1) 물 4 L 일때 염도 5 %로 할경우 (하절기)
.소금 ...................... 200 g .
.설탕...................... 100 g .
.피클 스파클링.......... 종이컵 1/2 컵.
2 ) 물 4 L 일때 염두 3 %로 할경우 (하절기 외)
. 소금.................... 120 g.
. 설탕 ................... 60 g.
. 피클 스파클링 ............ 종이컵 1/2 컵.
3) 염지액 만들기 순서
. 먼저 큰 생수병 2병 분량 ( 4 L로 가정함) 물에 피클 스파클링을 넣고 끓인다.
. 스파클링 끓여 식힌 다음, 소금과 설탕을 넣고 희석시켜 총 염지액을 만든다.
. 스파클링을 끓일경우 스파클링 농도가 짙어지는 장점이 있으나 끓이지 않고 사용해도 된다.
. 고기를 푹 잠기고 떠오르지 않게 눌러 2-5도의 냉장 온도의 냉장실에서 숙성 시킨다.
. 염지 기간은 고기 뚜께 1인치당 1일 기준으로 크키에 따라 3-7일 정도이다.
. 닭고기는 8시간 (하룻밤)정도 부분육은 4시간 정도의 염지가 적당 하다.
. 염지시 핑크솔트를 사용할 경우 물 1 리터당 핑크솔트 30g을 사용하면 된다.
----- 염지액 끓이기-----
----- 끓인 염지액 -----
4) 염도 기준과 조절 방법
. 연안 바다물 1000 ml 속에는 약 30g (약 3%) 소금이 포함되어 있다.
. 염지액은 고기 총량 무게의 50 % 가 되면 고기가 담길 정도의 양이 된다.
. 염지의 온도는 냉장 온도인 2-5도 사이가 되어야 박테리아 증식을 억제 할수있다.
. 우리 입맛에 맛는 고기 염도는 라면을 물3컵으로 끓였을때의 염도인 1.2-1.5도정도가 알맞다.
. 고기 염도가 높을수록 보존성은 좋아지나 2%이상이 되면 입맛에 받아 들이기 부담스럽다.
. 소금의 염도가 높을수록, 염지 온도가 높을수록, Ph 수치가 낮을수록 염지 속도는 빨라 진다.
. 고기에 지방 성분이 많을수록, 고기 뚜께가 뚜꺼울수록 염지 속도는 느려진다.
. 정제된 소금을 사용할 경우, 제시된 소금량보다 20 % 정도 적게 사용 한다.
. 염지된 고기는 60-72도 온도 사이 에서 훈연 성분과 함께 염지색상이 발현된다.
. 염지가 끝나면 흐르는 물에 30분 - 1시간 담궈서 불순물등을 제거하고 짜지않게 염도 조절작업을 한다.
. 고기가 짜면 염도 빼기 작업을 계속하고 싱거우면 염지 시간을 늘린다.
. 고기를 조금 잘라내어 프라이 팬에 볶아서 맛을 보아 짜면 간빼기 작업 시간을 늘린다.
. 염도조정이 끝나면 수분을 제거하고 소쿠리에 담아 2-5도의 냉장실에서 하루 정도 표면건조를 하거나
. 스모커에서 통풍구를 열고 훈연제 없이 60도 이내의 온도로 2시간 정도 건조시킨후 훈연을 한다.
. 스파클링대신 향신료(통후추, 월계수잎등)를 사용할 경우에는 물 1 리터당 10-15g 정도면 적당 하다.
. 피클스파클링을 약한불에 볶아서 사용하면 진한 맛이 우러난다.
----- 수염후 냉장고에 1주일 정도 숙성 -----
.염지 기간이 권장 기간보다 길면 혈액과 잡균등이 원료육 내부로 역침투 될수 있다.
.사용한 염지액은 오염될수 있으므로 재 사용하지 않는다.
.설탕과 스파클링은 개인 취향에 따라 가감 할수 있다.