메주철이 다가왔네요..
다들 잘아시겠지만 저희 콩마실전통식품에서 만들고 있는 메주 만드는 방법을 소개드립니다.
20년간의 노하우로 **농협에서 된장을 만들어 온 공장장의 방법입니다.
하루전에 좋은 콩을 깨끗이 씻어서 불림니다.
다음날 새벽에 콩을 삶기 시작합니다. 콩을 삶을 때는 너무 많이 삶아도 안되며 설익어도 안됩니다. 보통은 푹 삶으라고 하는데 너무 많이 삶으면 메주 색깔이 붉고 잘 띄워지지 않으며 추후 장가르기시 메주가 단단하여 잘 풀어지지 않습니다.
콩을 눌렀을 때 약간 힘을 가해야 부서질 정도가 좋습니다.
메주를 갈아서 모양을 만들고 1차적으로 겉말림을 해야 합니다. 습기가 많고 온도가 낮으면 잡균이 번식을 하기 때문에 잡균의 번식을 막기 위해 겉말림을 하여 곰팡이가 자랄 수 없게 합니다. 표면 약 1cm 정도 말림을 합니다..
예전에는 겉말림을 처마 밑에 짚으로 매달아 두어 겨울에 건조한 바람이 불러서 오랜시간 말렷던 것입니다..
겉말림이 되면 숙성실에 들어갑니다. 30~40도의 온도를 유지하면 바실러스 균이 활동하는 적절한 온도가 되며 메주가 마르면서(습도 조절해야 합니다) 갈라진 틈사이로 흰색 곰팡이가 피어서 메주를 띄우게 됩니다. 메주의 습도가 줄어들어 마르면 바실러스 균들이 습이 있는 속으로 침투하여 메주 속까지 잘뜨게 됩니다.
최초 메주 무게의 반 이상이 줄어야 잘 뜬 메주가 됩니다.(3.5kg메주의 경우 1.4kg까지 줄어야합니다)
속을 갈라보면 테두리에 테가 돌고 속으로 진한 갈색을 나타나는 메주가 좋은 메주입니다.
저희 같은 경우는 최신시설이라 약 3주정 온도와 습도를 맞추면 메주가 완성이 됩니다.
물론 가정에서는 온도와 습도를 맞추는 것이 어려우므로 위의 기본적인 개념을 가지고
띄우시면 좋은 메주가 될 것입니다. 시간도 많이 걸리겠죠...
정리하면 적당히 삶아서 겉말림을 하고 30~40도에서 숙성을 시켜 흰색 곰팡이가 피게 한 후 말라들어 가면서 바실러스 균들이 속으로 침투할 수 있도록 해야 하는 것입니다.
겨울에 메주를 만드는 이유도 겨울이 건조하기 때문입니다.
저희같이 온도와 습도를 컨트롤 할 수 있으면 여름에도 만들 수 있습니다. 즉 조건만 맞으면 언제든지 가능하다는 것입니다.
세밀한 부분까지 다 설명을 드리기가 어렵네요.
참고가 되었으면 합니다.
콩마실전통식품영농조합법인 www.kongmasil.co.kr
댓글
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답댓글 작성자콩마실전통식품 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 15.11.15 고추장에 사용하는 메주도 같습니다. 메주를 가루로 만들어 사용합니다.
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작성자나무사랑산사랑 작성시간 15.11.15 좋은정보 고맙습니다.
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작성자낙타등 작성시간 15.11.15 메주가 좋아 보입니다
가격궁금합니다 국산콩인가요? -
답댓글 작성자콩마실전통식품 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 15.11.15 안동에서 생산된 콩이고요 홈페이지에서 저렴하게 예약받습니다.
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작성자쪽빛 바다 작성시간 15.11.17 감사합니다
오늘도 수고 많으십니다^^