[출처]
https://www.missyusa.com
http://www.meat-korea.com
앞으로 해외에서 고기 장보러 가실때 어디 부위를 사시는지 당당하게 영어로 대화 하시기 바래요
1. 목심, 장정육 Chuck: 스테이크, 구이, 불고기에 쓰입니다
목과 어깻살, 등심 부위로 분리된 건을 도려내고 피하지방을 3mm 이내로 정형하고 멍에살과 제비추리를 분리 제외하여 내측에 노출된 노란색의 인대를 분리하여 정형한 것. 등심보다는 약간 질기고 맛이 진합니다.


2. 안심 Tenderloin: 고급 스테이크(안심스테이크), 로스구이, 전골
등심 안쪽에 위치한 부분으로 연하고 양이 적어 최상품이죠. 지방이 적고 담백합니다.


3. 등심 Sirloin: 스테이크, 로스구이용
갈비 위쪽에 붙은 살로 안심,채끝과 함께 상급부위이며 안심보다는 못하고 채끝보다는 나은 상급부위에 해당합니다. Loin 이라 하면 등심,채끝,우둔살까지 통틀어 말하며 Sirloin 이라 하면 등심과 채끝을 말한다고 이해하면 됩니다. "Top Sirloin" 이라 붙여 있으면 가장 좋은 등심부위라 보시면 됩니다. Strips, Strip-Loin 등이라 써 있어도 이 부위라 보시면 됩니다. 육질이 곱고 연하며, 붉은 살코기 속에 지방이 적당히 섞여 있어 맛이좋습니다. 우둔살(Rump) 도 좋지만 정말 맛있는 불고기를 해 드실려면 이 부위를 사시는 게 좋습니다.


4. 채끝 Short-Loin, Sirloin: 스테이크, 로스구이 용
등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고 있다. 육질이 연하지만 등심에 비해 지방이 많습니다.


5. 갈비 Ribs: 찜, 탕, 구이용
갈비뼈에 붙어 있는 부위로 기름기가 많고, 육질은 질기나 누구나 알고 있듯이 맛이 매우 좋습니다. 흔히 말하는 갈비, 마구리, 토시살 안창살, 제비추리 등이 이 부위에 속하고 prime ribs은 갈비살의 제일 맛있는 부위를 칭합니다.


6. 우둔 Rump: 산적, 장조림, 육포, 불고기 용으로 뛰어남
엉덩이 부위의 고기로 기름기가 적고 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 쓰인다. 우둔살, 홍두깨살이 여기에 속함.
7. 홍두깨 Rump Round: 산적, 장조림, 육포, 불고기 등으로 씌임
고깃결이 곱고 부드러우며 맛이 담백하여 여러 가지 조리에 두루 쓰이고 육포로 씌입니다.


8. 양지 Brisket: 양지머리, 업진살 차돌백이, 치맛살 이 이에 속하고 국거리, 스튜, 찜 용으로 씌임.
9. 사태 Shank: 아롱사태, 뭉치사태 앞사태, 뒷사태 가 이에 속하고 요리 씌임새는 육회 ,탕, 스튜, 찜
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소고기의 부위별 명칭을 가나다 순으로 정리해 놓았으니 참조 하시기 바랍니다...^^*
가
갈비 → Short rib
갈비본살 → Chuck Short rib
갈비것살 → Blade Meat
갈비심 → Ribeye Roll
간 → Liver
고급갈비 → Short Rib 123A=LA갈비
고환 → Testicles(Fries)
곱창(소장) → Small Intestine
근내지방도 → marbling
꼬리 → Ox Tail
꾸리살 → Chuck Tender
굴근건 → Flexor Tendon
나
뇌 → Brain
늑간살 → Rib Fingers
다
대창(대장) → Large Intestine
도가니살 → Knuckle
도축 → slaughter
등갈비 → Back Ribs
떡심 → Back Strap
라
마
목심 → Chuck Roll
목뼈 → Neck Bone
목 늑간살 → Chuck finger
막창 → Abomasum
머리고기 → Heel Meat
바
박막 → Membrance
벌집위 → Honeycomb Tripe
볼기살 → Top Round
볼떼기살 → Cheek Meat
부분육 → beef cuts
부채살(낙엽살) → Top Blade/flatiron
비장(지라) → spleen
사
살치살 → Chuck Flap Tail
스지 → Leg Tender
스커트 스지 → Skirt Sinew
상목심 → Chuck Eye Log
설깃 → Outside Round(Flat)
식도 → Weasand Meat
신장(콩팥) → Kidney
사태육 → Shank Meat
심장 → Heart
쇠기름 → Tallow
아
일반갈비 → Chuck rib
아롱사태 → Center of Heel
안심 → Tender Loin
안창살 → Outside Skirt
알등심 → Rib Eye Roll
알목심 → Chuck Eye Roll
앞사골사태 → Shank Meat,Bone-in
앞사태 → Foreshank
양지 → Plates
양깃머리 → Mountain Chain Tripe
우둔 → Round
우둔(안쪽) → Top Round
우둔(바깥쪽) → Outside Round(flat)
우순(입술) → Lips
우설(혀) → Tongue
우신 → Pizzle
양(반추위) → Rumen
양(벌집위) → Honeycomb Tripe(Reticulum)
아킬레스건 → Achilles Tendon
자
전각 → Shoulder Clod
전사분체 → forequarter
제비추리 → Rope Meat
지육 → Carcass
잡육 → Trimmings
짧은양지 → Short Plate
차
척갈비 → Chuck Short Ribs
차돌양지 → Brisket
차돌백이 → Brisket Point
채끝 → Strip Loin
천엽 → Bible Tripe(Omasum)
침샘 → Salivary Glands
췌장 → Pancreas Gland
카
콩팥 → Kidney
타
토시살 → Hanging Tender
파
피막조직 → Tunic Tissue
하
허파 → Lungs
혓바닥 → Tongue
홍두깨살 → Eye Of Round
후사분체 → Hindquarter
흉선 → Sweetbreads
홍창 → Abomasum
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이번에는 소고기의 부위별 명칭을 ABC 순으로 정리해 봤어요....^^*
A
Abomasum-막창,홍창,제4위
Achilles Tendons-뒷다리우건
Armbone Shin[a]-앞사골사태,뼈사태
B
Back Strap[u]-떡심,인대
Beef Cuts-부분육
Bible Tripe[u]-천엽(제3위)
Blade(Clod)[a]-전각,앞다리살,
Blade Meat[u]-갈비겉살
Bolar Blade[a]-어깨살(양지)
Bottom Round[u]-우둔하(도가니살,설깃,홍두깨)
Bottom Sirloin Triangle[a]-보섭살
Brain-뇌
Brisket Navel End[a]-앞양지
Brisket Pount End[a]-차돌양지
Brisket[a]-양지
Butt Tenderloin-안심머리
C
C/L(chemical lean)-화학적 살고기 함량%
Carcass-지육
Center of Heel[u]-아롱사태,알사태
Cheek Meat-볼떼기살
Chuck Crest[a]-멍에살,목덜미살
Chuck Eye Log[u]-상목심
Chuck Eye Roll[u]-알목심
Chuck Flap Tail[u]-살치살
Chuck Roll-목심,어깨등심
Chuck Roll 1"[u]-알목심
Chuck Short Ribs-척갈비,어깨갈비,앞갈비
Chuck Tender-꾸리살
Cube Roll[a]-갈비심,꽃등심,알등심
Cube Roll[a]-갈비심,꽃등심,알등심
D
Diaphragm[a]-횡격막
E
External Flank Plate[a]-바깥양지
Eye Round-홍두깨
F
fat trim-지방손질
Flexor Tendons-앞다리우건
Forequarter-전사분체
Foreshank[u]-앞사태
G
Gland-임파선
H
Hanging Tender[u]-토시살
Head Meat-머리고기
Heel Meat-뭉치사태
Hindquarter[u]-후사분체
Honeycomb Tripe-벌집위,제2위
I
Inside Skirt[a]-치마살
Intercostals[a]-늑간살,갈비살
J
K
Kidney-콩팥,신장
Knuckle-도가니살
L
Large Intestine-대창
Ligamentum Muchae[a]-떡심,인대
Liver-간
Lungs-허파
M
Marbling-근내지방도
Membrance-근막,박막
Mountain Chain Tripe[u]-양깃머리
N
Neck Chain[a]-제비추리
O
Omasum[u]-천엽(제3위)
Outside Flat[a]-설깃
Outside Round(Flat)[u]-설깃
Outside Skirt[u]-안창살
Outside[a]-우둔하(홍두깨,설깃)
Oyster Blade[a]-부채살,낙엽살
P
Q
R
Rib Ends[a]-등갈비Rib Eye Roll[u]-알등심,꽃등심,갈비심
Rib Finger[u]-늑간살,갈비살
Rope Meat[u]-제비추리
Round[u]-우둔(보섭살,도가니살,설깃,홍두깨,볼기살포함)
Rumen Pillar[a]-양깃머리
Rump Cap[a]-설도
S
Shank Meat Bon-in[u]-뼈사태,앞사골사태
Short Rib 123A-LA갈비,고급갈비
Shoulder Clod [u]-전각,앞다리
Shoulder Clod Triceps[u]-어깨살(양지)
slaughter-도축
Small Intestine-곱창
Speen-비장,지라
Spencer Loin[a]-등심
Spinal Cord-등골
Strip Loin[u]-채끝
Sweetbreads[u]-흉선
T
Tail-꼬리
Tenderloin-안심
Testicles(Fries)-고환
Thick Skirt[a]-토시살
Thin Flank[a]-뒷양지
Thin Skirt[a]-안창살
Thin Skirt[a]-안창살
Thymus Gland[a]-흉선
Tongue-혀
Top Blade[u]-부채살,낙엽살
Top Round[u]-볼기살
Top Round[u]-우둔상(볼기살부위)
Top Side,Inside[a]-우둔상(볼기살부위)
Topside/Inside[a]-볼기살
Tripe-Honey Comb[a]- 양-벌집위,제2위
U
V
W
Weasand Meat-식도
X
Y
Z
엠파스에서 퍼온글 임
영국에 파견근무 할 때, TESCO (삼성과 함께 HomePlus 만든 영국의 대형 할인매장 체인입니다)와 같은 곳에서 고기를 사면서 삼겹살은 먹고 싶은데 도대체 뭐라 말해야 할지 몰라 결국은 아무거나 먹었습니다. T_T (뭔지도 모르고...)
그 때는 지금과는 달리 인터넷이 막 뜨기 시작할 때라서 그런 자료도 충분하지 않았구요... 어쨌든... 그 후에 그리고, 오늘 또 찾아본 바로는 Side 또는 Boneless Belly라고 하시면 됩니다. 좀 더 자세히 설명드리자면... ^^
1. 돼지고기는 Pork인 것은 아실거구요. 고기의 부위는 Part로 쓰시는 것이 아니고 Cut이라고 씁니다. 따라서 Pork Cut이라고 하시면 우리가 말하는 돼지고기의 부위로 통용이 됩니다.
2. 돼지고기의 부위는 한글로 해도 잘 모르는 사람이 많은데요... 아래의 링크를 찾아가 보시면 한글로 된 부위를 잘 설명해 놓았습니다. 일단 참고 하십시오. http://www.koreapork.or.kr/
(메뉴에서 "돈육요리"를 클릭하신 후에 Sub Menu에서 "부위별 특성" 을 찾아 클릭하시면 나옵니다)
3. 위에서 보시듯이, 우리나라는 돼지고기를 크게 약 7가지로 분류하는데 비해서, 외국에서는 부위와 자른 방법 및 가공 방법 등에 따라 수십가지로 돼지고기를 분류하고 있습니다. 예를 들면...
1) 생고기 (냉동고기)에 대해서...
Back Ribs, Blade Chop, Blade (Boston) Roast, Blade Steak, Butterfly Chop, Center Loin Roast, Center Rib Roast,
Country Style Ribs, Cube Steak, Fresh Sausage Links, Ground Pork, Loin Chop, Rib Chop, Sirloin Chop, Sirloin Cutlet (boneless), Sirloin Roast, Spareribs, Tenderloin Roast, Top Loin Chop (boneless), Top Loin Roast (double boneless) 등으로...
2) 가공육에 대해서 아래와 같이...
Bacon, Canadian Style Bacon, Ham - Boneless, Ham - Center Slice, Ham - Rump Portion, Ham - Shank Portion
Smoked Hocks, Smoked Loin Chops, Smoked Picnic, Smoked Rib Chops 등으로 분류합니다.
(참고로... Bacon은 돼지고기 뱃살(삼겹살) 중에서 고기로 쓰고 남은 부분을 사용해서 만듭니다. 즉, 서양사람들은 우리가 삼겹살을 생고기로 먹는데 반해 주로 삼겹살을 베이컨으로 만들어 먹으니, 조리방법만 다르다 뿐이지 삼겹살을 얇게 해서 먹는 것은 똑 같다고 할 수 있습니다.)
4. 돼지고기를 간단히 부위별로 말하는 것은 4가지 입니다.
1) Shoulder (우리나라의 목심에 해당)
2) Loin
(등심과 안심에 해당 - Sirloin은 등심의 윗부분이고, Tenderloin은 등심 뒷쪽의 부드러운 안심 부분입니다. 또한 등뼈도 Loin에 들어가는데 Baby Back Ribs는 아기돼지의 등뼈구이 입니다.)
3) Leg (족발, 허벅지살 등...)
4) Belly (돼지의 배부분으로서 갈비와 삼겹살에 해당합니다.) 따라서, 삼겹살은 일단 Belly에 속합니다. Belly야 원래 배라는 뜻이구요... (Belly Button은 배꼽... ^^;) 그런데, Belly에는 갈비뼈가 있는 부분이 있고, 순수한 살만이 있는 곳이 있습니다. 우리도 이것을 돼지갈비와 삼겹살로 구분하고 있죠. 외국도 마찬가지 입니다. Belly에서 갈비 부분은 Side Ribs라고 하고, 삼겹살 부분은 그냥 Side라고 합니다.
5. 결론적으로, 삼겹살은...
1) 그냥 Side라고 하시거나
2) 배부분 중에서 뼈가 없는 부분이라는 뜻의 Boneless Belly 또는 Belly (Boneless)라고 하시면 됩니다.
참고로 아래의 링크에 가보시면... 좀 더 자세한... ^^; 정보가 있습니다. (님을 위해서 많은 시간 걸려 찾았습니다)
꼭 위에 있는 대한양돈협회의 그림이랑 맞춰 보세요. ^^
http://www.inspection.gc.ca/english/bureau/mcmancv/portablee.shtml
다른 분류
육류 부위의 분류 방법은 서양식과 한국식이 서로 다르다. 쇠고기의 한국식부위를 보면 ① 혀 ② 쇠머리 ③ 장정육 ④ 양지머리 ⑤ 등심 ⑥ 갈비 ⑦ 쐬악지 ⑧ 업진육 ⑨ 사태육 ⑩ 대접살 ⑪ 안심 ⑫ 채끝살 ⑬ 우둔육 ⑭ 홍두깨살 ⑮ 꼬리 등으로 구분되고, 서양식 쇠고기의 부위는 ① 척(chuck) ② 포섕크(foreshank) ③ 브리스킷(brisket) ④ 리브(rib) ⑤ 쇼트 플레이트(short plate) ⑥ 쇼트 로인(short loin) ⑦ 플랭크(flank) ⑧ 설로인(sirloin) ⑨ 램프(ramp) ⑩ 라운드(round) ⑪ 하인드섕크(hindshank) 등으로 구분되어 있다.
돼지고기의 한국식 부위는 ① 머리 ② 함정 ③ 다리살 ④ 등심 ⑤ 안심 ⑥ 삼겹살 ⑦ 채끝살 ⑧ 볼기살 ⑨ 족 등으로 구분되고, 서양식 부위는 ① 자울(jowl) ② 보스턴 버트(boston butt) ③ 피크닉 숄더(picnic shoulder) ④ 호크(hock) ⑤ 패트백(fat back) ⑥ 로인(loin) ⑦ 베이컨 또는 벨리(bacon or belly) ⑧ 햄(ham) 등으로 구분되어 있다.
갈매기살 [skirtmeat]
돼지고기의 횡격막과 간 사이에 있는 살. 돼지고기의 횡격막(橫膈膜)과 간(肝) 사이에 있는 근육질의 힘살로, 기름이 없고 부드러우면서도 쫄깃한 맛을 내기 때문에 귀한 육질로 친다. 안창고기라고도 한다.
고기 부위별 영어이름
1. 쇠고기 부위명칭
1) Chuck : 어깨살 (국거리용 또는 조림용)
Chuck Eye: 어깨살중 등에 가까운 안쪽살 (Chuck Blade Steak가 이부분임)
Arm Pot: 어깨살 중 목에 가까운 부위로 양지머리 위쪽살 (Chuck Arm Steak가 이부분임)
Cross Rib Pot & Chuck Short Rib : 어깨살중 동남쪽 부위살로 갈비살에 가까움
2) Rib : 갈비 (Rib Eye: 우리말로 뭐라 설명해야 할지 모르겠지만, 갈비살중 핵심 갈비살?)
3) Loin : 등심
Top Loin Steak : 등심부위 모두를 지칭
T-bone Steak : 등심중 가운데 부분을 뼈째 잘라 스테이크용으로 한것(T-bone Steak는 뼈를 중심으로 고기의 양이 한쪽부분이 조금 더 많음)
Porterhouse Steak : 등심중 가장 오른쪽(안심에 가까운쪽) 부분을 뼈째 잘라 스테이크용으로 한것(뼈를 중심으로 양쪽의 고기 양이 비슷)
Tenderloin Steak(Filet Mignon) : 이게 안심중에서 "진짜 안심" 이죠.
4) Sirloin : 안심 & 채끝살 (한국에서 말하는 안심 부위인데, 진짜 안심은 소 전체에서 500g정도 밖에 안나오니, 한국 정육점에서 파는 안심은 모두 진짜 안심이라고 할순 없어요)
Pine Bone Sirloin : 등심에 가까운 안심
Flat Bone Sirloin : Sirloin을 세로로 삼등분해서 가장 가운데 있는 부분
Wedge Bone Sirloin : 채끝살, 엉덩이쪽에 가까운 Sirloin살
Tip Steak : Sirloin과 Round중 소의 아랫배 부분에 가까이 있는 살
5) Rump : 우둔살 (소의 등과 엉덩이부분을 잇는 살-엉덩이 위쪽살) (스테이크, 또는 구이용, 혹은 장조림용)
6) Round : 홍두깨살 & 대접살 (소 허벅지 및 엉덩이 살)(스테이크, 구이 또는 장조림용 고기)
Eye of Round : 소 허벅지 중 가장 가운데 살만 발라 놓은 것
Top Round Steak
Bottom Round Steak
Heel of Rround ; 소 뒷다리 바로 위에 붙어 있는 살
7) Bone : 뼈, 사골
8) Short Plate & Flank : 업진육 (소의 옆구리및 배부분) (국거리용)
9) Shank : 양지육 & 사태 (소의 앞 허벅지 및 다리) (국거리용)
10) Brisket : 사태 (국거리, 스튜, 스프용)
11) Head & Tail : 머리, 목살, 꼬리 (국거리, 스튜용)
2. 돼지고기 부위명칭
1) Jowl(돼지목살)
2) Shoulder(어깨살)
Blade Steak : 돼지어깨살을 스테이크용으로 준비한것
Blade Boston Roast : 돼지어깨살중 등쪽에 있는 기름층 떼내고 살코기부분을 구운것
3) Loin (한국 부위 명칭으로 했을때 등심과 방아살부분)
Blade Chop : Loin을 세로로 삼등분 했을때 어깨살에 가까운 쪽 살
Rib Chop, Loin Chop, Top Loin Chop : Loin을 삼등분했을때 가운데 있는 살
Tenderloin : 안심
Sirloin : 방아살과 안심
3) Ham (볼기살 : 엉덩이살)(햄, 구이용)
4) Bacon (삼겹살-뱃살) (베이컨, 스튜용)
5) Picnic Shoulder (앞다리부분 허벅지살)
Arm Picnic
Arm Steak
Arm Roast : 세가지 모두 Picnic Shoulder부분의 살로 만드는 것임
6) Leg & Hock
Pig's Feet : 족발
Pig's Hock : 발목부분