 [food material] 양파
고혈압엔 생양파, 불면증엔 껍질
원산지는 중앙아시아로 이집트나 유럽에는 기원전에 전해졌다. 고대 이집트에서는 이미 일반적인 식품으로 신성시되었으며, 피라미드 구축 시 노동자들이 양파를 먹고 힘을 냈다고 한다. 동양에서는 인도를 거쳐 중국에서 많이 재배되었다. 우리나라에 양파가 도입된 것은 1908년경으로 해방 후에는 옥파, 양파로 부르게 되었다.
주요 영양소
양파의 수분은 88~90%, 당질은 6.8~10%이다. 과당이 많고 포도당과 설탕은 거의 같은 양이 포함되어 있으며, 다당류도 많이 들어있다. 맛의 성분인 프로필 알릴 다이설파이드(propyl allyl disulfide) 및 알릴 설파이드(allyl sulfide)는 열을 가하면 기화하지만 일부는 분해되어 설탕 50배 정도의 단맛을 내는 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)을 형성한다. 조리 후에 양파가 단맛을 내는 것은 이 때문이다.
약용
눈물이 나게 하는 양파의 향 성분의 원인인 황화알릴은 혈액이 응고되는 것을 억제하여 혈액의 점성을 낮추는 작용을 한다. 따라서 동맥경화나 혈전 예방에 효과가 높아 고혈압 개선, 뇌졸중을 예방한다. 또한 황화알릴에는 비타민 B1의 체내활성을 촉진시켜 신경을 안정시키거나 불면증을 개선하는 데도 효과적이라고 알려져 있다.
조리 포인트
양파의 황화알릴을 많이 섭취하기 위해서는 생으로 먹는 것이 가장 좋다. 얇게 잘라서 물에 헹구어 물기를 없앤 후 이용한다. 양파는 가열하면 냄새가 없어지고 특유의 감칠맛과 단맛이 생겨 삶거나 볶기도 한다. 양파의 냄새는 육류나 어류의 냄새를 제거하고 요리의 풍미를 더해주며 식욕을 증진시키므로 갈아서 드레싱으로 사용하기도 한다.
약효
혈액순환을 촉진시켜 위장기능을 강화하며 체력을 보강하는 효과가 있다. 양파에 있는 퀘세틴(quercetin)이라는 성분은 괴혈병과 출혈성 질병에 효과가 있다. 다갈색의 겉껍질은 혈관을 튼튼하게 하고 고혈압과 혈관 질병을 예방한다. 겉껍질을 말려 두었다가 하루에 20g을 물 600㏄에 넣고 달여 절반으로 줄었을 때 복용하면 정신안정작용과 불면증에 효과가 있다고 한다. 서양에서는 소화촉진, 생리불순, 이뇨, 감기 등에도 이용되고 있다.
제철과 선택법
제철은 봄과 가을이며, 봄에 출하되는 것은 햇양파로 매운맛이 적고 껍질이 부드러우며 싱싱한 것이 특징이다. 가을에는 황색으로 단단하며 잘 건조된 것을 선택한다. 양파는 외피가 단단하고 적황색이며 상처가 없는 것이 좋다. 윗면과 뿌리 부분을 눌러 보아 단단하며, 껍질에 광택이 있고 싹과 뿌리가 없는 것을 선택한다. 습기에 약하므로 그물 등에 넣어 통풍이 잘 되는 곳에 보관하며 냉장고에 넣지 않아도 된다.
어울리는 요리
양파는 어류와 육류의 냄새를 제거하는 데 효과적이다. 서양요리에서는 약한 불에서 오래 볶아 단맛과 갈색을 내어 양파수프로 이용하기도 한다. 자주색 양파는 매운맛과 냄새가 적어 생으로 샐러드에 이용한다. 또한 나물이나 볶음, 튀김, 조림 등으로도 이용된다. | |
