Cajun Chicken
2~4 인 분량
숙련된 그릴 사용자이자 정말 멋진 친구인 사촌 Rob 은 대학시절 루지애나 출신의 룸메이트에게서 비어캔 치킨 만드는 법을 배웠다. 그 덕분에 이 요리에는 케이준 시즈닝이 쓰이게 되었다. 한편, 올드 베이 시즈닝(Old Bay Seasonig)에 대해서 말해 보자면, 우리 가족은 볼티모어에서 왔는데 그곳은 바로 이 유명한 시즈닝이 탄생된 곳이다. 그런 연유로 이 둘을 함께 사용해서 만든 이번 비어캔 치킨에서는 루지애나와 체사피키만(灣)의 풍미가 물씬 배어난다.
준비
45분간 닭을 마리네이드 시킨다.
재료
(럽용)
케이준 시즈닝 1.5 TSP,
올드 베이 시즈닝 1.5 TSP
(닭 준비용)
맥주 1 캔,
액훈(liquid smoke) 1 tsp,
1.2 ~ 1.5 kg 크기의 닭 한마리,
식물성 오일 2 tsp
(그 이외 준비물)
히코리나 체리 훈연칩, 청크 2 컵(물이나 맥주에 1시간 동안 불린 다음 건져 물기를 없앤다)
1. 럽 만들기
케이준 시즈닝, 올드 베이 시즈닝을 작은 보울에 함께 넣고 잘 섞는다.
2. 맥주 캔 뚜껑을 따서 절반을 훈연재 적시는데 붇거나 다른 용도를 위해 딴 데 담아둔다.
맥주캔으로 비어캔을 만들려면 교회 열쇠 모양의 오프너로 캔의 윗뚜껑에 맥주의 향이 잘 올라오도록 구멍을 추가로 두어개 더 내어준다.
그런 다음 액훈을 맥주 캔에 투입하는데 이 때 거품이 일더라도 정상적인 현상이니 걱정하지 않아도 된다.
젓가락이나 꼬치를 맥주캔에 넣어 액훈이 맥주와 잘 섞이도록 살살 저어준다.
3. 닭은 내장을 꺼낸 뒤 살과 목쪽에 붙은 지방을 제거하고 흐르는 물에 깨끗이 행궈서
종이 타월로 안팎을 깨끗하게 닦아낸 다음 밀봉 가능한 큼직한 플라스틱 보울이나 지퍼백에 담고
좀 전에 만들어 둔 맥주와 액훈 혼합액의 절반을 닭위에 부어 준다.
뚜껑을 덮거나 지퍼백에 공기를 빼고 밀봉해서 45분간 냉장고에 넣어 재우는데 마리네이드액이 잘 배도록 중간에 두 번 뒤집어 준다.
가슴살과 등쪽이 각각 15분씩 마리네이드액에 잠기도록 해야한다.
남은 액훈 혼합 맥주는 다음 용도, 비어캔 치킨을 위해 따로 둔다.
4. 마리네이드액에서 닭을 건져 종이 타월로 뽀송뽀송하게 물기를 빨아들이고 마리네이드 액은 버린다.
닭의 배 안쪽으로 2 tsp, 목의 안쪽으로 1 tsp의 럽을 고루 뿌려 준다.
닭의 외부에 올리브유를 고르게 분무한 다음 손으로 문지르거나 브러쉬로 발라 주고 1 TSP의 럽을 닭 외부에 고르게 입혀준다.
남은 럽은 맥주캔 속에 붇고 가볍게 저어 잘 섞이게 해둔다.
5. 맥주캔으로 비어캔을 만들 때는 닭을 잡고 세워 둔 캔에 아래서부터 가슴 속 깊숙히까지 들어가도록 끼우고
앞으로 뻗은 닭의 두다리와 캔의 바닥이 삼각형을 이루어 닭이 안정된 자세를 잡도록 해준다.
닭의 날개 끝이 겨드랑이 골에 끼워지도록 날개를 오무린다.
6. 침니스타터로 브리켓에 불을 붙여서 브리켓 표면이 하얗게 되면 그릴의 양쪽으로 브리켓을 배치하고
그 중간에 큼직한 드립팬을 둔 다음 160~170 ℃가 될 때까지 예열을 한다.
예열이 되면 준비해둔 훈연재를 모두 투입하고 준비해둔 닭을 드립팬 위에 앉힌 뒤 그릴 뚜껑을 덮는다.
닭의 껍질이 노릇노릇해지고 고기가 완전히 익을 때까지 기다리는데
넓적다리 살이 가장 깊은 곳에 뼈에 닿지 않게 심부 온도계를 꽂아 대략 85℃가 될 때까지 70 ~ 90분 안팎을 굽는다.
중간에 그릴의 온도가 떨어지면 요리시작후 1시간 가량 경과되었을 때 새 브리켓 12개 정도에 불을 붙여 추가 투입하는데
닭의 겉이 심하게 그을리면 알루미늄 호일로 느슨하게 감싸서 타지 않도록 해준다.
7. 요리가 다 되면 두 개의 집게를 이용해 안정된 쟁반에 옮긴 뒤 5분 가량 기다렸다가
쏟지 않게 주의해서 비어캔을 빼내어 맥주를 버리고 닭고기를 찢어서 함께 먹는다.
<케이준 시즈닝 만들기>
이 자극적인 향신료 배합은 The Barbecue Bible 에서 처음 쓰기 시작한 이래로 계속 되풀이해서 사용하고 있다.
보다 맛있는 결과를 기대한다면 육류나 해산물 구이를 시작하기 적어도 삼십분 전에 재료에 사용해야 한다.
굵은 소금 1/4컵(60cc)
마늘 가루 2 TSP,
양파가루 2 TSP,
말린 타임 2 TSP,
말린 오레가노 2 TSP,
스위트 파프리카 1 TSP,
금방 간 흑후추 1 TSP,
금방 간 백후추 1 TSP,
카이엔 페퍼(고운 고추가루) 1 ~ 3 tsp
모든 재료를 병에 넣고 뚜껑을 닫은 다음 잘 섞이게 마구 흔들어 주면 되는데
이렇게 만든 케이준 시즈닝은 빛이 비치지 않는 서늘한 곳에서 6개월까지 보관, 사용할 수 있다.
- Recipe from 「Beer-can Chicken」, Steven Raichlen
* 올드 베이 시즈닝 레시피
월계수잎 간 것 1 큰술
셀러리 솔트 2.5 작은술
겨자 가루 1.5 작은술
흑후추 1.5 작은술
간 너트멕 3/4작은술
간 정향 1/2 작은술
간 생강 1/2 작은술
파프리카 1/2 작은술
붉은 고춧가루 1/2 작은술
간 메이스 1/4 작은술 (생략가능)
간 카다몸 (소두구) 1/4 작은술 (생략 가능)
모든 재료를 잘 섞어 밀봉 가능한 용기에 담아서 사용.
닭요리에 잘 어울린다.