부패, 산패, 변패, 발효의 차이는?(The difference between putrefaction, rancidity, deterioration and fermentation)

[세이지]

putrefaction(부패)


The difference between putrefaction, rancidity, deterioration and fermentation(부패, 산패, 변패, 발효 사이의 차이)




우리가 흔히 "식품이 상했다"라고 말할 때, 이는 해당 식품에 균이 증식하여 섭취할 수 없거나 위험한 상태가 된 것을 말합니다.

그러나, 부패, 산패, 변패, 발효 등의 용어가 식품업계에서 사용되는데, 소비자들도 이를 구분하기 쉽지 않습니다. 이 중 부패, 산패, 변패는 바람직하지 "않은" 변질인 반면, "발효"는 인간에게 "바람직한" 변질이라고 할 수 있습니다.

이들 각 용어의 뜻은 다음과 같습니다.

1. 부패(putrefaction)

바람직하지 않은 변질의 대표격인 “부패”는 한마디로 단백질이 썩은 것을 말합니다. 이 경우 심한 암모니아 악취가 나는데, 단백질만이 갖고 있는 원소인 질소(N)가 원인이기 때문입니다. 단백질 식품이 미생물, 특히 혐기성 세균의 번식에 의해 분해를 일으켜 아민, 암모니아 등이 만들어지면서 악취를 내고 유해성 물질이 생성되는 현상을 말합니다. 부패과정을 살펴보면, 단백질(protein)이 팹톤(peptone), 폴리펩타이드(polypeptide), 아미노산(amino acid)으로 분해된 후 황화수소가스(H₂S), 암모니아가스(NH₃), 아민(amine), 메탄(methane) 등을 생성하게 되어 나쁜 부패취를 만들게 됩니다.

참고로 부패를 뜻하는 용어인 "putrefaction"은 단백질 부패 시 생성되는 "푸트레신(Putrescine)" 에서 왔다는 말이 있습니다.

시체가 부패할 때도, 푸트레신이 생성되어, 역한 악취를 풍긴다고 합니다.


2. 산패(Rancidity)

지방이 상한 것은 “산패(rancidity)”라고 하는데, 이는 “유지(油脂, lipid, fat & oil)”나 “유지식품”이 보존, 조리, 가공 중에 변질되어 불쾌한 냄새가 나고, 맛, 색, 점성, 산가 등의 변화로 품질이 낮아지는 현상을 말합니다.

즉, 기름이 공기 중에 오래 노출되면 산화되어 쩔은 냄새 등의 이취가 나고, 튀김류를 만들 때 오래 동안 끓이게 되면 검게 변하면서 점도가 높아져 끈적끈적하게 됩니다. 자동차 엔진오일을 오래 사용하면 점성이 높아지고 검게 변하는 것과 같은 원리입니다. 유지는 글리세롤(glycerol)에 3개의 지방산(fatty acid)이 결합된 구조인데, 산패되면 지방산의 결합이 끊어져 분리되어 “산가(acidity)"가 높아지게 됩니다.

3. 변패(Deterioration)

변패(deterioration)는 단백질, 지방 이외의 성분을 가진 식품이 변질되는 현상을 말합니다. 상추를 몇 일간 보존하다 보면 흐늘흐늘해지는 등 식이섬유가 자가 소화되거나 당질, 탄수화물이 많은 과일 등이 나쁘게 변질되는 것을 말합니다.

4. 발효(Fermentation)

“발효”란 식품에 미생물이 작용하여 식품의 성질을 변화시키는 현상으로, 그 변화가 인체에 유익한 경우를 말한다. 주로 당과 같은 탄수화물로부터 각종 유기산, 알코올 등이 생산되는 것을 말하는데, 삭힌 홍어 등 단백질이 부패된 것인데도 원했거나 바람직한 방향일 때는 발효라고 합니다. 식빵, 술, 간장, 된장, 치즈, 요구르트 등은 모두 바람직한 변질로써 발효의 원리를 이용한 식품들입니다.

발효는 주로 혐기성 조건(산소가 거의 없는 조건)에서 일어나며, 김치의 경우 이렇게 발효되어 생성된 각종 유산균은 인간의 장 내에 유용한 미생물이 균형을 이뤄 증식한 상태의 "장내 균총"을 만들어 낸다고 합니다.

영아가 초유를 섭취하도록 권장되는 이유가, 어머니의 초유(모유)가 영아의 장 내에서 소화되는 과정에 인체에 유용한 미생물이 증식한 상태의 "장내 균총"을 만들며, 이러한 장 내 환경은 영아의 평생에 걸쳐, 소화흡수 촉진, 두뇌 활동 증진 등의 역할을 하기 때문이라고 합니다.

참고: http://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=44942