최근 대형 마트 오일 코너에서 20여 종의 제품 라벨을 직접 비교해 보았습니다. 가장 크게 눈에 들어오는 숫자는 단연 "산도 0.1%"였습니다. 그런데 올리브유 살 때 이 숫자만 보셨다면, 마케팅에 절반은 속으신 겁니다. 산도는 위생 지표일 뿐 품질의 전부가 아닙니다.
좋은 엑스트라버진 올리브유를 고르는 진짜 기준은 수확일, 병 색깔, 폴리페놀입니다. 이 글은 산도 마케팅의 함정을 풀고, 마트에서 라벨을 어떤 순서로 읽어야 하는지 정리합니다.
산도 0.1%의 진실 — 위생 지표와 품질 지표는 다르다
올리브유의 산도(Free Acidity)는 기름 속 유리지방산(지방 분자가 분해되어 떨어져 나온 성분)의 비율입니다. 열매가 상하거나 오래 방치될수록 수치가 올라가고, 신선한 열매를 빨리 압착하면 낮게 유지됩니다. 국제올리브위원회(IOC) 기준으로 엑스트라버진은 산도 0.8% 이하여야 합니다.
문제는 고온 정제 공정(화학적 탈산 처리)을 거친 하급 오일도 산도를 0.1% 이하로 낮출 수 있다는 점입니다. 산도는 낮아지지만, 이 과정에서 폴리페놀과 향미 성분은 대부분 사라집니다. 이탈리아 코라티나(Coratina)처럼 폴리페놀이 풍부한 품종도 산도가 0.2~0.3%에 머물 수 있습니다. 산도는 참고 지표일 뿐, 품질의 전부가 아닙니다.
수확일자가 유통기한보다 중요한 이유
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https://www.dasichae.kr/2026/04/how-to-choose-extra-virgin-olive-oil.html
