일본요리에서 매실짱아찌를 물어보셨기에
우메보시 (梅干) 를 알려드립니다.
한국음식을 상징하는 것은 김치를 들 수 있듯이 일본음식의 대표하는 것은 우메보시라 한다고 한다. 우메보시는 매실을 시소잎으로 빨갛게 물들인 후 소금에 절인 다음 햇볕에 말린 것이라고 한다. 신맛이 강해서 입맛을 돋우는 식품으로 일본인에게 사랑 받는 것이라고 한다.
우메보시는 나라시대 중국에서 전래되었으며 문서에 처음 기록된 것이 8세기에 들어와서부터라고 한다. 오랜 전통을 지닌 우메보시는 일본을 상징하는 음식중의 하나이며 옛날부터 보존식품으로 중요시되어 왔다고 한다. 우메보시를 오니기리(주먹밥)속에 넣기도 하고 , 죽에 넣어 먹기도 한다고 한다. 그리고 도시락의 흰 밥 위에 우메보시를 한 개 얹어 놓은 것은 그 모양이 일본의 국기와 비슷하다는 이유로 [히노마루벤또]라 부른다고 한다. 찜 요리나 츠케모노, 과자 등의 맛을 내는 데에도 쓰인다고 하며 방부제로서의 역할이 되어 우메보시를 도시락에 넣어 상하는 것을 막는 역할도 한다고 한다. 그래서 식생활 환경이 좋지 않았을 때에는 하얀 밥 위에 우메보시 하나만 넣은 도시락이 많았다고 한다. 또 여름에는 배탈을 방지해주며 식욕촉진작용도 있어 더위 방지에 그만이고 위장이나 피로회복에도 효과가 있다고 한다. 1∼2 조각을 맨 입에 씹으면 입 냄새를 제거하는 데도 효과적이고 매실 절임이 조금 지겹다 싶을 때는 고추장에 살짝 버무려 먹으면 매콤달콤한 맛이 식욕을 돋군다고 한다. 최근에는 저염 우메보시가 개발되어 알칼리성 식품의 최고봉이 될 정도로 각광을 받고 있다고 한다.
● 우메보시의 효과
매실은 알카리성 식품의 왕이라고 불리우며 매실에는 쿠엔산(chitric acid.)이라고 하는 것이 신진대사를 활발히 해서 병노회복, 체력증진에도 도움이 많이 된다고 한다. 또한 살큔, 해독(음식, 물, 혈액에 대해 해독), 혈액정화작용을 해서 옛날에는 식탁의 상비식으로서 많이 이용되었지만 한 때 일본에서는 우메보시에 염분이 너무 많이 함유되어 있다고 해서 특히 젊은 사람들은 우메보시를 많이 안먹는 경향이 있었다. 하지만 일본 내에서도 이 우메보시를 재개발하여 염분을 좀 억제 시켜 건강식품으로서 매실쨈, 매실제리등 많은 제품으로 재탄생 되어 더욱 사랑받는 식품으로 자리잡게 되었다.
● 우메보시의 보존성
보존성이 아주 높아 10년 정도는 히 보존 할 수 있다고 한다. 상태만 좋으면 100년도 가능하다고 한다. 뉴스에서 옛집을 수리하다가 에도시대에 담근 우메보시를 발견했는데, 지금도 충분히 먹을 수 있는 상태였다고 보도되기도 했을 정도라고 한다.
● 우메보시의 요리법
1. 6월에 열매를 맺는 매실을 따다가 잘 씻는다.
2. 씻은 매실을 물기가 없이 잘 닦아서 천연산 소금에 담근다.
3. 매실에다 소금을 곁들여 함께 뿌리다가 남는 소금으로 매실 위를 다 덮고 한1년 반 동안 저장시킨다.
4. 1년 반 후에 장마가 지나간 다음 한 3일간 고루고루 햇빛이 잘 받게 말린다.
5. 저염분화 시켜 카츠오부시(가다랑어를 쪄서 말린 포), 다시마, 표고버섯 등에 양념을 한다.
그대로 두면 하얀 우메보시가 되고 여기에 아카시소(붉은 차조기잎)을 넣으면 붉은색의 우메보시가 된다 -(인터넷 펌)
