미량원소 치유의학의 세계
영양의학
beyond reason
앨런개비와 이경원에게 감사합니다
영양손실을 줄이는 조리법
조리법에 따른 영양손실
온도에 민감한 비타민 C나 티아민, 천연엽산같은 영양소는 조리시에 가장 많이 파괴되는 물질
높은 온도에서 고기를 익힐 경우 비타민 B12와 아미노산이 파괴됨.
닭고기를 116도에서 27시간 압력솥에서 찌면 라이신, 메티오닌, 트립토판같은 필수아미노산이 열을 가하지 않았을때보다 50%, 34%, 56%씩 감소함.
브로콜리, 콜리플라워, 방울다다기양배추, 양배추같은 채소에 들어있는 미로시나아제 효소는 항암작용을하는 이소티오시안산이라는 물질이 함유되어 있는데 조리를 하면 이 효소는 파괴됨. 실제 2분간 살짝 익힌 채소가 5분이상 완전히 익힌 채소보다 이 항암물질이 더 많이 남아있었음.
음식속의 영양성분은 물에서 끓일수록 손실율이 높아짐.
셀러리나 당근같은 채소를 물에 끓이면 마그네슘이 50-75% 파괴
껍질벗긴 감자를 끓는 소금물에 익히면 칼륨이 10~15%감소하지만 찌면 3~6%만 감소함.
고기도 끓는 물에 익히면 타우린의 50~85%가 빠져나오고 조개류와 뿌리채소는 베타인 성분이 물에 녹아나옴. 그러므로 이들 영양소를 섭취하려면 국물을 같이 먹는 것이 좋음.
음식을 끓는 물에 익히면 열에 약한 영양소는 파괴됨.
녹두나 팥을 30분 정도 삶으면 라이신같은 단백질이 18~26%나 줄고
브로콜리, 콜리플라워, 양배추같은 채소를 10분간 삶으면 항암작용을 하는 인돌-3-카비놀이 20% 줄어듬.
요오드는 열을 가하면 쉽게 증발하는 미네랄가운데 하나임.
요오드가 들어있는 소금으로 요리를 하면 70%의 요오드가 증발하므로 소금은 중간에 넣지말고 조리가 끝난 후에 넣어야 함.
조리방법
1) 튀기기
지방과 오일을 고온에서 튀기면 과산화지질, 콜레스테롤 산화물같은 독소가 만들어짐.
감자칩, 감자튀김, 도넛, 닭튀김 등은 높은 온도에서 튀기기 때문에 더욱 안 좋음.
그러므로 튀긴음식은 가급적 먹지 말아야 하고 부득이한 경우 올리브오일이나 땅콩오일을 쓰는 것이 좋음.
2) 전자레인지
베이컨은 전자레인지에 익히면 프라이팬에서 익히는 것보다 발암물질인 니트로사민이 적게 생김
그러나 엽산이 빨리 손실되고 몸에 좋지 않은 불포화지방산의 산화도 일어나므로 주의해야
유아용 유동식을 전자레인지로 데우면 D-프롤린이라는 아미노산이 변이되어 신경과 신장, 간에 해로운 독소로 바뀜.
3) 조리기구
알루미늄 소재의 냄비를 사용하면 알루미늄 독소가 나으므로 사용하지 말아야 함.
불소가 함유된 물은 경우에 따라 1천배나 되는 알루미늄이 녹아 나올정도로 위험함.
스테인레스 식기는 대부분 안전하지만 스테인레스에 포함된 니켈성분에 민감한 체질이라면 주의해야
4) 식품의 보관
콜레스테롤은 자연상태에서도 불안정해서 공기와 만나면 산화될 수 있음.
특히 온도가 높은수록 산화도가 빨라지므로 버터나 우유, 고기 등을 보관할때는 공기가 들어가지 않도록 잘싸서 냉장보관해야 함.
다불포화 지방산도 산화되면 과산화지질 독소가 생김.
그러므로 견과류나 홍화씨 오일, 해바라기씨 오일, 옥수수 오일, 대두콩 오일 등은 다불포화지방산이 함유된 식품도 공기와 접촉하지 않도록 밀폐해 냉장고에 보관하도록 함.
음식은 어떻게 조리하고 보관하느냐에 따라 건강에 큰 영향을 미침.
많이 익힌 음식보다 날로 먹는 방법이나 살짝 익혀 먹는 방법이 좋고 수분없이 높은 온도에서 조리하는 것보다 수분이 있는 상태에서 낮은 온도로 조리하는 것이 좋음.
고기도 많이 익히지 말고 살균되는 정도로만 적절하게 익히도록 하고 무엇보다 조리도구와 음식보관법을잘 선택해 불필요한 독소에 노출되는 것을 줄이는 것이 중요함.