Lesson1. 르방(Levain)에 대해 배워봐요.

[요리사이군.]

안녕하세요 요리사이군입니다. ^^

잠시 까페 떠났다가 다시 왔네요 예전에 글 많이 올렸었는데 다 없어졌네요

까페가 바뀐건가....ㅎ 서론자르고 오늘은 르방에 대해 알아보기로 해요. ^^

수세기 동안 제빵사들은 천연발효종인 르방을 사용해왔습니다 오늘날 갖가지

빵들이 달콤함으로 유혹하고 있다고해도 오랜 발효시간을 견디어 내고 독특한

맛과 향을 지난 르뱅빵의 인기가 장난 아닌데요 우리의 장맛이 집집마다 다르듯

르뱅의 맛과 기술도 차이를 보이는데 대대로 그 집만의 르방레시피를 갖고있는

프랑스의 몇몇 빵집들은 세계적인 명소가 되기도 했습니다

르방을 만들때 특별한 재료는 필요 없으나 경험을 통해 축척한 노하우와 상당한 주의력이

필요하다고해요.

            Levain 만들기 과정.

     ★건포도즙 만들기★

건포도 250g , 설탕 25g , 물 250g

- 과정 -

1. 건포도, 20도의 물 , 설탕을 뜨거운물에 소독해서 물기를 완전히 없앤 유리병에 넣은 다음 완전히

밀봉 시키고 25도의 실온에서 1주일 동안 놔둡니다.

2. 1주일 후 병속의 내용물을 체에 거릅니다.

3. 건포도를 손으로 꾹 눌러 건포도와 건포도즙을 분리시킵니다.

tip 르뱅을 만들 때 모든 용기는 깨끗해야 합니다 그래서 건포도즙을 만들때 건포도를 발효시키는 용기는

끓는 물에 한번 소독한 후 물기를 완전히 빼고 건조시킵니다.

     ★메르 만들기★

건포도즙 500g , 강력분 750g

-과정-

1. 믹싱볼에 건포도즙과 강력분을 넣고 섞는다.

2. 믹싱볼에서 반죽을 꺼낸 후 반죽을 한 덩어리로 뭉친다.

3. 반죽을 바느통(banneton, 발효용빵틀)에 넣어 발효시킨다

tip 여기까지가 메르(Mere, 프랑스어로 "모체" 라는뜻)라고 부릅니다.

    ★ CHEF 만들기 ★

위에 메르 총량 , 강력분 740g , 물 500 g

 - 과정-

1. 완성된 메르 반죽을 6시간동안 상온에 놔둡니다

2. 약 2배의 볼륨이 되면 물과 강력분을 믹싱볼에 넣고 섞습니다.

3. 반죽을 바느통(위에설명)에 넣어 발표시킵니다.

tip 이렇게 완성된 반죽을 쉐프 라고 부르며 일부는 르뱅반죽을 만들때 사용합니다.

    ★ 르뱅 만들기 ★

  세프반죽 500g , 강력분 1000 ,물 500g

-과정 -

1. 위에서 얻은 쉐프 반죽을 실온에 둡니다

2. 1번의 반죽이 2배과 될때 강력분과 물을 섞어줍니다

3. 위와 같은 방법을 2~3일 반복합니다

tip  위의 3~4단계를 거쳐 완성되야 르방 이라고 할수 있으며 물과 밀가루를 더해 반죽을 새롭게

    계속 만들어가는것을 라프레시(Lafrachi) 라고 부릅니다.

휴.... 간단한것같으면서도 정말 오랜시간이 걸리네요 ..첫번째는 여기서 마치구요

2번째에서 찾아뵐때 르방반죽을 사용한 바게뜨 레시피와 르뱅의 기본상식에 대해서 더 알려드리겟습니다

날씨 더운데 건강 유의하시구 또뵈요 ^^

[폴리쉬]

빠띠쉐 책에서 본 기억이 나네요^^ 그때도 궁금햇던건데...법칙이 있는건가요? 종을 만들때 예를 들어 건포도 100 %물100%설탕5% 얻어지는 건포도 액에 밀가루 섞어 주는 메르 단계에서 밀가루 양이라든지 쉐프 나 르방 단계에서 밀가루 양이나 물 양이 정해져 있는건지..전 단계의 종의 몇 % 이런식으로 섞어 주는건지 다른 종도 같은 비율로 섞어 줘야 하는지 등등 지금도 궁금해서요....

[훈이아빠]

르방을 냉장보관하여사용할수도잇나요
몇일이나 가능할까요

[돌돌이]

르방은 냉장보관도 가능하지만 냉동보관도 가능하구여 냉동실15일이상도 가능하져 허나 feeding을 매일해주시는게 좋아여 실내에 대기온도는 계절에 따라 틀리니 콘트롤은 feeding 시간이나 물온도로 조절하시면 요리사님 좋은일 하시내요 niceday

[밀양이라네]

좋은 정보 감사해요