식혜 / 食醯 / Rice punch
한국의 전통 음료 중 하나. 시원하면서도 달고 약간 부드러운 맛이 특징이다.
엿기름[1]과 밥을 같이 삭힌 것이다. 오늘날에는 '단술', '감주'가 같은 의미로 쓰이나 과거에는 지역마다 달라서 다른 음식인 곳도 있었고 같은 음식인 곳도 있었다. 단술 문서도 참조. 건더기를 짜내 졸이면 조청이 되며 더 졸여 굳히면 엿이 된다.
아밀레이스의 효소작용을 이용하여 만든다. 엿기름에는 풍부하게 아밀레이스(아밀라아제)가 포함되어 있는데 이 엿기름을 말린뒤 분쇄하여 물에 담가 놓으면 아밀레이스가 물에 녹아 내린다. 그 물을 탄수화물(밥)에 섞어서 따듯한 곳에서 삭히면 아밀레이스에 의해 다당류인 탄수화물이 이당류인 엿당으로 분해되어 이것이 식혜의 단맛을 내는 주요 성분이 된다.
단맛이 감도는 음료인지라 우유나 쿨피스처럼 매운 것을 먹고 난 후 혀가 얼얼할 때 마셔주면 좋은 음식 중 하나다.[2] 고구마 찐 거나 구운 걸 먹을 때 같이 먹어도 좋다.
과정1. (준비재료)
밥, 엿기름, 물을 준비한다.
과정2. (엿기름에서 효소 얻기)
엿기름에 물을 붓고 한두 시간 가량 불린다. 그 후, 엿기름의 아밀레이스가 잘 우러나오도록 손으로 짜듯이 조물조물 주물러 준다. 엿기름과 물의 비율은 100g당 1L정도로 맞추면 된다. 이 과정에서 엿기름을 면보에 넣어두면 다음 과정이 좀 더 편해진다. 또한 요즘에는 엿기름 자체를 이런 곳에 쓰도록 봉투에 넣어 파는 곳도 많다.
고운 체에 찌꺼기(겉보리)를 걸러 마저 짜낸 뒤 겉보리는 버리고, 짜낸 물만 남긴다. 혹은 겉보리에 다시 새 물을 부어 한 번 더 짜내도 된다.
불순물이 가라앉도록 30분간 둔다. 하얀 앙금이 생기는데 이건 버린다.[3]
과정3. (단물 만들기)
밥통에 아밀레이스가 우러나온 윗물만 조심스레 부은 뒤, 밥을 넣어 잘 풀어주고 보온 기능으로 삭힌다.[4] 이 과정에서 탄수화물이 엿당으로 분해되어 단물이 생긴다. 밥을 삭힐때 어느정도 설탕을 넣어 주어야 잘 삭혀진다. 시간이 없는경우엔 사카린을 넣어 주어도 무방하지만 설탕보다 훨씬 달달하니 양을 잘 조절해야 한다.
과정4. (끓이고 식혀서 식혜 만들기)
밥알이 동동 뜨기 시작하면 냄비에 붓고 팔팔 끓인다. 이때 기호에 따라 벌꿀 또는 설탕, 생강 등을 첨가한다. 설탕은 끓인 후에 넣어주는 것이 좋다. 끓이는 과정에서 수분이 날아가며 졸아지면서 당도가 좀 더 높아지기 때문이다. 끓이는 이유는 이 단계에서 아밀레이스를 파괴하여 당화 작용을 멈추기 위해서이다.
원액이 완성되면 설탕물을 섞어가며 원하는 양까지 불린다. 양을 불리고 싶지 않으면 이 과정은 생략해도 된다.
식힌 후 냉장고에서 차게 해 먹는다.