발효식초 산도 높이는 방법이 무엇인가요?

[인간문화재2]

카페 가입하여 여러므로 유익한 정보도 많이 얻고...

많은 궁금증도 해소되어 고맙게 생각하고 있습니다.

그런데 한가지 궁금한점은 식초의 산도를 높이는 방법이 무엇인지 모르겠더라구요!~

이 카페에서 공부한대로 막걸리식초를 처음 시도하여 성공적으로 진행되고 있습니다.

막걸리는 국순당의 생탁인 "옛날막걸리" (누룩이 일반생탁의 3배) 로 하였고,

막걸리 식초를 종초로  오미자 건지 식초를 만들려고 하는데~..

제가 얻고자하는 식초는 물에 희석하여 음료로 마시는 식초가 아니라....

어렸을적...부뚜막 가마솥 뒤에 있던 식초의 똑 쏘는듯한 천연식초 입니다.

그 식초로 간재미회무침,  갑오징어 회무침,  초고추장...등등 의 맛을 다시볼 수 없어

아쉬운점이 너무많았습니다.

그런데  천연 발효식초의 산도는 대부분 ph 4 ~ 4.5 정도 음용식초 이어서

질문드립니다.

식초의 산도를 높이는 방법을 아시는분 계시면 설명하여 주시면 고맙겠습니다.

여기서 얻은 정보를 응용하여  제 짧은 생각으론  식초발효과정에서 얻는 식초를

식초 발료중에 있는 식초에 몇번 중복시키면 되지않을까도 싶은데...??

고수님들 친절한 답변 부탁드립니다.

[흙사랑]

20oC에서 물의 증기압은 23.3 mbar이고 식초의 주성분인 초산의 증기압은 15.7 mbar입니다. 즉, 초산에 비해 물이 쉽게 잘 증발하는 것입니다. 따라서 식초를 오래 보관하면 초산 농도가 높아지는 것으로 볼 수 있습니다.

[인간문화재2]

고수님들의 상세한 설명 감사드립니다.
전문가들이신 고수님들의 지식과 고견덕분에 이제껏 알지못했던
새로운 사실을 알게되었고 많은 도움이 되었읍니다.
실험삼아 시도 해보려 했는데...워낙 상세한 설명과 이론을 접하였으니...
어렵지 않게 건강에 좋은 훌륭한 식초를 집에서도 맏들어 사용할 수 있을것 같습니다.
시도하면서 혹 막히는 부분이 있으면 또 질문드려도 되겠지요? ^^*
여러분의 상세한 설명, 그리고 풍부한 경험과 이론을 바탕으로한 지식나눔에 감사드립니다.

[이너서클]

저도 이부분이 가장 아쉽더군요.
홍어무침이나 절임할땐 적은양으로 강한신맛이 돌아야하는데 천연식초로 그정도 될려면 식초에 푹잠겨도 안되니
어쩔수없이 빙초산을..ㅡ,.ㅡ;;
장기숙성이나 우량종초 적정한당도, 알콜도수등이 있지만 이걸 모두 동원해봐야 1~2%정도의 향상만 있을뿐
그이상으로 자연식초의 도수를 올리기엔 불가능하다하네요.
일본이나 중국에서 정제과정을 통해 20도이상까지도 올릴수 있지만 워낙에 고가라 실험실용으로만 쓴답니다.

[진동바보]

제 실험결과 말씀드려도 되나요.
낮은 알콜농도에서 서서히 높였는데 향도 좋지만 뒷맛이 좋더라고요.
이유도 모르고요.제 입으로 느낀겁니다. 님들도 함 해보시죠.
독할 술로 오래 묵혀서 했다는 이야기도 생각납니다.
처음엔 술이 독하면 종초를 넣어도 안그런데 조금 진행된 상태에서(초산균의 힘이 생겼을때)
먹이를 주면 쏘는 맛이 다릅니다.
일반적인 상식과 방법을 벗어났죠?

[진동바보]

위의 이야기는 막걸리 담그는 방법도 조금 달랐습니다.
막걸리를 산 것도 아니고 정종을 산 것도 아닙니다.
약초 달인 물로 막걸리를 담근겁니다.참고 바랍니다.넣을 것은 다 넣었죠.