8. 한 가지씩 배워갑시다. (초산발효 및 숙성)
1. 바실러스균은 당분을 먹고 자라며
2. 알콜은 바실러스균을 먹고 자라고
3. 초산균은 알콜을 먹고 배양된다.
그러나 발효온도에 따라서 산폐가 되느냐 아마노산이나 미네랄 등 영양이 풍부한 미생물이 되느냐 하는 차이가 있는 것이니 유의해야 할 것이다.
일반 과일에는 당도가 어느 정도 있으므로 설탕을 첨가하지 않아도 적정한 온도만 유지해주면 바실러스균이 잘 배양되지만 만일 당도가 낮을 때는 과일이 그냥 부패하기 때문에 합성발효제를 첨가하거나 설탕을 적당량으로 첨가하여 적정한 환경을 만들어 줘야할 필요가 있다.
설탕을 사용할 경우 값이 조금 비싸더라도 브라질이나 쿠바에서 생산된 사탕수수 유기농설탕을 사용하는 것이 건강에 좋을 것이다.
왜냐면 쿠바산은 풍부한 해풍을 받고 자란 식물이 되어 미네랄이 여타지역보다 풍부하다고 하며, 브라질산은 해발고도가 약 3000m나 되는 지역에서 재배된 식물이기 때문에 기능이 우수하다고 평가되기 때문이다.
동남아지역에서도 피지섬에 해풍을 충분히 받고 자라지만 화학비료를 시비해서 유기농이 없으며 인도네시아 등 동남아에서 생산되는 사탕수수 제품은 값이 저렴하지만 맛과 기능면에서 확연한 창이가 있음을 사용해보면 누구라도 알 수 있을 것이기에 유의할 필요가 있다.
어떤 분들은 동남아지역에서 나오는 원당이라고 해서 고체로 된 덩어리 설탕을 사용하는데 자칫하면 합성제품으로서 아토피환자나 당뇨환자에게 매우 해로울 우려가 있다고 본다.
설탕은 곧 보존제 역할을 하므로 산폐를 막아주고 바실러스균이 건강하게 배양되도록 양분이 되어주지만 아무리 좋은 유기농이라 할지라도 지나치게 첨가하면 당뇨환자에게 매우 위험한 식품이 될 수 있다는 것이다.
모든 과일에는 에틸렌가스가 있어서 자체 효모 역할을 해주기 때문에 별도로 합성발효제를 첨가하지 않더라도 환경과 습도와 온도만 맞으면 바실러스균이 잘 배양되는데, 발효환경조건이 어느 하나라도 미비 되었을 경우는 산폐가 일어날 우려가 많다는 것이다.
여기서 이런 말을 해야 할지 모르겠는데 좀 민감한 내용이 되어 조심스럽게 힌트 차원에서 지적하고자 한다. 많은 농가에서 제조되어 시판되고 있기 때문에 남의 마케팅에 재 뿌리고 싶지 않기 때문이다.
상품성이 없는 모종의 과일을 고무다라 통이나 드럼통같은 곳에 담아서 오랜 시간 보관해두면 자연히 식초가 된다고들 알고 있는데 여기서 유의할 점이 있으니 아무리 오랜 시간을 뒀다고 해서 식초가 되는 것은 아니라는 것이다.
단계가 있는 것이니 어떤 과일이든 바실러스균이 먼저 배양 된 후에 알콜 배양이 되고 다음으로 초산균이 자라는 것인데 그냥 방치하다시피 한 과일이 어느 날 보니까 식초 맛이 나더라 하는 식은 매우 위험한 발상이 아닐 수 없다.
자칫하면 뇌졸중 치매 헤리코박터균 혈액암을 비롯 유방암 전립선안 갑상선암 등 각종암을 유발시키는 불량식품이 되어있다는 것인데 이를 정밀한 검사를 거친 것도 아니고 그냥 식초 맛이 나니까 식초가 되었더라 하는 식은 위험천만한 무지의 소치라 하겠다.
우리나라의 실정으로 볼 때 70년대까지는 설탕값이나 과일값이 바씼기 때문에 엄두도 내지 못했으나 80년대 들어와서 부터는 설탕값이나 과일값이 부담없을 정도로 싸지기 시작하면서 각 가정마다 과일과 설탕을 사다가 마구잡이로 집에서 효소를 만든다고 유리병이나 플라스틱 용기에다 청을 만들어 숙성이나 모든 여건을 생략한채 햇빛이 드는 거실 선반에 진열하듯 쌓아놓고 마시기 시작하면서 위암환자가 급증하기에 이르렀고 복부비만과 치매나 뇌졸중 등 불치병이 만연하게 되었다는 사실을 여러분은 숙고해야 할 것이다.
재삼 강조하는 바이지만 4대 환경조건이 맞지 않으면 유익한 미네랄이나 아미노산과 같은 유익균이 거의 없거나 매우 희소하며 오히려 산폐로 인한 유해성분이 될 수 있다는 것이다.
1. 환기,
2. 온도
3. 습도
4. 햇빛차단
이상을 발효의 4대 조건이라 할 수 있는데 하나 더 추가한다면 반드시 용기선택도 그만큼 중요하다는 점 잊어선 안 된다.
하지만 자동발효기인 스텐레스 용기를 사용할 경우는 예외로 한다. 그러나 자동발효용기에서는 절대로 유익균이 충분히 배양되지 못한다는 사실도 잊어선 안 된다. 그래서 합성발효제품을 첨가하지 않으면 안 되게 돼있다.
과일이 아니고 당도가 낮은 곡물일 경우는 누룩을 첨가하는 이유가 바실러스 균이 잘 배양되도록 천연 첨가제 역할을 해주는 것이니 당도가 낮은 곡물은 반드시 선정된 누룩을 적당량 혼합하여 발효시키도록 해야 함은 물론이다. 그렇더라도 환경조건이 맞지 않으면 발효에 지장이 초래되므로 이스트나 합성발효제를 첨가하지 않으면 안 되는 것이다.
술이 완성되고 나면 곧 바로 초산발효에 들어가야 하는데 알콜발효는 섭씨 25도만 잘 유지해주면 되지만 초산이라는 것은 즉 산폐 온도를 맞춰줘야 하는 것이니 섭씨 30도 이상 36도 사이가 적절하다고 보는데 가장 경제적으로 난방비를 절약하고자 하면 최소한 30도에서 온도변화가 없도록 유지해주는 것이 마땅한 것이다.
이와 같이 발효에 착수했을 때 1개월만 지나도 어느 정도 식초냄새가 향긋 하게 날 수도 있으나 초산발효온도를 산폐 온도라고 한다는 것은 푹 썩히라는 뜻이니 3개월을 수시로 환기에 신경을 써주며 발효를 지속해줘야 확실한 식초로서의 기능이 완성되는 것이다.
초산균 배양이 끝나면 곧바로 먹어서는 안 된다. 충분한 숙성이 다시 필요하므로 어느 식초가 됐든 5년 정도를 청결한 환경의 숙성실에서 초산균(아세토박터균)을 충분히 배양시킬 때 최고품질의 식초가 비로소 탄생하는 것이다.
숙성실 온도는 지하온도로서 섭씨 15도를 말함인데 15도는 소위 새 생명 蘇生(소생)의 온도라고 하여 미생물이 활발하게 활동하며 자라는 온도라는 것이다.
이탈리아에서 생산되는 발사믹 식초는 최소 8년이 지나야 상품화한다는 사실을 상기할 필요가 있다. 내가 경험해본 바로는 오랜 세월 숙성을 시켰을 경우는 초산균이 풍부하면서도 맛이 향기롭고 부드러우며 미네랄이나 아미노산 등 항암성분이 다량 배양되어 건강지킴이가 된다는 것이다.
숙성기간은 곧 유익균을 충분히 배양시키는 기간이라고 생각하면 된다.
숙성기간은 오래될수록 좋은 것이다.
발사믹식초는 약 30년간 숙성시킨 제품도 아주 비싼 값에 판매되고 있음을 알아둘 필요가 있다.
장기 숙성에 필요한 환경요건
1. 지하온도를 유지하라.
제일 경제적이고 안전한 방법은 땅굴을 파서 연중 일정한 온도가 유지될 수 있는 환경을 만들어 줘야 한다는 것인데 지하온도는 평균 섭씨 15도 안 팍이 다.
유럽에는 지하 10m~20m를 파고 내려가도 물이 나오지 않는 곳이 많으며 특히 칠례 같은 지역은 지하 30m가 내려가도 물 한 방울 나오지 않으므로 습도유지가 잘 되는데 비해 한국지형은 대체로 5~6m만 땅속으로 들어가도 물이 나오기 때문에 습도가 높아서 장기 숙성에 어려움이 많다는 점이다.
그러므로 지하 땅굴을 인위적으로 파서 습도유지를 해줘야 하고 햇빛이 들어가지 않도록 해야 한다.
유럽의 숙성실 내부를 보면 오크통에 먼지와 곰팡이가 붙어 있는 것을 흔히 볼 수 있다. 약간의 곰팡이가 용기 외부에 붙는 것은 자연현상이므로 내용물에는 아무런 지장을 주지 않는다.
가끔씩 방송 등에서 유럽의 와인이나 스카치 브랜디 식초 등을 오크통에 담아서 지하에다 장기 숙성하는 장면을 더러는 공개하므로 보았을 것이다. 칠레 같은 나라는 지하 3층까지도 물이 나오지 않기 때문에 천혜의 지하 숙성실로서 보고라 할 만큼 지형조건이 좋은 나라다.
세계 어느 나라를 막론하고 지하온도는 공히 15도라는 것이다. (화산지대 제외하고...)
만일 지하땅굴을 마련하지 못할 경우는 인위적으로 연중 15도가 일정하게 유지될 수 있는 시설을 황토로 만들어야 하는데 이는 전기를 계속 사용해야 하기 때문에 숙성비용이 부담스러울 우려가 있으므로 소규모생산업체에서는 꿈도 꾸지 못하는 실정이어서 숙성을 시키지 못하고 즉시 출하를 시켜야 하는 맹점이 있다.
내가 70평 정도의 지하땅굴을 만들어서 벌써 10년간 장기 숙성을 시키고 있는데 5년이 경과하면서 부터는 식초 맛이 월등히 부드러워지며 초산균이 풍부함을 경험하게 되었고, 10년이란 세월이 흐르다 보니 미네랄과 아미노산 등 유익균이 풍부해지는 것을 실험을 통하여 검증한 바 있다. 그래서 오래 숙성시킬수록 좋다는 것이니 여건이 된다면 20년 30년이라도 장기간 숙성을 시키라고 권하고 싶다.
그러나 내가 식초를 만들기 시작한 것이 이제 11년 밖에 안됐기 때문에 더 이상은 경험이 없으므로 유럽이나 칠례 등의 사례를 참고하는 것이다.
지하땅굴에서도 입구 쪽에 외부의 빛이 들어가기 때문에 문 앞쪽에 담아놓은 항아리에는 산폐가 일어나 폐기처분한 경험이 있으며 지금은 완벽하게 내부에 빛이 들어가지 못하도록 검은 차광망으로 두텁게 2중 3중으로 햇빛 차단망을 설치했다는 점 밝히는 바이다.
토광공사에 물이 나오는 문제를 해결하기 위해 나름의 공법을 도입하여 시공에 상당한 신경을 썼고 건축비용도 과다한 지출이 되었던 것이다.
그리고 지하벽면은 시멘트나 판넬을 사용하게 되면 지하 동굴로서 기능을 상실하기 때문에 천연 석재를 시멘트 바르지 않고 쌓아서 많은 공이 들었다는 점도 이 자리를 빌어 소개하는 바이다.
의문점이 있으면 질문하시기 바란다.
다음엔 곡물과 과일 및 솔잎 약초 쑥 등을 혼합하여 만드는 법과
곡물을 전혀 섞지 않고 순수한 약재로만 만드는 방법도 연구해보기로 한다.
이미 실험에 성공되어 장기 숙성에 들어갔다.
막걸리사랑 제공.