식 - 우유 살균법

[박나영]

우유 저온 장시간 살균법의 특징에서 ”단백질 변성이 높아 우유맛이 진하게 느껴진다“ 라는 문장에 대해 질문드립니다 (p.217)
1. 저온인데 단백질 변성이 높다는 것은 변성에는 온도보다 시간이 더 영향을 미친다는 걸까요? 저온 장시간 살균법이 변성이 높은 이유가 무엇인가요?
2. 단백질 변성이랑 우유맛이 진한 거랑 어떤 연관이 있는 건가요?

[주번교사]

교재를 쓸 당시에 우유살균법 관련 내용이 이견이 많았고, 출제가 될 가능성이 거의 없어보여서 간단한 자료를 올려놓은 것인데요. 워낙 옛날 전공서자료를 올려놓은것이라서 최신 전공서 내용으로 대체하는 것이 좋을 것같습니다. (저온장시간살균법) : 가장 오래되고 비용이 적게 드는 간편한 방법으로 모든 병원성 미생물과 대장균군의 세균을 비롯하여 유산발효에 중요한 연쇄상구균도 사멸되나 다른 방법보다 비병원성 세균이 가장 많이남아있다. (고온순간살균법) : 저온 장시간 살균법보다 고온으로 시간을 단축하여 살균하는 방법으로, 대량의 우유를 연속적으로 처리할 수 있고 저온살균법보다 생균수가 상당히 감소하며 내열성균도 거의 죽는다. (초고온 순간살균법) : 우유 중의 영양소 파괴와 화학적 변화를 최소화하고 살균효과를 극대화시킨 방법으로 국내에서 가장 널리 사용되며 병원성 세균의 완전살균도 가능하다 (과풀조 4판,p355)