[스크랩] 칼의 모든것

[haha]

요리 기본 다지기 칼의 모든 것

초보 주부들의 요리 고민은 썰기부터 시작된다. 썰기의 기본인 칼 잡는 법부터 써는 법, 오래 쓰기 위해 깨끗하게 보관하는 방법까지 칼에 대해 제대로 알아야 요리가 훨씬 쉬워진다. 썰기의 기본 다지기부터 평생 쓰는 좋은 칼 고르는 법까지 꼼꼼하게 점검해보자.

좋은 칼 찾기
전통적인 무쇠 칼은 절삭력은 좋은 반면 녹이 슬어 비위생적이고, 스테인리스 스틸 칼은 위생적이지만 절삭력이 떨어진다. 요즘에는 스테인리스 스틸과 고탄소강을 적절히 배합해 철의 분자 배열이 차져 단단하고 날이 잘 서며 쉽게 무디어지지 않는 명품 칼들이 나오고 있다. 스테인리스 스틸과 고탄소강의 배합 비율은 칼의 품질을 결정짓는 일급비밀이라 제조 회사마다 다르다. 또한 손잡이의 경우 인체공학적 기술을 활용해 손에 쥐었을 때 편안하게 설계해 오래 써도 피곤하지 않은 칼일수록 좋은 칼이라고 할 수 있다. 칼은 세트로 구입하는 것보다 한 개씩 낱개로 구입하는 편이 경제적인데 생선용과 육류용 칼, 채소용 칼, 과일 칼, 빵 칼 등 4가지는 기본으로 구비해놓으면 편리하다.

칼의 부위와 명칭

● 팁(Tip) 칼끝 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다.

● 스핀(Spine) 칼등 우리나라의 식칼은 대개 외날로 등과 날이 칼끝으로 향하면서 완만한 곡선을 이루고 칼등이 칼날에 비해 두껍다.

● 블레이드(Blade) 칼날 재료를 썰 때 주로 사용한다.

● 볼스터(Bolster) 손잡이와 칼 몸통을 잇는 받침 칼질을 할 때 손가락과 칼날의 거리를 적당히 유지하게 한다.

● 핸들(Handle) 손잡이 탱이 붙어 있는 칼의 손잡이 부분.

● 힐(Heel) 칼 뒤축 무, 셀러리 뿌리 부분 등 딱딱한 재료를 썰 때 힘이 들어간다.

● 탱(Tang) 손잡이 속의 강철 이곳의 길이가 적당해야 칼의 균형이 잘 맞는다.

칼 제대로 잡기
가장 일반적으로 칼을 잡는 방법은 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 등 쪽에 붙인 다음 엄지손가락을 칼날 면에 대고 힘 있게 쥐는 것이다. 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 옆면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 쥐기도 한다. 딱딱한 재료를 썰 때는 칼의 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 대고 힘 있게 쥐거나 다섯 손가락 모두 사용해 주먹을 쥐듯이 잡아야 힘을 쓸 수 있다.

썰기의 기본 다지기

1 저미기 왼손으로 채소의 끝부분을 잡고 원하는 폭으로 얇게 저미는 방법. 칼 끝부분으로 시작해 칼 중간 부분으로 저미면 더욱 정교하다.

2 채썰기 재료를 일정한 두께로 썬 다음 다시 재료를 쌓아놓고 일정한 두께로 잘게 써는 방법. 날의 중간 부분을 사용해 힘을 줘서 일정한 호흡으로 썰면 속도가 빨라진다.

3 네모썰기 재료를 도마에 놓고 세로로 반을 자른 다음 평평한 부분이 아래로 오도록 놓고 위에서 아래로 일정하게 칼집을 넣는다. 다시 아래쪽부터 수평으로 칼집을 일정하게 넣어 썬다.

칼 관리법

1 샤프닝 스틸 스틸을 왼손에 잡고 칼을 오른손에 잡는다.(왼손잡이는 반대.) 스틸의 윗부분에 칼 뒤축을 대고 스틸과 칼의 각도를 15~20도로 유지하면서 위에서 아래로 가볍게 훑듯이 내려온다. 반대편 칼날도 스틸의 다른 면에 대고 같은 방법으로 가는 동작을 15~20회 반복한다.

2 숫돌 칼을 15~20도 각도로 유지한 다음 정육면체의 숫돌에 대고 간다. 칼은 오일이나 물을 지속적으로 묻히면서 갈아야 마찰열로 칼날이 상하는 것을 막을 수 있다. 칼에 따라서 한쪽 면만 갈아야 하는 제품도 있지만 대부분 날을 다른 면으로 바꿔서 몇 회 더 반복한다.

3 나이프 샤프너 샤프닝 스틸이나 숫돌 사용이 어려울 때는 나이프 샤프너가 좋은 대체 용품이다. 칼날을 샤프너에 넣은 다음 앞뒤로 당기듯이 가는 동작을 몇 회 반복하면 안전하면서도 신속하게 칼을 갈 수 있다.

---

출처 :
food & style magazine
ESSEN

글 기자 : 김송이

사진 기자 : 권용상

 

　
1. 프로 나이프 클레버 부처스 나이프 중식 칼로 고기를 자르는 등에 쓰는 큰 칼. 15㎝

2. 클래식 아이리스 식도 이상적인 무게중심에 중량감이 적당해 손목 피로감이 덜하다. 32.3㎝ 

3. 클래식 수선화Ⅰ 식도(대) 어떤 요리에나 사용이 적합하다. 46.9㎝ 
4. 프로 브레드 나이프 빵을 자르는 칼로 칼날이 작은 물결무늬라 부드러운 커팅에 적합하다. 20㎝ 
5. 프로 나이프 치즈 나이프 칼날에 치즈가 달라붙지 않게 구멍이 나 있다. 14㎝ 

6. 클래식 수선화Ⅱ 일반 조리용 칼 단면에 홈이 있어 재료가 들러붙지 않는다. 31.4㎝  
7. 데커레이션 나이프 과일, 채소, 묵, 치즈 등을 썰 때 예쁜 모양을 낼 수 있다. 21㎝

8. 프로 나이프 토마토 나이프 속이 무른 채소나 과일 등을 썰 때 편리하다. 15㎝

9. 에세이 들국화 식도 중식 스타일로 고기용 클리버보다 날이 가늘어 단단한 채소나 육류 썰 때 좋다. 28.7㎝

10. 클래식 아이리스 과도 과일, 채소 등의 껍질을 벗기고 깎을 때 사용한다. 23㎝

11. 시그넘 나이프 감자 등 채소나 과일 등의 껍질을 벗길 때나 썰 때, 자를 때 사용한다. 7.5㎝

■ 좋은 칼 고르기
    부엌에서 쓰기에 가장 무난한 칼은 20㎝ 정도 길이가 적당하며 직접 잡아보았을 때 손에 맞아야 한다.

    손잡이는 손에 쥐었을 때 오래 써도 피곤하지 않도록 편안하게 잡히는 것이 좋다.

    칼을 들었을 때 약간 묵직하며, 검지와 중지로 칼날과 손잡이를 잇는 가운데 부분을 잡았을 때

    좌우 균형감이 느껴지는 것, 칼 손잡이가 단단한 것이 안전하다.

■ 칼 안전하게 사용하기
    칼을 쓸 때 손에 무리하게 힘을 주면 다칠 위험이 있다. 손잡이를 가볍게 잡고 손목을 자연스럽게

    움직이면서 규칙적으로 칼질을 해야 잘 썰리고 모양도 예쁘다.

    채를 썰 때는 밀고 당기듯이 손을 가볍게 움직이고, 생선이나 뼈 등을 자를 때는

    손잡이를 꼭 잡고 내려치듯이 한 번에 절단해야 모양이 반듯하다.

※ 칼 제대로 잡기
    가장 일반적인 방법은 칼 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을 칼날 등 쪽에 붙인 다음

    엄지손가락을 칼날 면에 대고 힘 있게 쥐는 것이다. 손잡이를 세 손가락으로 잡고 집게손가락을

    칼날 옆면에 붙인 다음 엄지손가락을 반대쪽 칼날 면에 대고 쥐기도 한다.

    딱딱한 재료를 썰 때는 칼 손잡이를 네 손가락으로 잡고 엄지손가락을 칼날 옆면에 살짝 댄 뒤

    힘 있게 쥐거나 다섯 손가락 모두 사용해 주먹을 쥐듯이 잡아야 힘을 제대로 조절할 수 있다.

■ 칼 부위별 쓰임새

    
    칼끝 작은 재료나 정교한 칼질을 할 때 사용한다. 뾰족하게 나온 앞부분으로 생선 포를 뜨거나 비늘을 벗길 때, 닭 뼈를 바를 때, 고기의 질긴 힘줄을 끊을 때 등의 손질에 쓴다.

    
    칼등 우리나라의 식칼은 대개 외날로 등과 날이 칼끝으로 향하면서 완만한 곡선을 이루고 칼날 비해  칼등이 두껍다. 칼을 거꾸로 쥐고 근채류 껍질이나 생선 비늘을 긁는 데 사용한다.

    
    칼날 재료를 썰 때 쓰는 부분. 칼날 앞부분은 칼끝을 좁혀 고기, 생선 등을 엇비슷하게 베어낼 때 사용하고, 칼날 중앙은 가장 많이 사용하는 부분으로 채소를 썰거나 고기를 다질 때, 생선을 자를 때, 단단한 고기 뼈 등을 자를 때 쓴다.

    
    칼밑 칼날 중앙과 칼턱 사이로 감자나 사과, 배 등의 채소나 과일 껍질을 벗길 때 쓴다.

    
    칼턱 뾰족하고 날카롭게 나온 끝부분으로 깊게 넣을 수 있어 감자 싹을 도려낼 때 주로 사용한다. 가운뎃손가락, 약손가락, 새끼손가락으로 칼자루를 쥐고 감자 싹을 도려낸다.

■ 칼 오래 사용하기 위한 보관법
    주기적으로 날을 갈아 제대로 보관한다면 칼 수명은 그만큼 길어진다.

    특히 칼은 염분이나 산에 약해 과일이나 채소의 산 성분이 칼날에 그대로 남으면 녹이 생기기 쉽다.

    사용 후에는 반드시 미지근한 물로 닦고 마른행주로 물기를 닦아 칼집에 보관한다.

    장마철이나 장기간 보관할 때는 식용유를 표면에 살짝 발라두면 깨끗하게 사용할 수 있다.

    녹이 슨 칼은 스테인리스 스틸 세척제 또는 금속 세척제로 닦는다.

◈ 칼의 안전한 사용을 위해 알아야 할 사항

1.   예리하게 잘 길들여진 칼보다 무뎌진 칼을 그대로 사용할 때가 더 위험하다. 따라서 칼이 잘 들지 않을 때는 칼갈이를 사용하여 올바른 방법으로 갈아주어야 한다.

2.  용도에 맞는 적절한 종류의 칼을 사용하여야 한다. 조그만 과일이나 채소를 다루면서 일반식도를 사용한다면 그만큼 손에 위험이 가해지고 작업중에 무리가 따르게 마련이다.

3. 칼은 세척시 항상 다른 물건들과 구분하여 따로 세척하도록 한다.

4. 어린아이의 손이 닿지 않는 곳에 보관하여야 한다.

5.  칼날의 예리함을 알아보기 위해 손가락에 대보는 일은 없어야 하며, 이 경우 종이 등의 다른 재료를 이용하여야 한다.