썸넬
딸기철이 끝나고 산딸기철이 왔다.. 라즈베리 오페라케이크 소개한다.
대략적인 구조는 이렇다!
원래 오페라케이크는 다크초콜릿과 커피 버터크림으로 만드는데 라즈베리맛으로 변형(이라고 쓰고 창조라고 읽는다)했다. 물론 맛은 전혀 다르다...
그럼 스타트
1. 라즈베리 퓨레 (purée de framboise)
<재료>
산딸기 300g
설탕 25g
레몬즙 3스푼
냄비에 라즈베리와 설탕을 넣고 레몬즙은 이정도 x3
“약불”로 끓인다 자작해질만큼
제발.. 강불하면 다 탄다ㅠ
도깨비방망이로 위이잉 갈아준다
씨가 씹힐정도로 적당히
퓨레 완성
2. 비스퀴 조꽁드 (Biscuit Joconde)
<재료>
아몬드가루 125g
슈가파우더 125g
달걀 (전란) 3개 (165g).
달걀 흰자 3개 (112g).
설탕 30g
박력분 25g
무염버터 20g
바닐라빈 페이스트 1t스푼
전란, 슈가파우더, 아몬드가루를 한데 넣는다
색이 옇어지고 부피가 커질정도로 휘핑한다 (사진보다 더..!)
녹인 무염버터(너무 뜨겁지 않은) 넣는다
박력분을 체쳐 넣는다
바닐라빈 페이스트를 넣는다
어차피 머랭이랑 섞을거라 굳이 매우 열심히 섞을필요 없음
달걀흰자 3개를 설탕 30g을 나눠가면서 머랭을 만들어 준다
설탕량이 적기 때문에 푸석해보이면 정상
반죽에 머랭을 넣어가면서 잘 섞는다
너무 휘저으면 머랭이 꺼지므로 조심
트레이에 반죽을 넓게 펴서 180도에 10분 예열 후 굽는다
칼이나 틀로 3개씩 잘라서 준비한다
3. 이탈리안 머랭 버터크림 (crème au beurre à la meringue italienne)
원래 오리지널 갸토 오페라에늠 파트 아 봄브 버터크림이 들어간다. 계란 노른자가 들어가서 고소한 맛이 특징이며 무거운 초콜릿과 잘 어울린다. 이탈리안 버터크림은 가벼워 상큼한 과일과 잘 어울린다. 그래서 나는 이 레시피에 이탈리안 방식을 택했다.
<재료>
설탕 80g
물 30g
흰자 70g
버터 200g
흰자를 거품내준다. 윤기없고 퍼석퍼석하면 잘 하고 있는거임
냄비에 물과 설탕을 넣어 118도까지 올려 시럽을 만든다
시럽을 조금씩(중요) 머랭에 부어가면서 단단하고 윤기있는 머랭을 만든다. 35도정도까지 머랭이 식으면 말랑한 실온버터를 조금씩 넣어가면서 크림을 만든다
버터크림에 퓨레(90g)를 소량씩 넣어가면서 젓는다. 퓨레에 수분이 많기 때문에 초반에는 분리난 것 처럼 보이나 계속 휘핑해주면 잘 섞인다
크림 완성
4. 라즈베리 가나슈 (ganache framboise)
<재료>
화이트 초콜릿 150g
라즈베리 퓨레 100g
동물성 휘핑크림 60g
냄비에 라즈베리 퓨레와 크림을 넣고 약불에 끓인다
화이트 초콜릿에 부어서 잘 섞는다
5. 라즈베리 시럽 (sirop de framboise)
<재료>
물 100g
설탕 30g
퓨레 40g
냄비에 재료 때려넣고 끓이면 끝!
6. 몽타쥬 (montage)
시트에 시럽을 꼼꼼히 발라준다
그 위에 버터크림을 발라준다
그 위에 다시 시트와 시럽을 바르고 이번에는 가나슈를 올려준다
못올렸지만 또 시트-시럽-버터크림 올리고 냉장실에 2시간 놔둔다
7. 글라사주 (glaçage)
<재료>
물 25g
설탕 50g
물엿 50g
연유 33g
젤라틴 4g (2장)
화이트초콜릿 50g
냄비에 물, 설탕, 물엿, 연유 넣고 잘 저어준다
105도(104도 아님... )까지 팔팔 끓여준다
얼음물에 잘 불린 젤라틴을 넣고 섞는다
화이트초콜릿에 부어 잘 섞는다
색소를 첨가해도 좋다
고운 체에 한번 거르면 거품이 줄어든다...
나는 귀찮아서 ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
냉장실에서 1시간 이상 굳힌다
가장자리를 예쁘게 자르면 완성이다~!!
진짜 맛있는데 존나 달다 ㅎ
그래도 상큼한 맛이 단맛을 잘 가려줌
냉동실에 얼려두고 당 떨어질 때 꺼내먹으면 굳