'구사야'는 전갱이를 썩혀서 발효한 액체에 갈고등어를 절였다가 굴비처럼 건조시킨 어류를 말한다.
갈고등어를 일본에서는 '무로아지(室鯵)'라고 하는데, '아지(鯵)'의 어원이 '비린내 소(鯵)'라는 것만 보아도 냄새와 관련이 많은 어류다.
아무튼, 이 '구사야'가 이즈(伊豆) 제도의 특산품이란다.
'구사야'는 신선한 생선을 '구사야 액(液)'에 넣어 장시간(8-20시간) 절인 후에 햇볕에 말린다. 흔히 '구사야'를 발효식품이라고 하지만, 발효시킨 것은 생선이 아니고, '구사야 액(液)'이다. 독특한 냄새라기보다는 차라리 악취라고 표현하는 것이 낫다. '구사야'는 강렬한 냄새 때문에 싫어하는 사람과 좋아하는 사람이 확연하게 갈라진다. 싫고 좋음이 분명하다는 것이다. 그러나 짠맛이면서도 순함이 있어서, 맛으로 느끼는 염분은 그다지 높지 않다고 한다.
에도시대의 진상품
'구사야'의 역사는 에도시대로 거슬러 올라간다. 에도시대에는 막부의 장군에게 바치는 진상품으로 쓰였다는 기록이 있다고 했다. '구사야'의 정확한 발상지는 알 수 없으나, 이즈(伊豆) 제도의 니이지마(神島)가 원조라는 설이 유력하다. 그리고, 이즈(伊豆) 제도의 하치오지마(八丈島)는 니이지마(神島)로부터 구사야 액(液)을 얻어다가 그 지역의 '구사야'를 만들었다고 한다. 에도시대의 어시장에서는 '냄새가 지독하다(臭い-구사이:구리다)'고 해서 '구사야'라는 이름이 붙여졌다고 하나, 정확한 어원은 찾을 수 없다고 했다.
이즈(伊豆) 제도는 산이나 경사면이 많아서 벼농사나 밭농사를 지을 수 없었다. 그러나, 소금이 많이 나기 때문에 에도막부는 쌀의 대용으로 소금을 공물로 바치도록 했다. 또한, 섬에서 많이 잡히는 생선을 에도까지 옮길 수 없었기에 소금에 절인 건어물을 만들도록 했다. 그러나 공물로 바치는 소금의 양이 많아서 부득이 기 사용했던 소금물을 반복해서 사용할 수밖에 없었다. 그런데, 절인 생선의 맛이 손상되는 줄로 알았던 섬사람들은 나중에 절일수록 더욱 맛있다는 것을 알게 되었다. '묵은 장맛이랄까?' 사람들은 오래된 소금물을 소중하게 생각하게 되었다. '구사야 액(液)'은 이렇게 탄생했다.
<장은 묵을수록 좋다더니
우릴 두고 한 말 같네.
세월은 우리를 떼어놓았지
그러나 우리는 다시 만났지
이것도 세월의 장난이던가.......(중략)
이제는 부둥켜안고
상봉의 맛을 보다니
세상은 변했어도
우정은 그대로이지
남은 것은 우정뿐 이라네.
천 년이 가도 만년이가도
묵어가는 장맛처럼.... >(묵은 장맛/박찬덕)
혼수감으로 사용된 구사야 액(液)
'구사야 액(液)'은 다갈색의 끈끈한 액체로서 젓갈(魚醬)에 가까운 고상한(?) 맛을 지니고 있다고 한다. 이 액체는 초산, 프로피온산 등이 함유하고 있어 특징적인 냄새를 자아낸다. 오랜 세월에 걸쳐서 배어나온 물고기의 성분을 국물로 사용하기 위해 숙성시키는데도 많은 세월이 걸린다. 따라서 이 액체는 새로 만든 것이 거의 없다. 대체로 예로부터 내려온 것이다. 개중에는 400년에 가깝게 사용하는 액(液)도 있다고 한다. 제조업자들은 이 액체를 가보(家寶)로 여기고, 그 맛이 대대로 전해지게 한다. 맛의 계승을 위하여 온 가문이 애를 쓴다는 것이다. '구사야'의 냄새나 맛은 섬마다 가게마다 다르지만, 대체로 니이지마(神島)의 '구사야'가 가장 냄새가 강하다고 했다.
이즈(伊豆) 제도의 일반 가정에서는 집에서 만든 '구사야 액'을 딸이 시집갈 때 혼수 감으로 가지고 갔다고 한다. 그만큼 소중한 보물이라는 얘기다.
비타민이나 아미노산 등이 대단히 풍부하게 함유되어 있는 '구사야'는 항균작용도 한다고 전해지고 있다. 섬사람들은 몸이 아프거나 다쳤을 때 '구사야 액'을 마시거나 환부에 액(液)을 바르면 치료가 된다고 했다.
'구사야'를 굽는 냄새가 어느 정도 일까?
도시에서나 외국에서는 '구사야' 굽는 냄새를 '시체 태우는 냄새가 난다'고 경찰에 신고하여, 큰 소란이 일어나기도 했단다. 우리가 해외에서 청국장을 끓이면, 이웃에서 소동이 일어난다는 것과 흡사하다.
나라마다 문화가 다르고 식생활이 다르기 때문에 충분히 일어날 수 있는 일이다. 그러나, 아무리 맛이있고 자기가 선호하는 음식이라고 할지라도 남에게 폐를 끼쳐서는 안 된다.
최근 들어서는 구운 '구사야'가 진공포장 되어 일본 전역에 유통되고 있다고 한다.
