어제 고구마 삶기와 찜의 차이를 더 찾아보다 좋은 글을 찾았습니다
요리, 굷기, 삶기와 찜의 차이...
비상시나 야외에서는 제대로된 식기가 없는데 이때 이런 차이를 알고 요리할수 있겠습니다
올 가을엔 찜하세요
키조개와 석화, 가리비, 바지락, 대합, 홍합에다 오징어까지 넣은 찜 요리. 해물찜은 시각적으로 푸짐해 보여 식욕을 자극한다.
경기 파주 ‘홍어전집’의 홍어찜.
대구 중구 ‘벙글벙글찜갈비’의 찜갈비.
서울 중구 ‘철철복집’의 이리찜.
경기 고양 ‘정이품’의 아귀해물찜.
■이우석의 푸드로지-찜 요리
고열 수증기로 빠르게 조리
원재료의 고유성분·맛 보존
해물찜·김치찜·바지락술찜…
현대 들어 ‘찜’ 의미 넓어져
볶음·조림 요리까지도 포함
추석을 보내고 본격적 가을이 도래했음을 느낀다. 조금 이른 가을이라지만 산과 들, 바다에는 갖은 제철 재료가 올라온다. 구워도 삶아도 단단히 맛이 든 먹을거리들이다.
물산의 풍요는 곧 마음의 여유로 온다. 한여름 지난 후 다시금 이런저런 모임도 잦아지는 시기, 폭폭 쪄낸 찜 한 쟁반이 당긴다. 보통은 찜 그릇이 커다라니 그릇을 가운데 놓고 동그라니 모여 앉아 두런두런 맛보며 즐기는 화합의 음식이다. 찜은 시원하기도 하다. 높은 확률로 불판 앞에 앉게 되지 않는 까닭이다. 가끔 철판 위에 올리는 찜도 있지만 대부분은 조리해서 식탁으로 가져온다. 지긋한 무더위를 보낸 직후라 불판이 꺼려진다.
식재료를 수증기로 익히는 찜은 동서양을 막론하고 어디에나 있는 조리법이다. 영어론 스팀드(steamed)라고 하고, 한자로는 증(蒸)이라 한다. 일본에선 조리법은 니루(煮る), 요리는 니모노(煮物)라 부르는데 이는 사실 ‘조림’에 가깝다. 양념 국물에 조리지 않고 펄펄 김을 내 쪄내는 것은 따로 무시(蒸し)라 구별한다.
한식에선 요리 종류나 조리법이나 그대로 찜이라 쓴다. 물에 넣어 익히는 ‘삶기’와는 차이가 있다. 찜통을 두고 아래에 물을 끓여서 올라오는 뜨거운 수증기로 재료를 익히는 방식이다. 물에 넣고 삶으면 재료가 100도 이상 가열되지 않고 또 재료의 고유 성분이 물에 흘러나올 수가 있는데 수증기로 삶으면 그보다 고열로 빠르게 조리할 수 있다. 육즙 등 재료의 고유 성분도 보존된다.
만두나 게를 찔 때 물에 넣게 되면 전분이나 맛이 국물에 녹아난다. 삶는 대신 찌면 재료 고유의 맛이 그대로 있다. 직화나 번철 구이, 기름에 넣고 튀기는 것보다 원재료 맛이 살아있는 것이 찜 요리다. 그래서 찌는 것이다.
지금쯤 뭔가 의구심이 들 때도 됐다. 주변에서 가장 쉽게 만날 수 있는 찜 요리 중 아귀찜이나 코다리찜 같은 것을 보면 간접 가열하지 않는다. 오히려 국물 자작하게 조리거나 볶듯이 요리한다. 해물찜이나 갈비찜, 닭찜, 김치찜, 족발찜, 바지락술찜 등 오히려 이름에 ‘찜’이 붙은 요리 대부분이 그렇다. 사람을 쪄대는 한증막(汗蒸幕)의 찜질방과 그저 뜨거운 물을 받아둔 목욕탕을 혼동해서 쓰는 격이다. 왜 그리됐을까.
이는 현대에 들어 찜의 의미가 보다 넓어진 탓이다. 요즘에는 찜이라 하면 물을 적게 잡고 오래 익혀 조려내는 요리까지 모두 포함한다. 서양 요리로 따지자면 뭉근한 불로 오래 익힌 스튜(stew) 같은 요리까지도 우리가 찜의 범주에 넣고 있는 형국이다.
구운 요리 이름에 ‘구이’가 붙고 볶은 것엔 ‘볶음’이 따라오지만 삶은 것에 ‘삶음’을 붙일 수 없어 대신 ‘찜’을 붙인 까닭에 찜 요리의 종류가 이처럼 넓어진 이력도 있다. 게다가 특히 일본의 니모노를 의역해 찜이라 붙인 경우가 종종 있다. 돼지고기를 깍둑 썰어 조려낸 가쿠니(角煮), 곱창에 된장을 넣고 조린 모쓰니(もつ煮) 등 요리는 사실 조림이라 할 수 있는데 삼겹살찜, 곱창찜으로 순화해서 쓰는 바람에 그리됐다. 다만 편백나무 통에 쪄내는 세이로무시(蒸籠蒸し) 요리는 정통 찜의 원리에 부합한다.
실제 원론적인 찜 요리는 시루떡이나 송편 같은 떡 종류와 만두, 생선찜, 계란찜, 굴(조개)찜, 대게(꽃게)찜, 바닷가재찜 등에 국한된다. 차라리 분식점의 순대가 정통 방식의 찜 요리다.
직화로 익히는 요리가 적은 중국에선 찜을 활용한 음식이 더 많다. 만터우(饅頭), 자오쯔(餃子), 바오쯔(包子) 등은 물론, 딤섬(點心)에 쓰는 다양한 요리 중 찜 기법을 쓴 것이 많다. 그 유명한 동파육도 튀기고 삶고 굽는 등 여러 조리를 더하지만 결국엔 찜 요리에 속한다.
몽골에는 뜨거운 돌로 고기를 쪄먹는 요리 허르헉(хорхог)이 있다. 이게 정말 독특한 찜 요리다. 유목민들이 특별한 날 먹던 전통 요리인데 양이나 염소를 잡아 뭉텅뭉텅 썰어 솥에 넣고 불에 뜨겁게 달군 돌멩이(촐로)를 넣어 쪄 먹는다. 물을 전혀 넣지 않고 육즙으로만 익혀낸 정통 찜 원리다. 솥이 귀하던 옛날에는 내장과 뼈만 제거한 상태로 가죽에 돌을 넣어 쪄냈다고 한다.
서북 유럽에서도 건조대구찜 루테피스크(lutefisk)를 즐겨 먹는다. 잔뜩 잡아놓은 대구를 바싹 말려 저장했다가 필요할 때 쪄서 먹는 요리다. 예전엔 불린 생선을 그냥 냄비에 넣고 쪄 먹었지만 요즘은 알루미늄 포일에 감싸 쪄낸다.
이처럼 한번 말린 재료를 조리해 먹을 때 찜이 가장 좋은 요리법이다. 에어프라이어나 오븐, 전자레인지가 없을 때, 생선 등 건조식품을 조리하기에 찜기만큼 유용한 것이 없다. 영광굴비 중에서 ‘보리굴비’ 메뉴가 확실한 찜 요리인 것을 조리를 해보지 않은 이들은 잘 모른다.
살펴보면 한식에는 은근히 찜 요리가 많다. 족발이나 오징어순대, 옥수수, 고구마, 감자 등 모두 뒤에 ‘찜’ 자가 생략되어 있는 셈이다. 숙육(熟肉), 즉 수육도 찜으로 하는 곳이 있다. 물에 삶지 않고 찜기에 쪄 썰어낸 수육은 육즙이 빠지지 않아 더욱 부드럽다. 끓는 물보다 고온으로 더 짧은 시간에 쪄냈기 때문에 기름기나 풍미가 고기 내부에 제대로 서려 있다. 그저 물에 삶는 것보다 과학적으로 진일보한 방법이다.
협의나 광의의 찜 요리 모두 튀김이나 구이에 비해 원재료의 맛을 크게 변형시키지 않는다는 측면에선 유사하다. 오랜 시간 열을 가했지만 정작 식탁에선 불을 놓고 끓이지 않아도 되니 여름을 보내고 다시 만나는 ‘찜통’ 더위란 딱 질색인 요즘에 좋다. 다양한 찜 요리를 맛볼 수 있는 곳을 소개한다.
놀고먹기연구소장