 모여서 식사를 하는데, 이것은 이탈리아인이 생활속에서 식사를 얼마나 중요하게 생각하는가를 잘 알 수 있는 습관이다.
소감...
서양요리(이탈리아)를 조사하면서 느낀것은 지금까지 이탈리아요리에 대해서 제대로 알지 못하였는데 이번계기로 조금이나마 알수있었고 특히 우리나라와 이탈리아의 음식이 많이 비슷하다는걸 알았습니다.
앞으로 저는 훌륭한^^조리사가 되기위하여 끊임없이 노력하고 열심히 공부하는 학생이 되겠습니다. 이만 저의 부족한 레포트를 읽어봐주셔서 감사합니다. ^^;;;
저는 이탈리아 요리에 대해 조사를 해보았습니다.^^;;
**이탈리아 요리의 시대별 역사**
1. 이탈리아 음식의 기원: Magna Grecia와 에스투리아인
이탈리아 음식의 역사는 그리스 식민지 문화가 예술을 대중화시킨 Magna Grecia에서 시작된다. 일상적인 음식은 돼지고기, 절인 생선, 병아리 콩, 렌즈 콩, 루피너스, 올리브 피클 그리고 말린 무화과와 같이 간단하고 수수하였으나, 파티에서의 음식은 스프, 식초와 꿀이 있는 소스, 그리고 아몬드와 호두가 곁들어진 과자류와 같이 풍부하고 다양하였다. 또한 음식에는 의식적(儀式的)이고 상징적인 의미를 지니고 있었다. 에스투리아인들은 또한 현재의 토스카나 지방의 기름진 지역에 적합한 곡물에 기반을 둔 간단한 식사를 하였다. 융성했던 에스투리아인들은 특히 고대 로마인들이 "사치스런 파티"라고 일컬었던 식사의 즐거움과 풍성함을 좋아하였다.
2. 공화정 시대의 로마음식
공화정 시대의 로마인들은 검소한 규정식을 습관으로 하는 수수한 사람들이었다. 그들은 평소에 Prandium이라 불리는 식사와 저녁등 하루에 두끼만 먹었다. 그러다가 곡물류, 꿀, 말린 과일 그리고 치즈등으로 된 아침식사의 관습이 서서히 도입되었다.
오랫동안 가장 광범위하게 소모한 음식은 죽과 같은 밥, 누에콩과 같은 콩류, 병아리 콩과 루피너스, 다양한 종류의 야채, 빵 그리고 계란었다. 일상적인 식사에는 또한 생선과 우유, 치즈, 과일 그리고 사냥에서 잡은 것들이 포함되었는데, 사냥에서 잡은 것은 축제때에만 먹었으며, 가축은 포함되지 않았다.
3. 제정시대의 로마음식
로마인들은 하루에 2번의 식사를 했으나, 후에 포도, 올리브, 우유, 게란 그리고 와인에 적신 빵이 곁들어진 아침식사가 추가되었다. 점심식사에는 가볍게 먹을 수 있는 찬 요리였다. 저녁식사는 정찬이었다. 저녁식사에는 돼지고기, 송아지고기, 염소고기, 가금류 그리고 특별히 생선과 수렵에서 잡은 혼합해산물(hors d'oeuvres)이 있는 성찬이었고, 마지막으로 꿀을 바른 과자류와 신선한 과일 그리고 말린 과일등이 곁들어졌다.
이러한 식사순서에는 과자류, 향기좋은 와인이 곁들어지고, 종종 공연의 막간에 먹기도 하였다. 이러한 식사문화는 세련되어졌고, 몇몇에게는 Lucullu와 Trimalchio의 유명한 파티처럼 부(富)와 기품의 상징이었다.
4. 중세의 음식
A.D 5세기에 이탈리아에 침입한 이민족의 음식은 풍성하게 구운 고기, 오븐에 구운 파이, 그리고 속을 채운 과자류가 기본이었던 로마인의 음식과는 상당한 차이가 있었다. 그러나 이탈리아인들의 부(富)와 노예가 감소하였기 때문에, 음식은 더욱 빈약해졌고, 곡물과 우유, 치즈 그리고 야채가 주식(主食)이 되었다.
그러나 굶주림과 공포에 사로잡힌 사람들이 위안을 받던 수도원 근방의 주요 농업생산지를 중심으로 특히 1,000년 이후에 요리 기술의 부활이 시작되었다. 이 시기 요리 기술의 일반적인 경향은 음식을 몸에 좋고, 입맛을 돋구고, 소화가 잘 되게 만드는 것이었으며 수고스러운 준비를 없애고 더욱 신선한 과일과 야채를 소개하는 것이었다.
5. 봉건 궁정에서의 식도락의 부활
약 1,200년 경의 봉건 영주들의 생활은 어렵지 않았고, 상업과 사회적인 활동이 재개되었으며, 봉건영주들은 자주 연회와 파티 그리고 마상(馬上) 시합을 열었다.
정찬을 할 때에, 마상시합 경기는 많이 있었으나, 기사들은 볼품없고 일률적인 요리를 제공받았다. 또한 마늘 소스로 맛을 낸 구운 고기의 종류가 수도 없이 많았다. 로마인들의 요리와 별 차이는 없었지만 동양의 향료가 다량으로 들어오기 시작하였고, 그러한 외국의 향료가 음식에 향을 내기 시작하였다. 그러나 이러한 것들은 세련되어가는 음식문화의 전주곡에 불과하였다.
6. 향료무역
중세 초기에 이미 향료의 거래가 있었으나, 십자군 원정과 의약품, 요리에 대한 수요가 많아진 후 이러한 무역은 더욱 활발해졌다. 진기함과 높은 가격의 매력과 더불어 향료는 육류와 생선류의 장기보존 문제와 대조를 이루고 더욱 음식의 맛을 낸다는 실용적이고 중요한 특성을 지녔다.
향료는 또한 다른 상품과 마찬가지로 관세와 세금에 의해 가격이 결정되는 필수적인 길을 거쳐야했다. 오랜 기간동안 향료무역은 베네치아 상인과 은행가들의 독점이었다.
7. 지리상의 발견으로 인한 요리법의 발견
많은 상품들이 모험가들에 의해 유럽과 이탈리아로 들어오는 가운데, 그 당시에만 중요하게 인식되었던 몇가지 음식들이 있었다. 첫번째로, 북부 이탈리아에 널리퍼진 maize가 있었는데, 그것은 17세기의 몰아닥친 기근(饑饉)에 가장 일반적인 음식인 죽 종류의 polenta의 기초가 되었다.
그 당시 또한 감자와 토마토 그리고 콩이 있었다. 아시아 쌀은 수입 즉시 성공을 거두었고, pasta를 이탈리아 음식의 원조(元祖)격으로 만들었다.
베네치아 상인들은 동양에서 설탕을 수입하였고, 초기에는 매우 비쌌다. 설탕은 초기에는 약품으로 사용되었고, 얼마후에 요리로 사용되었다. 나중에는 터키가 원산지인 커피가 수입되었는데, 커피 또한 처음에는 약품으로 사용되었다.
8. 르네상스 시대의 음식
15, 16세기는 이탈리아 음식에 있어서특히 풍요로운 시기였다. 이전 시대 요리에 대한 존경으로 매우 다양한 준비가 풍성해졌다. 이 시기의 음식에는 스프와 굽고, 튀기고, 삶은 육류와 고기를 다져 넣은 만두류, 생선, 야채, 맛좋은 샐러드, 아몬드가 들어간 과자류, 설탕에 절인 과일류가 있었고, 당시에 여전히 비쌌던 사탕 수수 설탕이 꿀을 대신하였다.
르네상스 시기에 궁정의 연회는 거대하고 세련된 것으로 유명했던 반면 일반대중들의 음식은 콩, 병아리콩, 렌즈콩, 스프와 죽을 만들 때 사용되는 메밀과 또한 계란, 치즈, 양고기등 여전히 소박하였다.
9. 르네상스 시대의 요리법과 에티켓
중세 말부터 17세기까지 이탈리아의 요리는 최고의 위치를 점하고 있었고, 외국에 현저한 영향을 주었다. 특히 Catherine de'Medici는 장차 왕이 될 Henry 2세와의 결혼으로 프랑스에 특히 과자류와 아이스크림등 이탈리아의 요리법을 프랑스에 대중화시켰다.
이 시기에 또한 처음으로 메뉴와 식사하는 규칙이 인쇄되었고, 아주 서서히 하지만 식탁에서의 예절이 발전하였다. 이 시기에 이탈리아 사람들은 유럽인들의 요리문화에 대한 교육자 역할을 하였으며, Monsignor Della Casa가 만든 유명한 "Galateo"가 외국으로 빠르게 알려지고 퍼지게 되다. 이 시기의 중요한 혁명이라 할 수 있는 것은 개인 식도(食刀)의 사용이었다.
10. 17∼19세기의 음식
17∼19세기의 상류층들은 세련된 요리를 즐겼다. 모든 공적인 행사는 풍부한 음식과 무수하게 많은 음식을 제공하는 사치스런 연회에 대한 핑계거리에 불과하였다.
Charcuterie hors d'oeuvres와 프랑스풍의 스프가 많은 고기와 생선요리, 야채 퓌레, 과자와 과일 범벅에 의해 따라 나왔고, 특히 급속히 증가하는 레스토랑에서 이런 음식들을 최상의 주의를 기울여 제공하였다.
그러나 일반인들의 요리는 빵과 야채스프, 콩, 감자, 양배추 등을 기본으로 하는 검소하고, 단조로운 형태였다. 치즈와 계란의 사용은 밀가루와 계란으로 만든 pasta와 polenta로 인해 널리 퍼지게 되었다.
11. 외국의 영향과 새로운 음식의 보급
17세기부터 19세기까지 맑은 스프(Consomme)와 디저트용 과자(crepes), 퓌레(purees), 젤리, 그리고 마요네즈와 베샤멜 소스같이 맛좋은 소스가 프랑스로부터 들어왔다. 새로운 요리의 소재는 매우 중요하게 여겼고, 세련되게 요리했다. 심지어 영국의 전통음식인 구운 쇠고기, 푸딩 그리고 무엇보다도 미국산 커피나 쵸콜릿보다는 덜 유명했지만 차(茶)가 외국에 널리 퍼지게 되었다.
가장 우아한 장소에서 커피가 없으면 않되고, 사실상 커피숍이나 카페에서 가장 많이 소비하는 음료가 될 정도로 커피는 인기를 끌게 되었다.
12. 20세기의 음식
지난 몇 십년간 이탈리아의 음식은 생활방식이 급격하게 그리고 뿌리부터 바뀌는 변화의 결과로 많이 바뀌어왔다. 뒤따라서 조미료의 발달과 보관방법의 개선, 도매상의 발전등은 구 제도를 개선하게 하였다. 요리에 있어서 융통성을 가진 이탈리아 요리는 20세기 사람들의 생활상과 더불어 발전하고 있다. 앞에서 보았듯이, 이탈리아는 귀족적인 음식문화의 전통과 외국 음식문화를 더 낳게 발전시키는 나라이다.
**이탈리아 요리의 특징**
①料理
이탈리아 여러 지역에서 만들어지는 요리의 총칭. 이탈리아는 지중해세계의 중심에 있으며, 예로부터 여러 문화가 건너와 융합한 곳이었다. 고대에는 에트루리아·그리스·로마, 중세에는 비잔틴·아랍 등 다양한 문화가 각지에서 번영했다. 그로 말미암아 이탈리아의 요리문화는 역사가 길고 내용도 다양하다.
②이탈리아요리의 공통점
각 도시, 각 지방마다 특징을 가진 다양한 이탈리아요리에는 공통되는 부분이나 전체적인 특색이 있다.
그 중의 하나가 사르사 디 포모돌로라고 하는 토마토소스인데, 이탈리아요리 전반에 걸쳐서 빼놓을 수 없는 요리재료이다. 신대륙 발견 뒤 이탈리아에 들어온 토마토는 나폴리를 중심으로 재배되었으며, 과육이 두툼하고 신맛과 수분이 비교적 적은 훌륭한 요리재료가 되었다. 또 한 가지 공통재료는 올리브유이다. 이탈리아요리의 맛을 내는 데 있어 올리브유는 빼놓을 수 없는 조미료인데, 인살라타 마리나라라고 불리는 해산물 샐러드나 야채샐러드인 드레싱에 사용된다. 구운 생선에도 올리브유를 쳐서 먹는다.
재료가 지니고 있는 맛을 되도록 살려서 먹는 것이 이탈리아요리의 특색인데, 이를 위해서도 그 자체의 맛은 약하고 오히려 색다른 맛을 끌어내는 힘이 있는 올리브유가 중요한 구실을 한다.
③지방색이 있는 와인
와인도 이탈리아요리에서는 없어서는 안될 요소이다. 《소중히 해야 될 기쁨과 건강에 관하여》라는 요리책을 저술한 바르톨로메오 사키가, <와인이 없는 식사는 즐겁지 않을 뿐만 아니라 건강에도 좋지 않다>라고 말했듯이 이탈리아인은 와인을 식사의 기본요소라고 생각한다.
이탈리아의 와인에는 베네토의 소아베, 피에몬테의 바롤로나 바르벨라, 리구리아의 보르체벨라, 에밀리아로마냐의 람부르스코, 토스카나의 키안티, 라치오의 플라스카티나 에스토 에스토 에스토, 캄파냐의 라크리마 크리스티, 시칠리아의 마르사라나 코르보 등 다종다양하다. 그리고 이들 와인은 오랜 역사 속에서 모두 그 지역의 요리에 딱 들어 맞도록 되어 있다. 즉 그 고장의 술로 그 고장의 요리를 먹는 것이 이탈리아요리를 가장 맛있게 먹는 방법이다.
④이탈리아 요리
1) Bread(Pane)
프랑스인들이 바게트라는 긴 막대 모양의 빵을 식사때 먹는다면, 이탈리아인들은 Toscano라는 빵을 식사때 먹는다. 이 빵은 Tuscan 지방의 제품으로 밀라노,불로냐 지방등 이태리 전역에서 이용되는 빵이라 하겠다. 형태는 Rye Bread 모양처럼 둥근 형태이며, 밀과 Yeast만을 이용하여 만들어지고 있다.
요리와 함께 곁들여 먹는 것으로 Butter나 Salt를 전혀 사용하지 않은 순수한 빵이다. 이밖에도 Pane Scuro(Tuscan Dark Bread), Pane con Salsicce(Sausage Bread)등 여러 종류의 빵이 있다.
2) Sauce (Salsa)
이탈리아 요리에서는 과도한 소스의 사용을 기피하는 경향이 있다. 만약 Antipasti에 소스가 있는 요리가 제공되었다면 다음 요리에는 소스가 없는 경우가 많다. 즉 육류, 야채류 요리가 그 자체 향을 최대로 살려 소스 없이 제공되는 경우이다. 물론 16세기 이탈리아 요리에서는
"Favor"라는 지금의 프랑스 요리의 기본이 된 소스를 비롯하여 많은 소스가 요리에 사용되고 있었다.
현재 사용하고 있는 프랑스 Beachman은 이태리의 Balsamella Sauce에서 Veloute는 Salsa Bianca에서 유래되었다는 설이 있다.
현재는 Pasta요리에 여러 종류의 소스가 이용되고 있으며, 그 외 육류, 생선류에도 사용되고 있으며,Deep- Fried요리인 경우는 거의 소스를 사용하고있지 않다.
이탈리아 소스중에서 각종 Herbs를 이용한 Salsa Verde(Green Sauce)와 Fresh Tomato를 이용하여 만든 Salsa di Pomodoro(Tomato Sauce)는 대표적인 소스중의 하나이다.
3) Pizza
Pizza는 원래 나폴리 사람들에 의해서 남은 빵의 밀가루 반죽으로 만들어졌다. Pizza의 가장 고전적인 형태는 Pizza Napolitane라 할 수 있으며, 토마토를 이용한 소스와 각종 야채를 혼합하여 치즈와 함께 만들어
벽돌로 만든 오븐에 장작을 이용하여 구워 냈으나, 현재는 전기 오븐을 사용하는 곳도 있다.
Pizza 반죽은 맛이 안든 밀가루로 만들어지며, 내용물은 형태에 따라 무한하다. 두께는 매우 중요하여 너무 얇게 만들면 밀가루 반죽이 딱딱하여 깨지기 쉽고, 너무 두꺼우면 맛이 없다. 0.1∼1cm의 두께가 적당하다. 또한 밀가루 반죽은 가장자리를 약간 두껍게 하여 굽는 동안 내용물이 밖으로 흘러 내리지 않게 한다. 구울 때 방법은 먼저 오븐이 충분히 가열되어 있어야 하며, 표면의 치즈가 갈색으로 보기 좋게 구워지면 된다.
Pizza Comport Ranco는 빵 반죽보다 Yeast Pastry가 더 많이 이용된다. 또한 이것은 이중의 빵껍질을 가진, 즉 반죽 중간에 내용물이 들어 있는 상태이며, Pizzette로 알려진 것들은 Antipasta와 함께 제공되는 것으로 찻잔의 가장자리처럼 두껍고 텅 비게 굽는 것이다.
4) Pasta
Marco Polo가 중국에서 이탈리아로 소개했다는 말이 있으나 사실이 아니며, 로마 제국때 잉여된 밀을 이용 Pasta를 만들어 건조시켜 저장했다는 기록이 있다. Pasta가 Antipasti다음 첫 Course로 정착된 것은 거의 19세기 이탈리아 북부에서 부터이며, 19세기 초까지만 해도 Minestra(Soup)에 부속물로 이용되었다.
Stuffed Pasta는 르네상스 시대에 벌써 등장하였다 한다. Pasta의 영양학적 성분은 거의 탄수화물로 이루어졌으며, 약간의 단백질, 비타민, 미네랄, 지방을 포함하고 있다. 가장 양질의 Pasta는 Drum Wheat로 만들어진다. 이 밀은 거의 캐나다에서 수입되고 있다. Drum Wheat는 밀의 일종으로, 딱딱한 것이 특징이며 배젖(씨눈)을 이용한다.
5) Risotto
Risotto는 쌀을 이용한 요리며, 이탈리아에서는 쌀을 많이 생산하는 Po Valley를 중심으로 북부지방에서 많이 발전되어있다. 그래서Risotto 요리에 가장 적합한 쌀은 Valley와 Arborio 산이다.
기본적인 조리방법은 냄비에 버터를 두른 다음 쌀을 넣고 Saute한 후, 뜨거운 Broth를 넣고 계속 저어 주면서 익힌다. 쌀 이외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 형태의 쌀 요리를 만들 수 있다.
6) Gnocchi
토마토, 밀, 옥수수 등 다양한 재료를 이용하여 만드는 요리로 토마토 소스 등 각종 소스와 함께 제공된다. 기본적인 조리방법은 처음 감자를 증기로 찐 다음 껍질을 제거하고 감자 분쇄기를 이용, 미세하게 분쇄한다. 계란, 밀가루와 함께 혼합하여 Dough를 완성한다. 형태에 따라 자른 다음 끓는 물에 넣고 삶는다. 표면에 떠오르는 것을 체로 건져서 준비한 소스와 치 함께 접시에 담아 치즈를 뿌려 제공한다.
7) Appetizer (Antipasti)
Appetizer에 해당하는 말로, Fresh Celery, Fennel, Artichoke 등을 소금, Herbs, Olive Oil를 이용하여 만든 Dip에 적셔 먹는 Pinzimonio가 있으며, 그 밖에 당근, 오이, 가지 등을 Pickle 형태로 만들거나 오징어, Anchovy를 이용한 해물 절임 등이 있다. 이러한 요리들은 식당안에 놓여 있고손님이 직접 선택할 수 있도록 하고 있다.
8) Salad (Insalate)
Insalate Verde와 Mista(Green과 Mixed Salad)로 나누며, 소금, 와인 또는 레몬으로 만드는 Dressing을 사용한다. 또한 Insalat Composta(Composed Salad)는 당근, 쇠고기, 감자, Zucchini, 양파등을 조리하여
차게 식힌 다음 함께 섞는다. Dressing으로는 레몬 쥬스를 사용한다.
9) Soup (Zuppa)
이탈리아서는 일반적으로 스프가 Pasta 요리와 동시에 제공되지 않는데, 왜냐하면 이들 스프는 Pasta를 이용하여 만들어지기 때문이다. 종류에는 Dumpling 또는 Egg Yolk을 곁들인 Consomme와, Beef, Chicken
Broth를 이용하여 야채, 쌀, Pasta 등과 함께 만든 걸쭉한 스프가 있다. 생선스프를 제외한 모든 스프에는 Parmesan Cheese를 뿌려 먹는다.
10) Fish (Pesce)
이탈리아는 삼면이 바다로 되어 있어 해산물이 풍부하여 그에 따른 요리법도 다양하다. 내륙지방에도 Arno강등지에서 많은 민물고기가 잡히고 있다. 해수어 또는 담수어를 불문하고 이탈리아 사람들은 자기 지역에서 잡은 신선한 생선만을 사용하여 비교적 간단한 요리법으로 조리한다. 아드리아 해의 생선을 최고로 평가하지만 조리법은 지중해쪽이 더 발달하였다. 가장 대중적인 요리는 Baccala와 여러 가지 생선 스프이다.
⑤식사의 습관
이탈리아인은 잘 먹는 국민으로알려져 있다. 풀코스에서는 먼저 식전주(食前酒)로 위를 적당하게 자극하고 안티파스트(前菜), 프리모피아토(첫번째 요리로서, 여기서 수프 또는 파스타류, 또는 리조토가 나온다), 세콘도피아토(두번째 요리로서 고기나 생선 등의 주된 요리가 나온다), 그리고 야채요리와 야채샐러드 및 치즈·과자·과일·커피·식후주로 이어진다.
식사중에는 빵과 와인이 처음부터 끝까지 같이 있게 된다.
다만 이러한 식사는 손님을 접대하는 특별한 경우가 많으며, 보통 가정의 식사는 좀더 간편하다. 이탈리아인의 보통식사는, 아침으로는 밀크커피에다 빵이나 케이크 정도의 매우 간단한 것이고, 점심식사는 비교적 많이 먹는데, 수프나 파스타류, 거기에다가 고기나 생선· 야채샐러드· 과일· 치즈· 과자· 커피 등을 먹는다. 저녁식사는 낮에 잘 먹었으면 조금 가볍게 먹는 정도이며, 기본적으로는 점심식사와 다름이 없다. 물론 경우에 따라서는 피자가게에서 피자를 사 가지고 와서 그것으로 끼니를 때우는 경우도 있다.
이탈리아인은 점심식사도 저녁식사도 가족 전원이 함께 모여서 식사를 하는데, 이것은 이탈리아인이 생활속에서 식사를 얼마나 중요하게 생각하는가를 잘 알 수 있는 습관이다.
소감...
서양요리(이탈리아)를 조사하면서 느낀것은 지금까지 이탈리아요리에 대해서 제대로 알지 못하였는데 이번계기로 조금이나마 알수있었고 특히 우리나라와 이탈리아의 음식이 많이 비슷하다는걸 알았습니다.
앞으로 저는 훌륭한^^조리사가 되기위하여 끊임없이 노력하고 열심히 공부하는 학생이 되겠습니다. 이만 저의 부족한 레포트를 읽어봐주셔서 감사합니다. ^^;;;
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