홈메이드 생햄 만들기

[돈키 호테]

햄이란 본래 돼지 뒷다리살을 가지고 만든것을 말하는데 요즘은 부위별로 통삼겹살,어깨부위. 등심부위도 좋은 원료육으로 사용 합니다. 돼지 뒷다리로 만드는 생햄은 준비과정이나  기간이 오래 걸립니다. 그래서 준비한것이 등심으로 만드는 작업을 시도 해 봤습니다.이름하여 로인햄 입니다 .

. 등심으로 만드는 로인햄은 지방 함량이 적어 맛이 담백하고 처리 공정이 짧다는것이  특징입니다. 가격도 싸고 만들기도 쉽습니다. 등심으로 만드는 로인햄만은 겨울철의 아파트 베란다에서도 가능 합니다. 왜냐하면 햄은 숙성 과정에서 지방이 녹아 떨어 질수도 있는데 등심은 지방이 적고 부피가 작아 건조 하면서  10도C 이하의 온도와  파리같은 해충만 없으면 됩니다.

. 준비믈 : 등심 3kg, 천일염, 후추가루, 면실 또는 미트넷 망

. 로인햄을 만드는 방법은 몇가지 됩니다 따라서  사정에 따라 방법을 선택해서 할수 있습니다.  요즘은 계절적으로 소금을 문질러 건발효 시키는 방법이 좋을것 같습니다. 등심 생햄은 말 그대로 온도가 낮고 건조한 날씨라면 불이나 그릴없이도 만들수 있기 때문 입니다. 염지나 건염을 할수도 있습니다만 요즘같은 기후나 온도라면 등심으로 만드는 생햄은 그냥 소금에 몇십분 굴려 주면 됩니다. 등심의 크기가 클때는 인젝트 주사기로 2-3%의 소금물을 주입 할수도 있습니다. 모양의 크기를 줄이면 미트망에다 넣어 모양을 잡으면 되고 덩치가 클 경우에는 면실로 묶는것이 좋습니다.두가지로 나누어 미트망과 면실로 묶어 두가지로 해봅니다.

위사진은 고기 덩치가 크서 면실로 묶어야 할것 같네요. 소금에 딩굴게해서 몇십분후 문질러 준후 면실로 묶어 건조 시키면 표면에 붙어 있는 소금이 고기 표면에서 녹으면서 흡수가 됩니다.

덩치가 작은 것은 미트망으로 정형화 시킵니다. 미트망에 원료육을 모양있게 집어 넣는것이 쉽지 않습니다. 시중에 있는 미트망이 햄용이 아닌 소시지용으로 나오기 때문에 폭을 좁게해야하는 단점이 있습니다. 그래서 원료육 모양이 크거나 모양이 일정하지 않는 목살등으로 햄을 만들경우 면실을 사용하는것이 여러모로 편리 합니다.

원료육 덩치가 큰것을 면실로 묶은 모양 입니다. 보통 생햄을 만들? 사용되는 소금의 양은 원료육 무게의 6-8% 정도를 사용 한다고 자료화되어 있습니다만 그냥 충분히 문질러 준다는것만 기억해도 됩니다. 소금은 천일염으로 간수가충분히 빠지고 수분이 잘 건조된 천일염이 좋습니다.  주먹으로 소금을 잡아보아 뭉쳐지지 않으면 됩니다.

건조장소는 바람이 잘 통하고 응달이 많이지는 곳이 좋습니다.생햄 건발효 장소는 외부일경우 온도가 낮은것도 중요 하지만 바람이 더 중요 합니다. 등심을 이용한 로인햄은 1-2개월 정도 건발효시키면 됩니다. 본인햄같은 원료육이 큰것보다 속성으로 건발효가 되기 때문이지요.. 지방이 적고 단백질이 많아 너무 오래 건조 시킬 필요가 없기 때문 입니다.  

건조후에 훈연을 해도 되고 요리에 직접 사용할 경우에는 그냥 사용해도 됩니다.충분히 발효된 생햄은 짜기 때문에 외국 같은 경우 최대한 얇게 잘라 생으로 먹거나 센드위치. 과일 야채에 곁들이는 메뉴에 많이 사용 됩니다.생햄을 건발효 시킨후 훈연을 하면 스모커 햄이 됩니다. 햄을 큼직한 크기로 잘라 스테이크로 쿡킹할수도 있는데 이때는 염도에 따라 물에 담궈 짠정도를 조절해서 기름에 표면을 익혀 그릴마크를 만들면서 야채와 소스를 곁들인 스테이크로 해도 좋습니다. 이제 사진과 같이 건발효 시키면서 기다리는 일만 남았습니다. 아파트에서도  햄만들기에 좋은 계절입니다. 등심은 가격도부담없는 가격 입니다. 뜻있는분들 한번 도전해 보시길 바랍니다. 

[버들강아지]

아, 이런것을 집에서도 할수있네요! 좋은정보 감사드립니다//

[까미맘]

좋은정보이고 계절적으로 적당한데 주택에서는 고양이땜시 할수가없어서 아쉽네요...

[혜정저포]

참 오랫만에 보는 햄 만드는 풍경입니다.
돼지고기뒷다리살 ...그리고 발효...

[비에라 엄마]

저의가 러시아에서 살때는 이것 많이 먹으는대 . 한국에서는 이런것이 없으서 먹으볼수가 없으는대 저도 이렇게 만들어서 먹어야 게으요 너무 감사 합니다 ...

[아이들맘]

한수 갈키 주이소.
눈요기로 보고 덤비기는 겁이 쫌 납니다.
지발 쫌 배워 봅시다요

맛남 음석 앞에 두구 시샘이 나서

군침 질~질~ 흔적 남기고 갑니다.