■ 엘라스틴(Elastin)
엘라스틴은 콜라겐과 함께 결합조직에 존재하고 고무탄력성과 같은 신축성이 있는 단백질이며 조직의 유연성, 신축성에 관여하고 있다. 따라서 신축이 항상 반복되는 조직에는 함량이 많고, 특히 소의 항혁대에서는 건조중량 80% 이상으로 매우 많으며 탄력성이 필요없는 건에서는 0.3%로 적다
엘라스틴은 피부의 탄력, 주름방지에 중요한 역할을 하고 있다.
피부의 엘라스틴은 가령과 함께 엘라스틴 함량이 감소하면 동시에 슈도엘라스틴(pseudoelastin)이라고 하는 엘라스틴과 콜라겐에서 생성된다고 생각되는 무정형물질이 축적되어 피부의 탄력이 없어지고, 주름의 발생으로 된다.
■ 젤라틴(gelatin)
동물의 가죽 ·힘줄 ·연골 등을 구성하는 천연 단백질인 콜라겐을 뜨거운 물로 처리하면 얻어지는 유도 단백질의 일종.
콜라겐으로부터 젤라틴으로의 변화는 펩티드 사슬의 가수분해에 의한다고도 하고, 펩티드 사슬 사이의 염류결합(鹽類結合)이나 수소결합의 개열(開裂)에 의한다고도 한다. 찬물에는 팽창만 하지만, 온수에는 녹아서 졸(sol)이 되고, 2∼3% 이상의 농도에서는 실온(室溫)에서 탄성이 있는 겔(gel)이 된다. 이 상태가 된 것을 젤리라고 하며, 그 응고성(凝固性)을 이용하여 음식물에 섞어서 모양이나 단단함을 갖추기 위해서 널리 이용된다. 겔은 가열하면 다시 졸로 돌아온다. 분자량 1만 5000∼2만 5000의 것으로 이루어지는 불균일 물질로, 유기용매에는 녹지 않는다. 콜라겐과는 달리 트립신이나 펩신 등의 작용을 받는다.
공정(工程)에 주의해서 얻어지는 엷은색의 투명한 것을 젤라틴이라 하고, 조잡한 공정에 의해 얻어지는, 색깔이 짙고 불투명하며 다소의 불순물을 함유하는 것을 아교라고 한다. 젤라틴은 단백질이기는 하나, 트립토판 등 영양상의 중요한 아미노산이 없거나 또는 적으므로 그 영양가치는 적다. 사진감광막 ·접착제 ·지혈제(止血劑) ·가공식품 ·약용 캡슐 ·미생물의 배양기(培養基) 등에 주로 사용된다.