ちあい 血合(い)
방어·가다랭이·참다랭이 등의 등뼈 부위에서 볼 수 있는 검붉은 색을 띤 살코기 부분
血合い（ちあい）とは
魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分のこと。「血合い肉」とも呼ばれます。魚を三枚におろしたときに身の中央を縦にはしった赤黒い部分が血合いです。血合いは鮮度が落ちると黒ずんでくるため、切り身の魚を購入するときなど、この血合いの色の鮮やかさが鮮度のよい魚を選ぶ基準のひとつとなります。
マグロ、サバなどの赤身の魚は、他の魚にくらべて血合いの割合が大きいうえに、血合いに生臭みが強く、小骨が多くついているので、一般的に生で食べるときは取り除かれます。しかし一方で鉄分やビタミンA, Dなどの栄養価が豊富ということもあり、煮物や揚げ物などにして調理されることもあります。新鮮な旬のカツオの場合は血合いをあえて残し、刺身やたたきで食べられることもあります。
魚の血合いって何？
スーパーの魚売り場でも、大体隅の方に追いやられていることが多いのが、魚のアラや切り落とし、そして血合いです。
アラや切り落としはだいたい何なのか想像がつきますし、調理方法もなんとなく予想できます。
でも血合いって初めて見ると「これ食べられるの・・・？」って感じですよね。
血合いが血合いだけで売られているのが特に多いのがマグロです。
確かに、お刺身や柵で売っているマグロはきれいなルビー色をしている部分だけです。
しかしブリなどのお刺身を見ると、白っぽい色をした部分と赤い色をした部分があるのが分かります。
つまりマグロの血合いというのは、ブリのお刺身で言うところのこの赤い部分ということなのです。

このマグロを切っている写真でいうところの、切り取っている黒っぽい部分が血合いなんです。
場所は分かったとして、しかしこの血合いっていったい何なんでしょうか？
簡単に言うと、血合いというのは魚の側面にある特別な筋肉なのです。
マグロやカツオなど、ずっと泳いでいなければ死んでしまうような魚って、どうしてずっと泳ぎ続けられるのか不思議に思ったことはないでしょうか？
私たち人間や犬猫、走るのが得意な馬でさえ、哺乳類は24時間ずーっと歩き続けるのは無理ですよね。
ところがマグロやカツオはずっと泳ぎ続けられます。
むしろ止まると呼吸が出来なくて死んでしまいます。
このずっと泳ぎ続けるために使っているのが血合いの部分の筋肉なのです。
実は魚には二種類の筋肉があって、瞬発力があって素早く動くときに使う筋肉と、持続的にずーっと動くときに使う筋肉があります。
この持続的にずーっと動くときに使う筋肉というのが血合いであり、理論上ある一定の速度以下であれば(ご飯さえ食べれば)永続的に動くことができます。
このような性質を持つ血合いは特に回遊魚に多く見られるので、特に血合いが大きいマグロなどの魚では血合いだけを切って売られているというわけなのです。
そのため血合いの部分が大きくない魚では、血合いは切り取られることなく一つの切り身として売られています。
気になったらスーパーの魚売り場でブリの切り身を観察してみてください。
切り身の断面が白っぽい部分と赤っぽい部分の二層になっているのが分かると思います。
魚の血合いの色はどうして黒っぽいの？
ではなぜ血合いは色が違うんでしょうか？
マグロでは特に黒っぽく見えるので、見た目も嫌がられることが多いです。
他の魚でも鮮度が悪いと茶色っぽくなったりしますし、焼き魚や煮魚でも色が茶色や黒になりますよね。
実はこれ血液と筋肉のミオグロビンの色なんです。
ずーっと動き続けるための筋肉である血合いは、ほかの筋肉よりも多くの酸素を必要としています。
そのため酸素を運ぶ役割を持つ血液、それを通す血管、さらに酸素を受け取るミオグロビンも多いので赤く見えるというわけなのです。
特にマグロはこの血液関係が集中しすぎているので黒っぽくみえます。
ただし中には鮮度によって黒や茶色に変色してしまっている場合もあるので注意が必要です。
血液というのは特に鮮度に影響されやすいものなので、本来は赤っぽい色のはずが茶色に変色している場合があります。
逆に言えば、血合いの色が鮮度のバロメーターにもなるということです。
マグロの血合いが黒っぽいのは鮮度の影響ではなく元からそうなのですが、ブリなどでは茶色っぽくなっているのは鮮度が悪くなっている可能性があるので注意してみてください。
魚の血合いのカロリーや栄養は普通の身と比べてどう違う？
色や役割はともかくとして、食べる側としては血合いのカロリーや栄養って気になりますよね。
安くていいけれど、体に悪かったりカロリーが高いのではあまり食べたいと思えないかと思います。
実は魚の血合いはずっと動かしている筋肉なので周囲の他の身の部分よりも、脂肪分が少なくたんぱく質が多くなっています。
マグロを例にしますが、マグロの赤身は100グラム当たり100～130kcalです。(マグロの種類や季節によって脂の乗り方が変わるので変動します)
これよりも高たんぱく低脂質となると、ダイエットの強い味方と言われるささみ(100～110kcal)と同等かそれよりも低いカロリーということに。
생선의 지아이(ち-あい ; 血合い)라는 부분은 피가 섞여 있는 검붉은 부분으로 뼈가 들어 있어 횟감으로 적당하지 않으므로 보통 이것(지아이 ; 등과 배 사이의 뼈)을 제거한다
숭어의 등살과 뱃살을 분리하면서 "지아이"를 제거해야 합니다.
"지아이"란 아래 파란색으로 표시한 가시를 말합니다.
포를 뜬 살 한가운데 "지아이"가 있기 때문에 저렇게 파란색 영역을 분리해줘야 합니다.
반대편에서 본 모습이구요. 이렇게 지아이 영역은 가시가 있어 회로 드실 순 없으니 매운탕에 넣거나 아니면 잘게 다져서 뼈 다대기를 만들어 드셔도 되구요.
이렇게 한쪽면을 뜬 모습입니다. 가운데는 "지아이"로 횟감으론 사용할 수 없구요.