[요리]헤이즐넛 초코 무스 쁘띠 갸또

[Take me to the moon]

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오늘 만들어 볼 케이크는 쁘띠갸또
풀 네임은
petit gâteau à la mousse au chocolat et aux noisettes
(초콜릿과 헤이즐넛이 들어간 작은 무스 케이크)

구성
1. ganache au chocolat noir : 초콜릿 다크 가나슈
생크림과 다크 초콜릿을 섞어서 굳힌 부드러운 초콜릿

2. quatre-quarts au chocolat : 초코 파운드 케이크
버터, 달걀, 설탕, 헤이즐넛가루, 밀가루로 만든 초코케이크 시트

3. mousse aux noisettes : 헤이즐넛 무스

4. pâte sablée : 사브레 쿠키

5. glaçage miroir : 미러 글레이즈
광이 나는 초코 글레이즈




그럼 스타트 ㄲ


STEP 01 다크 초코 가나슈

<재료>
- 다크초콜릿 150g
- 휘핑크림 75g
- 무염버터 16g
- 물엿 5g

1. 물엿을 넣은 휘핑크림을 따뜻하게 데워준다. 너무 뜨거우면 분리가 나니 80도 이하로 데운다.

2. 초콜릿을 크림에 넣고 잘 섞은 후 40도 이하가 되면 말랑한 무염버터를 넣고 잘 섞어준다

3. 준비한 틀에 가나슈를 넣고 스크래퍼로 정리한 후 냉동실에 최소 2시간 얼린다








STEP 02 초콜릿 파운드 케이크

<재료>
- 헤이즐넛 가루 50g
- 아몬드 가루 20g
- 카카오파우더 14g
- 슈가파우더 80g
- 계란 1개+2/3개
- 박력분 18g
- 무염버터 85g
- 바닐라빈

1. 실온에 둔 말랑한 버터에 슈가파우더를 넣고 하얗게 될 때까지 휘핑한다

2. 헤이즐넛 가루와 아몬드 가루를 체에 쳐서 반죽에 넣고 주걱으로 날을 세워 섞는다.

3. 상온에 둔 차갑지 않은 달걀을 조금씩 나눠가며 분리가 되지 않게 휘핑한다.

4. 카카오파우더와 박력분을 체에 내려 반죽에 넣고 가루가 보이지 않을 때까지만 섞는다.

5. 사각팬에 균일하게 반죽을 펴서 170도 예열 후 12-14분 굽는다.

6. 충분히 케이크가 식으면 약 5cm 원형 커터로 반죽을 잘라 준비해둔다









STEP 03 헤이즐넛 무스

<재료>
- 판젤라틴 6g
- 노른자 2개
- 동물성 휘핑크림 또는 생크림 108g + 240g
- 헤이즐넛 프랄리네 100g

1. 생크림 108g에 노른자를 넣고 휘핑기로 잘 섞어준다.

2. 중불로 크림을 데우다가 83도가 될 때 불을 끄고 냄비를 내린다.

3. 찬물에 충분히 불려둔 젤라틴을 넣고 잘 섞는다.

4. 프랄리네를 넣고 35도 이하로 식힌다.

5. 생크림 240g을 70퍼센트 정도로 (약하고 부드러운 뿔이 보일 정도로) 올린다.

6. 생크림과 식혀둔 헤이즐넛 무스를 잘 섞는다. 크림이 꺼지지 않도록 살살 섞어준다.

7. 틀에 무스를 70퍼센트정도로 채우고 얼려둔 가나슈를 넣는다.

8. 케이크 시트를 넣고 깔끔하게 정리해서 최소 4시간 냉동한다.





STEP 04 사브레 쿠키 만들기

<재료> - 넉넉한 양이니 반배합만 하세요.
- 버터 150g
- 슈가파우더 100g
- 헤이즐넛가루35g
- 박력분 300g
- 소금 약간
- 계란 62g

1. 차가운 버터, 슈가파우더, 헤이즐넛 가루, 박력분을 푸드프로세서에 잘 갈아서 작은 입자가 될 때까지 끊어 갈아준다.


2. 계란을 조금씩 넣어가며 뭉칠때까지 푸드프로세서에 간 후 꺼낸다.

3. 반죽의 형태가 되면 뭉쳐서 냉장고에 최소 30분 숙성한 후 얇게 펴서 7.5- 8cm 원형커터로 자른다.

4. 180도 예열 후 14분정도 굽는다. 충분히 식힌다.






STEP 05. 초코 글라사주

<재료>
- 글루코스 시럽 38 (물엿 대체 가능)
- 설탕 105g (분당 아님 ㅠㅠ 설탕!)
- 물 53g
- 카카오파우더 38g
- 동물성 휘핑크림 또는 생크림 98g
- 판젤라틴 3장

1. 냄비에 글루코스시럽, 물, 설탕을 넣고 103도까지 끓인다.

2. 불을 끄고 카카오파우더를 넣고 잘 섞는다.

3. 60도로 데운 생크림에 얼음물에 불린 판젤라틴을 넣고 잘 섞는다.

4. 생크림을 끓인 초코 시럽에 넣고 잘 섞는다.

5. 핸드블랜더로 5분 정도 충분히 갈아서 매끄럽게 해준다.

6. 글라사주는 35도 이하로 식힌다.


7. 틀에서 얼려둔 무스를 꺼내 글라사주를 부어준다.

8. 사브레 쿠키에 무스케이크를 올리면 완성!!

맛있게 먹는다!!

[그래요 난 널 사랑해]

마법의 소라고둥 헐 대박 드디어 따라해준 게녀가 나타났다!!! 맛있어서 다행이야 💓

[그만해교수님]

해먹으로고 하는데 프랄리네가 뭔지 알려줄수 있을까퓨ㅠ??? 프랄린?? 이란거 검색해봤는데 카라멜입힌 견과류라고 떠서////베이킹전문 쇼핑몰가니까 바로나오네 고마워 이글보고 재료 다 샀다 ㅋㅋㅋ

[그만해교수님]

글리사주 온도가 많이 낮아서 무스위에서 그냥 굳어버렸다 ㅋㅋㅋㅋ ㅠㅠ 그래도 덕분에!!! 진짜 맛잇는 디저트 먹었어!! 실리콘 틀 없어서 가나슈도 그냥 얼음틀에 넣어서 얼리고 꺼내서 손으로 뭉쳤다 ㅋㅋㅋ 무스도 머핀틀 12구짜리 바닥에 버터발라서 얼리고 뒤집어서 끓는물부어 꺼내고~~ 다들 딱 맞는 도구 없어도 할 수 있어 꼭 해먹어바 진짜 맛잇고 이쁘다
진짜 고마워~~

[내가 살아가는 이유]

그만해교수님 따라해줘서 고마워 ㅎㅎ 맛있었으니 다행이다ㅠㅠ

[그만해교수님]

내가 살아가는 이유 나야말로 예쁘고 맛있는 베이킹 레시피 올려줘서 고마워!! 행복한 하루 보내 ~~~ 😘