9. 한 가지씩 배워나갑시다. (약초와 솔잎식초발효)
약초와 솔잎식초발효
모든 약재가 해당되며 솔잎과 松根도 식초를 만들 수 있는데, 각기 특유의 맛과 향이 그윽하여 매력이 있으나 효능이 어떤가는 이제 시작한지 1년 남짓하므로 앞으로 4년 후에나 검사해서 결과를 발표하게 될 예정이다.
천연발효 된 식초 자체만으로도 항암 골다공증 복부비만 당뇨 등에 탁월한 효과가 있다고 실험결과 발표가 됐으니 약재자체로만 복부비만이나 심혈관질환 골다공증 뇌졸중 치매 등에 효험이 있다는 약재를 선정하여 식초를 만든다면 더욱 놀라운 효과가 있지 않겠나 하는 생각이다.
초산발효를 어떻게 하는 것이 이상적인가 하는 점에는 전래되는 제조법이 없으므로 일반 식초발효방법과 같은 방식으로 하면 되겠다는 생각으로 이미 23년도 여름에 수 백리터를 만들어 장기숙성에 돌입했다.
발효에 필요한 4대 요건에 충실한 결과 실패 없이 우아하고 신선하게 발효가 잘 이뤄졌다는 점에 만족감을 느낄 수 있었다.
일단 당분이 매우 희소한 식물이기 때문에 어떻게 바실러스균을 배양시키고 알콜균을 배양시킬 것인가에 고민을 해봤지만 의외로 쉽게 해결할 수 있었다.
원래 합성발효제를 사용하면 쉽게 성공할 수 있다는 것은 주지의 사실이지만 완벽한 천연발효를 해야 하기 때문에 깊은 생각을 해보게 된 것이다.
1. 첫 번째 발효방법
약재를 깨끗이 세척하고 물기를 제거한 다음 30kg정도를 항아리에 넣고 유기농설탕 10kg을 끓여서 물에 혼합하여 약재가 잠길 정도로 부어주고 발효온도인 25도에 세팅해 주었더니 정확히 3개월 만에 알콜 발효가 되는 것을 확인하게 되었고 이어서 산폐온도인 30도로 세팅을 해서 3개월간 발효시킨 결과 약초 특유의 향이 배어나오며 식초 향과 맛이 코를 찌를 정도로 강하게 되었다.
그런 다음 건더기를 걸러내서 장기숙성실에 저장하였다.
2. 두 번째 발효방법
약재는 위와 같은 양으로 했고, 곡물주정 95%짜리를 물에 3배 희석해서 항아리에 찰랑거릴 정도로 채워주고 3개월간 발효온도에 맞춰주었더니 역시 알콜발효는 잘 일어났는데 주정 냄새는 없어지지 않았으나 산페온도에 들어가서는 주정냄새는 싹 가시고 초산균이 잘 배양되었던 것이다. 역시 장기 숙성에 들어갔다. 앞으로 4년 후에나 종합검사를 거처 식용여부와 효능성분을 판단하게 될 예정이다.
3. 세 번째 발효방법
역시 약재는 똑 같은 양으로 했고, 이번에는 초모를 활용해보기로 한 것이다. 여기서 막걸리로 1차발효를 할까 망설이다가 바로 초모를 20% 사용해봤는데 알콜이 발효되면서 곧바로 초산균이 같이 활동하는 것을 알 수 있었지만 일단 3개월간은 발효온도에서 충분히 알콜 배양을 시키다가 산폐온도로 바꿨는데 3개월 후에는 앞에서 시도했던 1번 2번과 동일하게 초산균이 배양 되었다는 것을 확인하게 되었다.
마지막 단계에서는 세 가지 방법이 동일했다고 생각되는데 초모를 넣은 것은 1차발효 때는 식초냄새가 다른 것에 비해 강했으나 최종 단계에서는 동일한 것을 확인할 수 있었다.
복부비만 해소에 탁월한 약재는 내가 임상실험에서 여러 번 경험해봤고, 당뇨환우에게는 그 전에 만들어진 식초도 매우 효과가 있다는 평가를 받은 바 있다.
심혈관질환에 탁월하다는 약재는 다량 채취를 하지 못해서 실험에 제외됐다. 최소한 30kg은 돼야 실험을 할 수 있기 때문이다. 앞으로는 전문인력을 동원해서라도 반드시 실험하도록 노력해 볼 예정인데 금년 초겨울부터 막걸리 주조에 들어가게 되면 시간이 허용될지 의문이다.
앞으로는 막걸리 허브로 거듭나기 위해서는 모든 발효식품을 여러분들이 참여하여 체험할 수 있도록 노력할 예정이다.
잘 못 된 것은 고치고 모르는 것은 배워가며 세계최고의 천연발효 식품을 출시할 수 있다면 미래 국민 건강식품으로 믿고 먹을 수 있도록 인정받게 되지 않겠나 생각해본다.
좋은 것을 알았다면 실천하는 길이 장인정신이라 할 수 있지 않을까!
다음에는 염장발효에 대한 연구와 토론을 이어가겠습니다.