| 메주 효능 한달전 대두를 불리지 않고 삶아서 알갱이를 찰지게 만든다음 성형틀에 담아 단단하게 만든다음 온돌에 말려 거풍한다. 한달전에 만든 메주를 20일정도 해가 잘드는 그늘에 환풍이 잘드는 장소를 선택해서 주변에 서식하는 고초균을 접종하는것을 “거풍” 바람잘부는곳에 말린다. 거풍이 끝난 메주는 실내로 들여 메주를 뜨는데 걸어놓으면 고초균(Bacillus subtilis)은 27~32도에서 잘 번식됩니다. 잡균이 우성이면 곰팡이가 생기는데 곰팡이가 생기면 솔로 씻어내고 고온발효시켜 메주 전체 고초균을 접종시킵니다. 바실러스균은 대장에서 장에 붙은 숙변을 분해하기 때문에 변비로 고생하시는 분께는 아주 효과가 뛰어 납니다. 잘발효시킨 메주는 우리 인체에서 대사 과정중에 생기는 단백질의 질소,암모니아 노폐물로 인한 장기들의 피해를 방지할수 있어 된장이나 청국장 같은 발효식품이 흡수율을 높일수가 있습니다. 입,위,소장,쓸개,췌장,대장에서 단계별로 분해하는 과정을 줄일수 있어 효과적인 식품이 발효식품입니다. 옛날 고구려 때 만주벌판을 호령하던 무사들은 전장에 나가기 전, 삶은 콩을 지푸라기 주머니에 담아 말 안장에 넣고 다녔다고 합니다. 이때 사람과 말의 체온으로 콩 발효가 발생하는 데, 발효는 콩이 발효미생물 (곰팡이,세균,유산균,효모 등)과 만날 때 진행됩니다. 이때 비타민 B군,비타민 K, 폴리글루탐산, 고분자핵산등 기능성 물질이 콩 발효과정에서 생겨납니다. 특히 피로회복과 신경안정을 돕는 비타민 B1은 1.5배, 에너지대사율을 높이는 비타민 B2는 3배 가까이 늘어나는 것으로 알려져 있습니다. 메주는 공기.볏집에 있는 미생물이 두달여 콩과 발효되면 만들어집니다. 전국 전통 메주 17종을 수집해 22만개가 넘는 유전자를 해독했습니다. 그 결과, 10여 종에 불과한 것으로 알려졌던 메주 미생물이 795종에 달하는 것으로 밝혀졌습니다. 이때 발견된 미생물이 바이셀라 콘퓨사 그리고 락토바실러스 살리바리우스 종입니다. 이들 유익균은 평균적으로 메주의 30.2%, 최고 88%에 달합니다. 락토바실러스 살리바리우스는 된장에서 동정된 유산균으로 대두 사포닌 분해능을 갖는 유산균이라 할 수 있습니다. 락토바실러스 살리바리우스는 특히 과민성 대장 증후군을 앓고 있는 사람들의 증상완화에 도움이 되는 것으로 알려져있습니다. 또한 위장관에 살고있는 병원성 세균의 억제를 포함하는 치료특성의 범위를 발휘하는 것으로 확인되었습니다. 락토바실러스 살리바리우스에 다른 생균제 균주의 첨가로 염증성 사이토킨 및 세균성 전위의 저하로 이러지는 소장 세균 과증식을 억제 합니다. 락토바실러스 살리바리우스는 유인균(유익한 인체 미생물)의 주요한 균류의 하나 입니다.            |
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