연회준비 및 진행순서
1. 행사장 및 서비스계획
1) 연회의 종류결정
2) 일시 및 장소 결정
3) 주최자 설정
4) 이벤트 행사계획 수립
5) Head Table 및 좌석배치 계획
6) 안내데스크 운영계획
7) 메뉴 및 음료 선정
8) 시청각 장비 및 조명
9) 예산
10) 참가자 이동계획
11) 현수막 및 배너 등 인·익스트리어 계획
12) 예상참가자수
13) 안내 및 영접 등 행사 진행요원 확보계획 등
2. 서비스 순서 결정 및 메뉴교육
1) 주차장
2) 안내문
3) 네임카드
4) 헤드테이블
5) 전시
6) 접수대
7) 통제 및 지시사항
8) 행사장 장식
9) 와인
10) 행사장 청결 및 정리정돈
11) 음료정책
- 음료반입을 억제해야 하며, 반입시에는 일정률의 코키지 차지를 부과한다. 코키지 차지는 반입 음료에 대한 호텔 판매요금의 30% 정도를 말한다.
12) 행사장 사용료
13) 메뉴 프린팅
14) 음식 및 행사장 준비절차
- 수석 조리장은 개런티(Guarantee)에 따라 식사를 준비한다.
3. 연회장 준비 및 최종정검
1) 연회행사장 준비와 최종점검사항
① 연회장 청소 (카펫, 가구, 비품을 포함한 전반적인 부분)
② 비품의 파손 확인
③ 리닌의 점검
④ 테이블 세팅의 점검 (메뉴와 일치하게)
⑤ 장식꽃
⑥ 실내온도, 조명, 음향관계
⑦ 음악
2) 식탁배열 및 서비스요원 배정
- 각 접객원 항 사람이 8~12명정도이나, 차원 높은 서비스를 요구할 경우 6~8명이 가장 적당하다.
3) 테이블 세팅
- Ashtray는 놓지 않는다.
4) 테이블 서비스
- 헤드 웨이터는 헤드 테이블 뒤에서 접객원에게 눈짓으로(Eye Sign) 지시한다.
4. 주요 인사 자리와 예우
1) 좌석 배치 기준
- 3부요인의 초청인사의 집단별 좌석배치 순서는 행정 · 입법 · 사법의 순이다.
연회 테이블 및 의자 배치형태
1. 회의시 의자배열
① 극장식 의자배치
2. 식사모임시 테이블 배열
① 원형테이블 : 중앙부분이 보이도록 지그재그 식
② U형 배열
③ E형 배열 : 인원이 더 많을 때 식사하면서 이야기
④ T형 배열 : Head table에 사람 많을 때
⑤ I형 배열 : 인원 적을 떄
⑥ Oval형 배열
⑦ 공간 사각형 배열
⑧ 말굽 좌석형 배열
⑨ 공백식 타워형 배열
3. 연회용 집기비품과 취급요령
1) 연회집기와 비품의 종류 및 취급요령
(1) 테이블클로스
(2) 드레이프
(3) 워터 타월
(4) 트레이
(5) 얼음조각대
(6) 스포트라이트
(7) 이동 판매대(Yadai)
연회메뉴
1. 종교적 금기음식
1) 힌두교 - 쇠고기, 돼지고기와 그 제품을 먹지 않는다.
2) 모르몬교 - 커피, 홍차 또는 술을 마시지 않는다.
<실습>
Staff : 1조, 6조
Guest : 2조, 3조, 4조, 5조
주빈 : 2명, 배빈 : 12명
<고찰122화11박지혜>
실습할 때 staff를 하는데 1조와 상의없이 하다보니 겹치고 그랬습니다. 다음주
화요일에 최종으로 실습할때는 그전에 미리 맞춰서 겹치는 일이 없도록 하겠습니다.
화요일에 최종적으로 점검한다는 것이 긴장됩니다. 그동안 배웠던 걸로 열심히 해보겠습니다.!