와인 초보자를 위한 와인 안내서 (Wine All-Guide)
떼루와 또는 테루아(terroir)는 문자 그대로는 ‘토양’의 뜻이다. 하지만 시간이 지나면서 의미가 확장이 되기 시작했다.
국제와인기구(OIV)가 공식적으로 정의한 테루아의 의미는, 기본적으로는 일정공간의 토양 내에서 이루어지는 작용과 반작용을 통한 결과물을 모두 아우르는 것이지만, 그 토양을 이루고 있는 지질, 기후적 특성, 해당 토양이 속해서 구성하고 있는 경관 그리고 토양의 생물학적 다양성 또한 포함하고 있다.
와인은 어렵다는 편견은 버려라. 다음의 기초 상식만 알아도 와인 앞에서 꿀 먹은 벙어리가 되지 않을 수 있다.
에디터 김가영
참고 서적
<와인은 어렵지 않아>(그린쿡),
<와인&스피릿>(리스컴)
와인은 인류 역사상 가장 오래된 술이다. 고대 그리스 시절부터 시작된 와인 양조 의 역사는 로마제국을 거쳐 서유럽으로 전파된 뒤 오늘날까지 이어져오고 있다.
와인의 어원은 포도나무에서 나온 술이라는 뜻의 라틴어 ‘비넘(Vinum)’에서 유 래했다. 포도주를 뜻하는 만큼 그 맛을 결정짓는 대표적인 요소는 포도다.
와인 용 포도는 껍질이 두껍고 신맛이 나며 당도가 높다. 껍질에는 떫은맛을 내는 성분 인 타닌이 존재하며, 타닌은 와인의 개성을 결정짓는 중요한 요소로 작용한다.
레드와인이 붉은색, 화이트와인이 황금색을 띠는 만큼 레드와인과 화이트와인 에 사용되는 포도 품종은 다르다.
우선 레드와인은 적포도로 만든다. 적포도 껍 질의 타닌이 레드와인의 맛을 만들어내기 때문이다. 레드와인의 대표 품종으로 는 카베르네 소비뇽, 메를로, 피노 누아가 꼽힌다.
카베르네 소비뇽은 씨에 타닌 이 많이 함유돼 있고 숙성시킬수록 깊은 맛이 난다.
메를로는 과일 향이 강하고 피노 누아는 재배하기가 까다롭지만 제대로 재배하면 최고의 명품 와인을 만들 어낸다.
화이트와인은 레드와인을 만드는 포도보다는 부드러운 맛을 지닌다. 샤르도네, 소비뇽 블랑, 리슬링이 대표 품종이다. 가장 인기가 좋은 샤르도네는 부드럽고 우아한 맛을 내며, 소비뇽 블랑은 가볍고 상큼하고, 리슬링은 상큼하면서도 기 품 있는 맛을 낸다.
와인의 성격을 좌우하는 ‘테루아’
흔히 와인마다 갖고 있는 특징을 설명할 때 ‘테루아(Terroir)’라는 단어를 사용한 다. 테루아는 한 와인의 특징을 결정짓는 모든 요소(기후, 고도, 경사, 토양 등) 를 아우르는 단어다. 그중에서도 가장 중요한 요소로 거론되는 것이 기후와 고 도다. 포도밭의 고도가 높은지 낮은지, 기후가 대륙성 기후인지 해양성 기후인 지 등에 따라 와인의 성격은 전혀 달라진다.
경사 또한 중요하다. 경사면에 위치한 포도밭은 빗물이 쉽게 흘러내려 포도나무 뿌리에 물이 고이지 않고 배수가 잘 된다. 남향, 남동, 남서향의 비탈은 햇빛이 잘 드는 가장 이상적인 포도밭 입지다.
동시에 영양분은 평지에 비해 부족하다. 토양도 와인의 성격에 영향을 미치는 요소 중 하나다. 이때의 토양은 흙으로 이루어진 지표면이 아닌 나무가 뿌리를 내리는 하층토, 즉 기반암을 말한다.
하층 토의 종류는 점토질, 석회질, 편암질, 화강암질, 이회암질, 화산암질 등 다양하 다. 점토질 토양에서는 기름지고 타닌이 많은 와인이, 석회질 토양에서는 우아 하고 신맛이 강하며 섬세한 와인이, 편암질 토양에서는 미네랄이 많고 향이 강 한 와인이, 화산암질 토양에서는 깊이가 있고 여운이 길며 연기향이 나는 와인 이 생산된다.

와인 기초 용어 테루아
한 와인의 특징을 결정짓는 모든 요소를 아우르는 단어. (포도밭이 위치한 지역의) 기후와 고도, 경사, 토양 등이 이에 해당한다.
샤토 포도밭과 와인 창고를 모두 보유한 와이너리.
구조 와인의 구조는 산도(신맛)와 바디(입안에서 느끼는 질감과 농도)에 따라 결정된다.
타닌 타닌은 포도 껍질, 씨, 꽃자루(포도송이와 연결된 줄기. 타닌 함유량이 너무 많기 때문에 대개는 포도를 압착해 즙을 채취하기 전에 제거한다)에 들어있다. 화이트와인과 달리 레드와인은 포도 껍질과 씨를 제거하지 않은 상태에서 포도즙을 발효시키기 때문에 타닌이 남는다. 타닌은 와인의 구조를 형성하고 와인의 보존성을 높인다. 타닌 함유량에 따라 떫은 맛, 텁텁한 맛, 거친 느낌이나 실크 같은 부드러움 등을 느낄 수 있다.
샤토 포도밭과 와인 창고를 모두 보유한 와이너리.
‘보르도’와 ‘부르고뉴’의 차이
테루아의 차이는 나라별, 지역별로 다양한 스펙트럼의 와인을 만들어낸다. 예 컨대 와인 종주국인 프랑스만 들여다봐도 보르도, 부르고뉴, 상파뉴 등 지역마 다 생산되는 와인의 특징이 모두 다르다. 파리 남서쪽 가론 강가에 위치한 보르도 지역은 전 세계에서 가장 유명하고 비 싼 레드와인의 본고장으로 꼽힌다. 유명 와이너리도 많지만 규모가 작고 잘 알 려지지 않은 와이너리도 많다. 보르도 내 메독, 그라브, 생테밀리옹, 소테른의 최고급 와인은 1등급(프르미에)부터 5등급(크뤼 클라세)까지 등급이 매겨진다. 파리 동남쪽에 위치한 부르고뉴는 생산량으로 보면 프랑스 와인의 5% 정도밖에 안 되지만 보르도와 함께 세계적인 명성을 지닌 지역이다. 화이트와인과 레드와 인의 비율이 약 7대 3에 해당한다. 부르고뉴 전역에 걸쳐 화이트와인과 레드와 인이 생산되지만 스파클링 와인인 ‘크레망 드 부르고뉴’도 빼놓을 수 없다.
포도 품종은 레드 와인의 경우 대부분 피노 누아, 화이트와인은 대부분 샤르도네다. 프랑스 북부 상파뉴 지역은 샴페인 생산지로도 유명하다.
샴페인은 샤르도네, 피노 누아, 피노 뫼니에 세 품종을 주로 사용하거나 블렌딩 해 만든다. 이중 샤 르도네만으로 만든 샴페인을 ‘블랑 드 블랑’, 피노 누아와 피노 뫼니에로 만든 샴 페인을 ‘블랑 드 누아’라고 한다. 블랑 드 블랑은 대개 섬세하고 새콤해 식전주 또는 가벼운 식사와 잘 어울리며 블랑 드 누아는 좀 더 강하고 풍미가 와인에 가 까워 일반적인 식사에도 곁들일 수 있다. 또 샴페인은 일반적으로 빈티지가 없 다. 매년 같은 품질 및 스타일을 유지하기 위해 그 해 수확한 포도로 만든 와인과 이전에 만든 와인을 블렌딩하기 때문이다. 따라서 빈티지가 아닌 와이너리(브 랜드)의 이름이 중요하다.
유럽 및 신대륙 와인의 특징
프랑스 외에도 유럽의 독일, 스페인, 이탈리아, 포르투갈 등이 주요 와인 생산 국가로 꼽힌다. 이중 독일산 고급 화이트와인은 세계적으로 가장 우아한 와인에 속한다. 리슬링 품종이 유명하다. 이탈리아 와인은 프랑스만큼 풍부하고 다채롭다. 이탈리아가 원산지인 포도 품 종만 1000여개가 넘는 데다 기후도 변화무쌍해 모든 스타일의 와인이 생산된 다. 특히 중부 토스카나 지방은 이탈리아 제일의 포도 산지다. 이 지역 주요 품 종인 산조베세로 만든 와인이 키안티 와인이다. 포르투갈은 주정강화와인(포트와인) 생산국으로 유명하다. 주정강화와인은 수 십 년간 숙성시킬 수 있으며 시간이 지날수록 와인의 품질이 더 좋아진다. 주정 강화와인보다 드라이하며 훈제향이 나는 (주정강화와인의 일종인) ‘마데이라’도 있다. 대표적인 신대륙 와인 생산지인 미국도 빼놓을 수 없다. 1970년대 말부터 와인 을 생산했지만 캘리포니아산 고급 와인의 경우 보르도 그랑 크뤼에 가까운 가격 에 팔린다. 미국 와인은 유럽 와인에 비해 레드와인은 당분이 더 많고 화이트와인은 나무향이 강하다. 매력만 강조해 개성이나 깊이가 없다는 비난도 받지만 언제든 개봉해 기분 좋게 즐길 수 있다는 게 장점이다. 칠레는 가격 대비 만족도가 높은 와인을 생산한다. 또 기후가 완벽해 명품 와인 을 생산하기에도 안성맞춤이다. 햇살이 강하고 기온이 높지만 낮에는 바다에서 불어오는 찬바람이, 저녁에는 안데스에서 내려오는 바람이 공기를 차고 건조하 게 만든다. 카베르네 소비뇽, 메를로, 샤르도네가 주요 품종이다. 오스트레일리아는 테루아보다는 기술과 와인메이커의 노력을 바탕으로 개성 있는 와인을 생산해낸 나라다. 가장 서늘한 지역에서조차 지나치게 숙성된 와인 이 생산되는데, 이런 특징을 제거하기보다 장점으로 만들었다. 그 결과 오늘날 오스트레일리아의 시라즈 와인은 깊고 풍부한 맛으로 알아준다.
와인 고르는 법&보관법
와인을 고르는 가장 쉬운 방법은 모든 음식과 어울릴만한 와인을 고르는 것이 다. 식당에서 생선 요리를 시켰는데 타닌이 강한 레드와인을 고르거나, 소고기 요리를 시켰는데 새콤한 화이트와인을 고르는 것은 피할 것. 다양한 요리를 주 문했다면 모든 음식과 잘 어울리는 가벼운 레드와인 또는 강한 화이트와인을 주 문하는 게 좋다. 마트에서 와인을 구입할 때는 가격만 비싸고 몇 년 더 숙성이 필요한 유명 AOC 와인은 피하라. 레드와인은 타닌이 너무 우세하고 화이트와인은 숙성통에서 배 어 나온 나무향이 지나치게 강할 수 있다. 스파클링 와인은 품질을 믿을 수 있는 유명 와이너리의 것을 고를 것. 가격이 저 렴한 샴페인보다는 비싼 크레망을 선택하는 게 안전하다. 와인의 품질을 유지하는데 있어 보관 방법도 중요하다. 일단 와인 병은 뉘어서 보관하는 것이 기본이다. 특히 코르크 마개로 된 와인일수록 반드시 뉘어서 보 관할 것. 와인이 코르크에 닿은 상태여야 코르크가 마르지 않고 병이 밀폐되기 때문이다. 와인을 수십 년간 보관하며 숙성시키기에 가장 이상적인 온도는 11~14도다. 온도가 낮으면 숙성이 늦어지고 높으면 빨라진다. 습도도 중요하 다. 너무 건조하면 코르크가 말라 산소가 침투하게 된다. 따라서 습도는 75~90% 사이로 유지하고, 와인의 색과 향을 떨어뜨리는 빛을 피해 어두운 곳 에 보관해야 한다.

레드와인·화이트와인·샴페인은 어떻게 만들어질까?
레드와인 제조 과정
1 단계 포도알 분리·파쇄 포도알을 송이에서 분리한 뒤 으깨 포도즙을 짜낸다. 보통 줄기는 버리지만 예외 적으로 부르고뉴에서는 타닌을 강조하기 위해 약간의 줄기를 함께 으깬다.
3 단계 피자주(Pigeage) 또는 르몽타주(Remontage) 침용 단계에서 껍질과 과육, 씨가 위로 떠올라 단단한 층을 형성하는데, 포도즙이 색과 향, 타닌을 흡수할 수 있게 이 찌꺼기층을 막대기로 휘저어 즙 속으로 가라 앉힌다.
4 단계 알코올 발효 침용 단계에서 효모 작용으로 과육에 함유된 당분이 알코올로 변환된다. 알코올 발효는 10일 정도 걸린다.
5 단계 추출·찌꺼기 압착 와인과 찌꺼기를 분리하는데, 이때 찌꺼기를 압착하기 전 흘러나온 와인을 ‘뱅 드 구트(Vin de goutte)’, 찌꺼기를 압착해 짜낸 와인을 ‘뱅 드 프레스(Vin de presse)’ 라고 한다. 후자가 전자보다 타닌 함유량이 높고 색도 진하다.
6 단계 블렌딩 뱅 드 구트와 뱅 드 프레스를 배합하는 과정이다.
7 단계 숙성·젖산 발효 혼합한 와인을 숙성탱크나 오크통에서 몇 주에서 최대 36개월간 숙성시킨다. 이 과정에서 향과 구조가 변화한다. 동시에 약 3~4주에 걸쳐 2차 발효가 이루어지 며 이를 젖산 발효라 한다. 젖산 발효로 와인의 산도가 낮아지고 맛이 안정된다.
8 단계 수티라주(Soutirage)·이산화황 첨가·블렌딩 숙성탱크나 오크통 바닥에 가라앉은 효모와 불순물들을 제거하기 위해 와인을 다른 저장통으로 옮긴다. 이를 수티라주라고 한다. 필요에 따라 와인의 산화를 막 기 위해 이산화황을 첨가하기도 한다. 지역에 따라 다른 품종이나 다른 구역에서 자란 포도로 만든 와인을 배합한다.
9 단계 콜라주(Collage) 계란흰자 같은 단백질 흡착제를 넣어 와인 속을 떠다니는 불순물을 제거하는 작 업을 콜라주라고 한다. 와인을 더 맑게 하기 위해 필터링을 할 수도 있다. 하지만 콜라주와 필터링은 와인의 향과 구조에 영향을 미칠 수 있어 생략하기도 한다.
10 단계 병입 와인을 병에 넣고 마개나 스크루캡으로 밀봉한다. 와인의 특성에 따라 병입 후 바로 판매하기도 하고 병에 담은 상태로 좀 더 숙성시키기도 한다.

화이트와인 제조 과정
1 단계 압착 포도알을 송이에서 분리한 뒤 압착해 껍질과 포도즙을 분리한다. 껍질은 버리 고 즙만 모은다.
6 단계 병입
3 단계 알코올 발효 효모 작용으로 당분이 알코올로 변환된다. 알코올 발효는 10일 정도 걸린다.
4-1 단계_ 젊고 새콤한 화이트와인용 숙성 알코올 발효된 와인을 다른 탱크에 옮겨 몇 주간 안정시킨다. 효모를 남겨둔 채 숙성하는 것을 재강(효모 앙금) 숙성이라 하며, 이렇게 만든 와인을 ‘쉬르리 (Sur lie)ʼ라 한다. 그렇지 않으면 수티라주를 하여 효모를 제거한다.
4-2 단계_ 강한 장기숙성용 화이트와인용 숙성·젖산 발효· 바토나주(Batonnage) 와인을 나무통에 넣는다. 2차 발효인 젖산 발효가 일어나고 기름지고 유연한 와인이 만들어지기 시작한다. 몇 달 간 숙성시키면서 휘저어준다. 이를 바토 나주라고 하는데, 풍미가 진하고 기름진 와인을 얻을 수 있다.
5 단계 이산화황 첨가·블렌딩·콜라주·필터링
6 단계 병입
샴페인 제조 과정
1 단계 압착 포도알을 송이에서 분리한 뒤 레드와인 품종과 화이트와인 품종을 바로 압착 해 껍질과 포도즙을 분리한다. 무색인 포도즙만 모은다. 이 포도즙은 스틸 와 인(발포성이 아닌 와인)에 비해 산도가 높고 당도는 낮다.
8 단계 보당 또는 도자주(Dosage) 마지막에 마개와 철사망을 씌우기 전, 와인과 사탕수수 설탕을 섞은 리쾨르 덱스페디시옹(Liqueur d'expedition)을 샴페인에 첨가한다. 이 첨가물로 샴페인 의 당도를 조절하는 것을 보당 또는 도자주라 한다.
3 단계 블렌딩 알코올 발효가 끝난 와인은 탱크나 나무통에서 숙성시킨다. 이 과정에서 젖산 발효가 일어난다. 3품종으로 만든 와인을 블렌딩하고, 빈티지가 없는 대부분 의 샴페인은 여기에 더 오래된 빈티지 와인을 섞는다. 그 이유는 매년 동일한 특성을 지닌 샴페인을 만들기 위해서다.
4 단계 병입 와인을 병에 넣는다. 발효를 촉진하기 위해 효모와 당분을 섞은 리쾨르 드 티 라주(Liqueur de tirage)를 첨가하고 임시 마개로 막아놓는다.
5 단계 거품 형성 첨가한 효모가 당분을 먹으며 2차 발효가 일어난다. 이때 생성된 탄산가스가 병 안에 갇혀 거품을 만들기 시작한다.
6 단계 숙성·르뮈아주(Remuage) 병입된 샴페인은 그 특성에 따라 지하저장고에서 2~5년간 보관하며, 고급 퀴베(샴페인의 경우 처음 압착해서 나온 가장 좋은 포도즙으로만 만든 최상 급 샴페인을 뜻함)는 더 오래 보관하기도 한다. 병은 구멍 뚫린 나무판에 입 구를 아래로 비스듬히 기울여 꽂고, 정기적으로 병을 돌려준다. 이 작업이 르 뮈아주다.
7 단계 침전물 제거 병 입구를 얼린다. 마개를 빼내면 병 내부 탄산가스의 압력 때문에 효모 찌꺼 기들이 병 밖으로 배출된다. 이 과정을 데고르주망(Degorgement)이라 한다.
8 단계 보당 또는 도자주(Dosage) 마지막에 마개와 철사망을 씌우기 전, 와인과 사탕수수 설탕을 섞은 리쾨르 덱스페디시옹(Liqueur d'expedition)을 샴페인에 첨가한다. 이 첨가물로 샴페인 의 당도를 조절하는 것을 보당 또는 도자주라 한다.