[잡곡]기장 이란?

[솔메]

기장이란?

 기장이란?

기장(Panicum miliaceum L.)은 인류가 최초로 재배하기 시작한 식량작물중의 하나이며 내재해 단기생육성 자가수정 화본과 식물이다. 우리나라에서 기장은 종실이 작아 소립잡곡류에 속하며 찹쌀, 팥, 수수, 조와 더불어 오곡밥에서 빼 놓을 수 없는 귀중한 잡곡이다. 우리의 선조들은 기장을 정성들여 가꾸어 왔다.

 기장의 가치
 기장의 영양가치와 기능성

기장의 주성분도 좁쌀과 비슷하여 탄수화물이고 단백질과 지질, 무기질과 비타민 함량도 비슷하다(표 1).

기장은 소출이 낮고 주식으로 이용하기에도 우수하지 못하여 널리 재배하지 않고 있다. 그러나 기장에는 찰기장이 대부분으로 별식을 만드는 관습이 있으며 건조한 척박지에도 잘 견디고 조보다 생육기간 짧은등의 이점이 있으며 이삭으로는 빗자루를 맬수 있어 산간지방에서 다소 재배되고 있다. 찰기장은 팥과 섞어 밥을 짓거나 떡을 만들면 별미가 있고 소화율도 높다.

표1. 기장 알곡의 성분 (100g당)

구 분	에너지 (Kcal)	수분 (g)	단백질 (g)	지질 (g)	탄수화물 (g)	회분 (g)	무기물 (㎎)				비 타 민
							인	칼슘	철	칼륨	B1 (㎍)	B2 (㎎)	니아신 (㎎)
조 곡	299	13.5	12.7	3.8	66.2	3.8	270	20	3.5	1.200	0.4	0.1	4.0
기장쌀	357	12.6	11.1	1.4	73.5	1.4	129	14	2.1	-	0.1	0.04	2.0

※ 자료 : 농촌영양개선연구원 1991.

한편 식량으로서의 1차적인 기능외에 기장도 조와 마찬가지로 건강에 좋은 식품이라는 것이 밝혀지고 있다.

 성분특성

기장 종실의 가식부 100g당 총에너지는 357㎉로 상당히 높다. 단백질 11.1g, 지방 1.4g, 탄수화물 비섬유 73.0g, 섬유 0.5g, 회분 1.4g, 칼슘 14㎎, 철 2.1㎎ 등이 함유되어 있다(표32). Aykroyd 등(1963)이 분석한 기장(수분 11.9%)의 열량은 341㎉, 단백질 12.5%, 지방 1.1%, 무기물 1.9%, 섬유 2.2%, 가용무질소물 70.4% 등과 염소 19㎎, 칼슘 14㎎, 마그네슘 73㎎, 인 206㎎, 피틴 83㎎, 철 11.5㎎, 나트륨 8.2㎎, 칼륨 113㎎, 구리 0.28㎎, 유황 157㎎등이 함유되어 있었다. 불포화 지방산과 필수아미노산 조성도 양호하며 리놀산 50.6%, 올레인산 25.8%, 리놀렌산 7.8%로 양질의 불포화 지방산으로 조성되어 있다. 비타민 함량도 상당하며 티아민 0.20㎎, 리보플라빈 0.18㎎, 니코틴산 2.3㎎, 콜린 748㎎이 함유되어 있다(표 32∼38).

＜표-32＞ 기장 종실의 영양가치 (가식부 100g)(농촌진흥청 농촌영양개선연수원 식품성분표 1986∼′90)

열 량 (㎉)	수 분 (%)	단백질 (g)	지 방 (g)	탄수화물(g)		회 분 (g)	칼 슘 (㎎)	인 (㎎)	철 (㎎)
				비섬유	섬유
357	12.6	11.1	1.4	73.0	0.5	1.4	14	129	2.1

＜표-33＞ 기장 조곡의영양가치 (단위 : %)

시 료	단백질	지 방	섬 유	가용성무질소물	무기물
조 곡	11.9	3.4	8.1	63.7	3.3

＜표-34＞ 기장 정곡의 영양가치 (단위 : %)

시 료	열 량	수 분	단백질	지 방	무기물	섬 유	가용성무질소물
정 곡	34.1㎉	11.9	12.5	1.1	1.9	2.2	70.4

(Aykroyd 등, 1963)

＜표-35＞ 기장 정곡의 무기물 함량 (단위 : %)

염 소	칼 슘	마그네슘	인	피 틴	철	나트륨	칼 리	구 리	유 황
19	14	73	206	83	11.5	8.2	113	0.28	157

(Aykroyd 등, 1963)

＜표-36＞ 기장 정곡의 비타민 함량 (단위 : ㎎)

티 아 민	미 보 플 라 빈	니 코 틴 산	콜 린
0.20	0.18	2.3	748

(Aykroyd 등, 1963)

＜표-37＞ 기장 종실의 지방산 조성 (단위 : %)

포화지방산	불포화지방산
	올 레 인 산	리 놀 산	리 놀 렌 산
11.5	25.8	50.6	7.8

(Adrian과 Jacquot, 1964)

＜표-38＞ 기장 종실의 필수아미노산 조성 (단위 : ㎎)

아르기닌	히스티딘	리 신	트립토판	메티오닌
1.12	0.48	4.16	0.96	2.88

스레오닌	로 이 신	이솔로이신	발 린
1.28	13.44	6.24	6.88

아르기닌	히스티딘	리 신	트립토판	페닐알라닌
4.65	1.90	1.85	0.55	4.75

메티오닌	스레오닌	로이신	이솔로이신	발 린
2.25	334.04	10.85	6.65	6.05

(Adrian-Jacquot, 1964)

ff 기장은 오곡밥의 재료이다. 기장에는 찰기장이 많고 건강 별미식으로 이용되고 있다. 이삭으로 비를 만들수 있고 산간지에서 조보다 성숙기가 빨라서 현재 다소 재배되고 있다. 특히 기장은 비타민 A와 B가 충분히 함유되어 있고 단백질과 지질의 함량도 적지 않으며 종실의 주성분은 糖質이므로 찰기장은 팥과 섞어 오곡밥이나 떡을 만들어 먹으면 別味食으로 좋고 소화율도 높다. 다른 화곡류 작물과 같이 소화가 잘되고, 특히 기장 종실의 탄수화물이 소화가 잘 된다. 입맛이 좋은 풍미가 풍부한 기장과 신선하면서도 짜릿한 맛을 주는 기장은 다른 화곡류와 다른 맛을 주므로 선호되고 있다. 가축사료가치 면에서 귀리보다 좋으며 옥수수와 비슷한 가축사료로서의 값어치를 가지고 있다.

 기원
 기장의 기원 및 재배역사와 전파

기장의 학명은 Panicum miliaceum L.이고 영명은 Hog millet 또는 Proso millet이라 하며 한자로는 黍(서:메기장)와 직(직:찰기장)으로 메기장과 찰기장을 구분하기도 하나 일반적으로 黍자를 쓴다. 기장은 일년생작물로 염색체수는 2n=18 혹은 2n=20이다. 기장의 야생형은 아직 발견되지 않고 있으며, 이미 소멸된 것으로 추측하고 있다. 기장의 원산지는 동부 아시아 및 그보다 약간 중앙아시아에 가까운 지역까지 포함한 중국 대륙성기후의 온대지역에서 재배와 되었을 것이라는 견해가 유력시되고 있다. 유럽에서도 신석기시대와 청동기시대의 기장의 유물이 발견되어 조보다 먼저 유럽에 전파된 것으로 추정하고 있다.

현재에는 소련, 중국, 인도, 발칸반도 국가들, 서부유럽 등지에서 기장이 재배되고 있으며, 미국에는 18세기경 전파되어, 미국의 대서양 해안 근처에 일부 재배되었다. 일본으로의 전파는 다소 늦어서 西紀初의 문헌에 기장이 기재되고 있다.

 한국의 기장재배

우리 나라에서의 기장의 재배역사는 오래된 것으로 알려져 있으나 分明하지는 않으나 원삼국시대에 부여에서 食用으로 이용되었다는 기록이 있으며, 李(1978)는 함북 회령읍 오동에서 기장이 출토되고 있는 것으로 보아 기장은 당시에 이미 매우 중요한 穀物이었다고 주장하였다.

우리 나라에서는 8. 15 해방전에 기장이 15천ha정도 재배되었으나 대부분이 북한지역에서 재배되었으며 1970년대 초에 약 1,000ha 정도 재배가 되었고 근래에는 수백ha에 불과하나 잡곡으로서의 희귀성과 성인들에 대한 건강식품으로 높은 가격으로 판매되기 때문에 충북 단양군과 전북 부안군 등지에서 생산농가들이 모여 집단재배단지가 형성되어 지역단위농협에서 수매하여 소포장단위로 판매되고 있다.

 기장의 특성해설
 형태적 특성

기장의 종실의 1000粒重이 4∼5g이고 種子 1ℓ의 무게는 500∼530g이다. 기장 종자는 길이 2.25∼2.5mm, 폭 2mm 내외이고, 난형이고, 背面쪽이 둥글다. 품종에 따라서 종실 껍질의 색은 백색, 크림색, 황색, 적색, 녹색, 갈색, 또는 거의 검은색 등이다. 종실이 크림색이고 粘質 찰기장도 있다. 기장의 종실은 조보다 크고 더 둥굴고 背面 쪽이 평평하지 않다.

種根은 1개이고 뿌리는 비교적 深根性으로 耐乾性이면서 吸肥力이 강하다.

기장 식물체의 분얼수는 2∼3개이고 대부분 유효분얼경이 된다. 품종에 따라서 초장이 30∼120cm 범위이고 줄기는 튼튼하고 직립이거나 기부가 비스듬이 누운 상태를 유지하고 있다. 줄기와 잎은 털로 덮여 있어 병충해에 강하다. 줄기와 종실의 겉껍질 왕겨는 녹색이고 종실이 익어 감에 따라서 황녹색 또는 적녹색으로 변한다. 잎집은 열려 있고 아주 작은 隆起부에서 털이 발생하여 덮고 있다. 잎혀는 짧고 두껍다. 잎귀는 없다.

 생리 및 생태특성

종실의 발아온도는 최저 6∼7℃, 최적 30∼31℃, 최고 44∼45℃이다.

출수후 1주일이 되면 개화하기 시작하여 10여일 후에 개화가 끝난다. 오전 8∼12시에 대부분 개화하며 自家受精을 원칙으로 하지만 自然交雜도 이루어 진다. 성숙하면 脫粒이 잘 된다.

기장의 생태형은 感溫型 여름기장과 感光型 가을기장으로 나누어진다. 기장은 따뜻한 기후조건에서 신속히 잘 자란다. 서리에는 민감하지만 조, 수수, 옥수수에 비하여 훨씬 강한 내냉성 작물이다. 기장 식물체는 비교적 수분을 적게 요구한다. 그러나 내건성이 가장 높은 진주조와 라기(손가락조)보다는 토양수분을 더 많이 요구하는 화본과 작물이다. 기장은 토양 적응성도 매우 높고 넓다. 거친 사질토양에서도 6∼7월에 파종, 재배하면 잘 적응하여 수량성이 높다.