누룩만들기
제 1장 - 누룩의 기본
1. 누룩을 만들기 위해 무엇이 필요한가.
밀가루 : 누룩을 만드는 주재료입니다. 계신 곳에서도 쉽게 구할 수 있으리라 생각됩니다.
누룩띄울 마른 잎 등 : 쑥대, 짚과 같은 종류의 마른 줄기와 잎이 있는 마른 재료, 솔잎과 같은 역할을 할 수 있는 생 것 등이 필요합니다. 이와 비슷한 것을 구하시면 됩니다.
분무기 : 밀가루를 물로 반죽하기 위해서 필요합니다.
종이 박스(BOX) : 누룩을 넣어 띄울 공간이 필요합니다. 라면박스 같은 것이나 이것보다 좀 더 큰 것이 있으면 좋습니다.
2. 누룩 만들기 전에 주의해야 할 것은..
- 분무기를 이용하는 이유는 밀가루에 골고루 수분이 갈 수 있게 하기 위함입니다. 물이 한 곳에 많이 들어가게 되면 그 부분이 질어지고, 나중에 이 부분은 썩거나 검은 곰팡이가 필 수 있습니다.
- 절대로 물이 많이 들어가면 안됩니다. 앞에 설명했듯이 밀가루 반죽에 물이 많이 들어가면 수분이 많아 검은 곰팡이가 피거나 잘못하면 썩어 버리기 때문입니다. 따라서 물을 적게 넣어 가면서 반죽의 정도를 파악해야 합니다.
- 누룩은 만드는 것 보다 띄우는 것이 더 중요합니다. 아무리 성형을 잘 해도 띄울 때 잘 못 띄우면 누룩이 그대로 말라 버리고 맙니다. 따라서 가능한 따뜻한 곳에서 누룩을 띄우고 이불 등으로 온기가 밖으로 빠져 나가지 않도록 해야 합니다. 그래야 누룩 주변에 수분이 오래 남아 있어 곰팡이 들이 많이 달라붙게 됩니다. (습도가 높아야 곰팡이가 많다.)
- 일정한 간격으로 누룩을 뒤집어 줘야 합니다. 누룩을 그대로 두면 한 쪽은 수분이 많고, 다른 부분은 수분이 적기 때문에 전체적으로 고르게 곰팡이가 피지 못합니다. 보통 4-5일 간격으로 한 번씩 뒤집어 주는 것이 좋습니다.(누룩의 상태에 따라 달라짐.)
3. 곰팡이가 피는 과정
- 우리가 누룩을 만드는 이유는 전분을 당으로 만들어 줄 수 있는 누룩곰팡이(아밀라아제)를 얻기 위함입니다. 또한, 곰팡이에 의해 만들어진 당을 알코올로 만들어 줄 수 있는 효모도 얻기 위함입니다. 여기서 끝나는 것이 아니라 술의 초기 발효에 필요한 젖산을 만들어야 합니다.
크게 세가지를 얻기 위해 누룩을 만듭니다. 효소, 효모, 젖산
효소는 누룩을 만들어 따뜻하게 발효시키면 공기 중에 있는 전분을 좋아하는 곰팡이들이 달라 붙게 됩니다. 이것을 전분분해효소라고 하고 누룩에 피는 곰팡이라 하여 누룩곰팡이라고도 합니다. 영어로는 amylase 라고 합니다. 이 녀석은 쌀이나 곡물에 있는 전분(녹말)을 당으로 만들어 주는 역할을 하게 됩니다. 식혜도 이런 식으로 만들죠.
효모는 딱히 어떤 효모가 달라 붙는다고 말하기 어려울 만큼 그 종류가 많습니다. 그러나 여기서 말하는 효모는 효소에 의해 만들어진 당을 알코올로 만드는 역할을 수행하는 것을 효모라 생각하시면 될 것 같습니다.
젖산은 술의 제조에 나쁜 영향을 끼치는 균들을 술 빚은 초기 술덧(술독에 빚어 넣은 내용물)을 보호하는 역할을 하게 됩니다. 따라서 누룩을 만들 때 이 세가지 미생물이 잘 자랄 수 있는 환경을 만들어 주면 되는 것입니다.
4. 누룩을 띄우는 과정은 미생물이 잘 증식될 수 있는 환경을 만들어 주는 과정.
음식이 더울 때 빨리 상하나요.? 추울 때 빨리 상하나요.?
더울 때 빨리 상한다면 그 이유는 무엇일까요?
더울 때 공기에 많은 양의 미생물들이 떠돌기 때문은 아닐까요.?
그렇다면 누룩에 달라 붙는 미생물도 추울 때 보다는 따뜻할 때 많아 지겠네요.?
누룩을 띄울 때 따뜻하게 하는 이유는 미생물이 따뜻한 곳을 좋아하기 때문입니다.
미생물은 물이 없으면 어떻게 될까요.?
활동이 멈추거나, 죽는 것도 있습니다.
밀가루를 물로 반죽하는 이유는 무엇일까요?
미생물도 물이 있어야 잘 자랍니다.
마른 음식에 곰팡이가 잘 필까요.? 젖은 음식에 곰팡이가 잘 필까요.?
곰팡이는 마른 것 보다 수분이 있는 곳을 좋아하겠네요.?
누룩의 수분이 빨리 날아가면 누룩이 말라 버리겠네요.?
그럼 미생물의 활동도 줄어 들겠네요.?
젖산이나 효모, 효소들도 증식을 하지 못하게 됩니다.
종합해보면 다음과 같은 결론을 얻을 수 있죠. 누룩을 잘 띄우기 위해서는 수분이 있고 온도가 높아야 한다. 그래야 우리가 술을 빚을 때 필요한 미생물을 얻을 수 있구나.
누룩에 짚이나 쑥대를 깔고 그 위에 누룩을 얹고, 또 잎, 줄기 등을 깔고 또 위에 누룩을 얻고,, 이렇게 박스에 넣어 이불로 덮어 열기가 밖으로 빠져 나가지 않도록 해야 합니다. 그래야 누룩을 띄우는 곳 주변보다 습도와 온도가 높은 박스 안으로 미생물 들이 더 많이 모이게 되는 것입니다.
다시 요약하면 다음과 같습니다.
1. 따뜻해야 하고, 수분이 있어야 한다.
2. 따뜻한 열기가 오래가도록 하고, 수분이 빨리 증발하지 않도록 환경을 만들어 준다.
누룩만들기 제 2장
반죽하기
지금부터 쓰려고 하는 내용은 어디까지나 누룩을 만드는 수 많은 가지 수 중에서 가장 일반적으로 만들어 지는 누룩의 제조의 형태로서 모든 누룩을 이러한 방법으로 만들어야 한다고 생각해서는 안 된다는 것입니다. 지역마다, 사람마다 각각 다른 수 많은 누룩이 만들어 졌기 때문에 이 많은 제조 방법을 일일이 설명하는 것 보다는 누룩 제조의 전체적인 맥락에서 ‘아 누룩이 이렇게 만들어 지는 구나’ 정도를 아실 수 있도록 글을 쓰려 합니다.
그리고, 그 다음부터는 개인의 노력과 응용능력에 따라 누룩의 품질이 달라질 것입니다.
시작하기 전에,,
누룩만들기에서 반죽이란 통밀을 가루 낸 것이나 고운 망 등을 이용해 거친 것을 걷어 낸 고운 가루(밀가루)에 물을 넣어 고르게 잘 섞이도록 하는 것을 말합니다. 흔히, 반죽이라 함은 물이 많이 들어가는 경우가 대부분인데, 누룩의 반죽은 물이 아주 적게 들어가는 특징이 있습니다.
1. 반죽하기
①용기에 밀가루 3kg을 넣는다.
②분무기를 이용해 물을 넓게 뿌려 준다.
③손으로 혼합하고, 다시 분무기로 물 뿌리는 것을 반복한다.
④손으로 밀가루를 꽉 쥔다.
⑤모양이 잘 만들어 지고, 잘라 보아서 잘 잘라지면 물 뿌리는 것을 멈춘다.
이해하고 넘어가기 …
1. 밀가루를 사용하는 이유 : 밀가루를 사용하는 이유는 크게 세가지가 있다. 하나는 전분이 주성분이라는 것, 둘째는 점성이 강하다는 것, 셋째는 맑은 술을 얻을 수 있다는 것이다.
전분이 주성분이라는 것은 전분을 좋아하는 전분분해효소를 얻을 수 있다는 것이다. 그리고 점성이 강하다는 것은 물을 적게 투입하고도 성형을 단단하게 할 수 는 것이다. 또한, 밀기울이 들어가지 않기 때문에 술을 색깔을 맑게 만들 수 있다.
2. 분무기를 사용하는 이유는 : 손을 이용해 물을 뿌리게 되면 밀가루가 떡이 지게 된다. 밀가루에 떡이 지게 되면 반죽이 질어 지고 수분이 골고루 스며들지 못한다. 또한, 수분이 많이 들어간 부분은 쉽게 썩을 수 있다.
분무기를 이용해서 넓게 분사해 주고, 손으로 혼합해 주고, 다시 분사해 주고를 반복하면 밀가루에 수분이 골고루 전달 될 뿐만 아니라 떡이 지는 것도 방지할 수 있다.
3. 반죽이 다 되었는지 어떻게 알 수 있나 : 잘 된 반죽은 손으로 움켜 쥐어서 그 모양이 유지돼야 하고, 반으로 잘라 보면 부스러기 없이 잘라지면 반죽이 잘 된 것이다.
어떤 사람은 물의 양을 정확히 계량해서 넣자고 하는데, 밀가루에 수분이 얼만큼 들어있는지 알 수 없는 상태에서 물의 양을 계량한다는 것은 오히려 수분의 양을 조절하기 쉽지 않다. 그 이유는 다음과 같다.
밀가루가 건조 할 경우 = 물의 양이 많이 들어간다.
밀가루에 수분이 많은 경우 = 물의 양이 적게 들어간다.
즉, 누룩을 빚는 시기에 따라서 밀가루에 함유되어 있는 수분의 양이 다르기 때문에 일정한 양의 물을 투입하는 것은 좋지 않다. 그렇기 때문에 손으로 직접 성형을 하고, 쥐어 보고, 잘라 보는 것이 더 정확할 것이다.
누룩만들기 제 3장
성형하기
반죽이 끝났으면 누룩을 띄우기 위해 사각이든, 원형이든 어떤 모양을 만들어야 합니다. 즉, ‘틀’이 있어야 하는 것입니다. 이 ‘틀’이 누룩을 만드는 것이므로 ‘누룩틀’이라고 하는 것입니다. 누룩틀이 꼭 사각모양이어야 한다. 원형이어야 한다. 그 크기는 어떠해야 한다는 기준은 없습니다.
저 시골 할머님들은 호떡 보다 약간 두껍게 만들기도 하고, 어떤 분들은 얇고 넓적하게, 어떤 분들은 놋 그릇을 누룩틀 대용으로 사용하기도 합니다. 이것으로 알 수 있듯이 누룩을 만들기 위해 큰 돈을 들일 필요 없이 자기가 가지고 있는, 자신의 집에 있는 도구들 중에서 ‘어떠한 모양을 만들어 낼 수 있는 것’이 있으면 언제든 누룩의 모양을 낼 수 있습니다.
누룩틀이 없는 분들은 밥그릇을 이용하셔도 되고, 목공소에 가셔서 높이 4.5cm 정도, 지름 20-22cm 정도의 원형 틀을 만드셔도 됩니다. 아니면 정 사각형으로 18cm 정도로 만드셔도 됩니다. 그러나 이 수치는 제가 일반적으로 사용하는 누룩틀을 기준으로 한 것이지 꼭 이렇게 해야 한다는 것은 아닙니다.
누룩틀이 마련 되었다면 이젠 모양을 만들어 볼까요.
* 틀에 모양을 만들기 위해서는 내용물을 넣었다가 빼기 쉽도록 ‘천’ 같은 것이 있어야 합니다. 그래야 누룩을 만들어 성형하기도 쉽고, 나중에 밟아서 모양이 난 후에 틀에서 빼기도 쉽습니다. 또한, 누룩이 부서지는 것도 막을 수 있습니다.
* 여기서 사용하는 누룩 천의 길이는 자신이 사용하는 누룩틀에 천을 덮어 내용물을 다 넣고 충분히 감싸줄 수 있도록 해야 합니다. 위 18cm 정 사각형 틀을 예로 들면 가로 70cm 정도, 세로 40cm 정도의 길이면 충분합니다. 물론, 이 크기의 기준은 내용물을 충분히 덮을 수 있으면 되는 것입니다. 정해진 기준은 없습니다.
성형하기
①누룩 틀 위에 마른 기저귀 천을 깐다.
②천 길이와 넓이를 틀에 잘 맞춰야 한다.
③반죽한 밀가루를 손으로 꼭 움켜 쥐어 틀 안쪽부터 꾹 널러만 준다.
④바닥이 채워 지면 그 일을 계속 반복한다.
⑤다 됐으면 다시 반복한다.
⑥이렇게 누룩 틀 윗부분까지 밀가루를 채우고 아주 미세하게 올라오게 만든다.
⑦천을 잡아 당기면서 꾹꾹 눌러 준다.
⑧양 옆의 천으로 누룩을 덮어 밟을 준비를 한다.
이해하고 넘어가기 …
1. 마른 기저귀 천을 사용하는 이유 : 젖은 천을 이용하면 밀가루가 천에 달라 붙어 떨어지게 되거나 성형을 하고 나서 누룩 표면에 떡이 질 수 있다. 따라서 밀가루 누룩을 만들 때에는 마른 천을 이용해야 한다.
2. 기저귀 천을 이용하는 이유 : 어디서든지 쉽게 구입할 수 있고, 저렴하며, 빨기도 쉽고 빨리 마른다
3. 바닥부터 꾹꾹 눌러 주는 이유 : 밀가루 반죽을 다 채운 다음 누르게 되면 누룩에 빈 공간이 생길 수 있다. 따라서 처음부터 고르게 눌러서 빈 공간이 생기지 않도록 해 주는 것이다.
4. 밀가루를 얼마나 채워야 되는 것인가. : 틀 높이에 맞게 밀가루를 채운 다음 밟아 주면 밀가루가 눌려서 틀 높이보다 낮게 만들어 진다. 따라서 밀가루를 틀 높이까지 올라오게 한 다음에 밀가루 반죽을 조금 더 넣어 미세하게 배가 나오도록 해주면 나중에 발로 밟아도 틀 높이에 맞출 수 있다.
5. 누룩 천을 잡아 당기면서 눌러 주는 이유 : 누룩 천이 안쪽에 모여 있는 경우가 있는데 이렇게 되면 누룩에 천 때문에 갈라진 자국처럼 남게 된다. 또한, 누룩의 모양이 좋지 않고 각이 져서 누룩이 깨지게 된다.
6. 발로 밟아 주는 이유 : 손으로 누르는 것 보다 발로 밟는 것이 더욱 단단하게 누룩이 만들어 지기 때문입니다. 단단히 밟아줘야 누룩이 깨지지 않고, 수분이 빨리 날아가지 않으며 미생물의 증식에 도움을 줍니다. 집이 튼튼해야 사람이 마음 놓고 쉴 수 있죠. 미생물도 사람과 같을 것입니다.
누룩만들기 제 4장
누룩 밟기
누룩을 밟는 특별한 요령이 있기 보다는 누룩을 처음 만드는 사람들은 무엇 하나 궁금하지 않은 것이 없기 때문에 하나하나 집고 넘어가려고 제 4장을 씁니다. 앞서 언급했듯이 누룩은 아주 튼튼하고 단단하게 밟아야 합니다.
누룩 밟기
①천으로 누룩을 다 감싸고 뒤집어 놓은 상태에서 밟기 시작한다. 뒤꿈치를 이용한다.
②첫 사랑 생각하며 한 번 밝고, 자식 생각하며 또 한 번 밟고, 신세 한탄 하며 밟고,,
③한참을 밟고, 누룩을 뒤집어 다시 밟기 시작한다.
④남편 얼굴이라 생각하며 한 번 밟고, 아내 생각하며 한 번 밟고, 또 밟고,,,,
⑤밟고 싶은 사람이 많다면 계속 밟아도 좋다. 밟아서 단단히 된 것 같으면 멈춘다.
⑥이렇게 한 쪽에 3-4 번 정도 밟아 주는 것이 좋다. 더 오래 밟아줘도 좋다.
⑦맨 마지막에는 누룩의 뒷부분을 밟고 끝을 낸다. 그래야 틀에서 누룩을 빼기 쉽다.
⑧천을 살짝 걷어 내면 성형이 완성된 것이다.
이해하고 남어가기 …
1. 뒤집은 상태에서 밟는 이유 : 꼭 그럴 필요는 없다. 경험상 뒤집어 놓고 밟는 것이 성형이 잘 이뤄지기 때문이다. 앞 부분부터 밟기 시작하면 나중에 뒷부분을 밟을 때 누룩에 금이 간다. 조금이라도 수분이 많이 남아 있을 때 밟아 주는 것이 잘 뭉쳐지기 때문에 뒷부분부터 밟아 주는 것이 좋다.
2. 언제까지 밟아 주는가 : 많이 밟아 줄수록 좋다. 뒤꿈치로 눌러서 많이 단단해 진 것 같으면 끝을 내는데 보통 한 쪽에 3-4회씩 밟아 주면 아주 단단해 진다. 물론, 무거운 사람이 밟으면 더욱 단단하다. 더 오래 밟아 주면 더욱 좋다.
3. 맨 마지막에 뒷부분을 밟아 주는 이유 : 손으로 눌러서 빼내기 쉽기 때문이다. 특별한 이유는 없다.
4. 누룩을 빼서 옮길 때 한 손으로 누룩을 들면 깨지는 경우가 있으니 두 손으로 조심히 운반해야 한다. 공들여 만든 누룩이 쫙 금이 가버리면 그렇게 허무 할 수가 없다.
누룩만들기 제 5-1장
‘누룩 집’ 만들기
누룩 띄우기를 공부하기 전에 우리가 먼저 알고 넘어가야 할 것들이 있습니다. 지금 글을 쓰고자 하는 내용은 어디까지나 수 많은 방법 중 한 가지 방법에 불과하다는 것입니다. 따라서 이 글을 읽는 모든 사람들은 제가 쓴 글을 읽고 ‘누룩은 이렇게 만드는 구나’라고 정의하기 보다는 ‘누룩이 이런 원리로 만들어 지는 구나’라는 생각을 가졌으면 하는 바램입니다.
모든 것은 스스로의 응용 능력에 따라 만드는 방식이 달라 지겠지만, 응용을 하기 위해서는 기본 원리를 잘 이해해야 또 다른 수 많은 응용이 가능하기 때문에 이 글에서는 일반 가정에서 기본 원리를 잘 이해하도록 하면서 누룩도 직접 띄어 볼 수 있도록 하고자 합니다.
누룩 모양을 만들었으면 이제 미생물들을 불러 모아야 겠네요. 바로 이 과정이 누룩을 띄우는 과정입니다. 미생물을 불러 들이는 과정 말입니다.
누룩띄우기 어떤 방법들이 있는가.
1. 널어 띄우기 : 널어 띄우기란 바닥에 멍석이나 짚, 나무 가지 등을 깔고 그 위에 만든 성형한 누룩을 올린 다음 온도를 높여 띄우거나 짚, 멍석 등을 덮어 띄우는 것으로 이러한 누룩들은 봄, 가을, 겨울에 주로 사용하며 누룩을 전문적으로 하는 곳에서 주로 사용하는 방법입니다.
2. 매달아 띄우기 : 성형한 누룩을 쑥이나 짚 등으로 감싸주고 줄을 이용해 누룩을 햇볕이 들지 않는 곳에 매달아 띄우는 방식입니다. 이러한 방법은 주로 여름에 사용하는 방법으로 온도와 습도가 높은 여름에 누룩을 썩지 않게 잘 띄우기 위해 사용합니다.
3. 쌓아 띄우기 : 현대식 가옥 구조에서 많이 사용하는 방법으로 좁은 공간에서 많은 양의 누룩을 띄울 수 있는 방법입니다. 종이나 나무 박스에 짚이나 쑥대를 깔고 그 위에 누룩을 올리고 다시 덮고를 반복하여 만들게 됩니다.
이 외에도 다양한 방법들이 있지만 우리는 여기서 3번, 쌓아 띄우기를 기준으로 글을 써 내려가려 합니다. 지금이 가을, 겨울이고 대부분의 가옥 구조가 현대식이며 공간이 그리 넓지 않기 때문에 박스 등을 이용해 좁은 공간에서 많은 양의 누룩을 띄울 수 있기 때문입니다.
무엇을 준비해야 하는가...
준비물 : 라면 박스(커도 좋다.), 쑥 (줄기가 있는 약 쑥이 좋다.), 박스 덮는 이불
1. 박스에 약쑥 긴 대를 넉넉히 깐다.
2. 성형한 누룩 2개를 나란히 놓는다.
3. 다시 쑥대를 촘촘히 덮어 준다.
4. 성형한 누룩 2개를 나란히 놓는다.
5. 3번을 반복한다.
6. 성형한 누룩 2개를 다시 올린다.
7. 마지막으로 쑥대를 올리고 박스를 닫는다.
일단은 성형한 누룩을 박스를 이용해 “누룩 집”을 만들어 주었습니다. 이제는 ‘누룩 집’에 곰팡이 들이 잘 살 수 있도록 해야겠군요.
제 5-2장 ‘손님(곰팡이) 불러 오기’
우리에게 필요한 곰팡이는 전분을 당으로 잘 분해 시킬 수 있는 미생물이어야 합니다. 그래야 효모가 당을 먹고 알코올을 만들어 내기 때문이죠. 우리 눈에는 보이지 않지만 수 많은 미생물 들이 식물의 잎이나 공기 중에 떠돌아 다니고 있습니다. 이렇게 떠돌아 다니는 곰팡이를 곰팡이가 좋아하는 환경을 만들어 주어 불러 들이는 것입니다.
그러기 위해 밀이나 쌀, 보리 등을 이용해 누룩(음식)을 만들어 유인하고, 집에 들어온 미생물들이 살기 좋은 환경을 만들어 오랫동안 애(증식)도 낳고 해서 많은 양의 미생물을 모으게 되는 것입니다.
누룩을 만들기 위해 적당한 온도는 25~30도 정도, 습도는 70% 정도가 좋습니다. 그러나 이러한 조건을 갖췄다 해서 누룩이 잘 되는 것은 아닙니다. 중요한 것은 현재의 온도와 습도를 알고 이에 맞춰 ‘누룩 집’을 잘 관리하는 것입니다.
술을 빚거나 누룩을 만들어 발효를 시키게 되면 어느 정도 열이 발생하게 되는데요. 그 이유는 미생물들이 증식을 하면서 발생하는 운동에너지가 열에너지로 전환되기 때문입니다. 즉, 미생물들의 수가 많아지면서 자연히 움직임과 호흡이 많아져 주변의 온도가 상승하게 되는 것입니다.
이렇게 온도가 상승해 주변의 온도보다 ‘누룩 집’의 온도가 올라가게 되면 미생물들이 생활할 수 있는 환경이 잘 갖춰지게 되어 ‘누룩 집’안으로 미생물들이 들어가 살게 되는 것입니다. 이렇게 살며 애도 낳고 또 낳고 해서 가족들의 수가 많아지면 수분도 그 만큼 빨리 달아나게 됩니다. 수분이 날라가고 미생물들이 더 이상 운동에너지로 사용할 수 있는 수분까지 없어지게 되면 누룩은 온도가 더 이상 오르지 않고 딱딱하게 굳어 버리는 것입니다.
우리가 생각하기에 이렇게 굳어 버리면 미생물들이 다시 ‘누룩 집’밖으로 나갈 것 같지만 누룩 집에 들어온 미생물들은 의리가 있어서 쫓아 내도 도망가지 않고 자신들의 집을 지키고 있습니다. 그러다가 우리가 술을 빚을 때 물을 넣어주게 되면 다시 활기차게 운동을 시작하는 것입니다.
1. ‘누룩 집’을 따뜻한 곳에 두고 두꺼운 이불 등으로 덮어 준다. (열이 빨리 식지 않도록)
2. 3일 후에 열어 누룩을 뒤집어 주고 자리를 바꿔 준다. (골고루 띄우기 위해)
3. 다시 3일 후에 열어 이러한 작업을 반복한다.
4. 누룩에 열이 나지 않고 딱딱하게 마르면 이 작업을 마친다.
누룩을 몇 일 간 띄워야 한다는 규정은 없습니다. 뒤집는 작업을 반복하면서 누룩의 수분 상태와 온도를 살펴 판단을 해야 하는 것입니다.
1. 만져보고 온기가 없으면 꺼낸다.
2. 만져보고 수분이 없으면 꺼낸다.
3. 만져보고 딱딱하면 꺼낸다.
이런 상태가 되면 누룩을 꺼내 바로 햇볕에 널어 말려야 합니다.
그래야 누룩에 있는 미량의 수분까지 증발을 시켜 누룩을 장기간 보존할 수 있게 되는 것입니다.
누룩도 장기간 보관하려면 잔량의 수분을 증발시켜 말린 상태로 보관 해야 합니다.