건재로 산야초 발효차 담그는 방법
1. 건재의 먼지들을 물로 씻은 후 물기를 뺀다.
2. 항아리 등에 차곡차곡 넣은 후 나뭇가지 등으로 위를 얼기설기 넣은 후 돌로 눌러준다.
3. 황설탕 5 : 5 물의 비율로 설탕시럽을 만들어 식힌 후 재료 위에 까지 120% 잠길 때까지 부어준다.
(건재의 경우는 재료가 시럽의 수분을 흡수하며, 재료의 부피에 비해 유효성분의 총량이 많으므로
많은 양의 시럽을 필요로 한다.)
4. 200일 기도 후 재료를 걸러 낸 다음 숙성시킨다.
걸러 낸 발효 원액을 숙성시키는 방법 :
항아리나 유리병 또는 생수통에 상온 보관하되 공기가 약간 통하도록 완전밀폐하지 않는 것이 좋다. 재료에 따라 차이는 있지만 숙성기간이 1년이 넘으면 당도가 적어지면서 활성효소의 활동이 적어지며, 재료의 고유 향과 맛이 깊이 있게 느껴진다. 수년이 지나도 부폐 하거나 식초가 되지는 않는 것으로 관찰되므로 보관의 유리함이 돋보인다.
설탕시럽 만드는 방법
1. 주전자 등에 물과 설탕을 비율에 따라 넣는다.
2. 불을 켜고 설탕 결정이 녹을 때까지 저어 주면서 녹인다(약 5분)
3. 주전자를 흐르는 물 등에 담궈 완전히 식힌다.
설탕과 물의 비율 ( 효소재의 수분함량에 따라 조절한다 )
1. 이른 봄 여린 새순 (물3 대 7 설탕)
2. 여름철의 뽕잎 등 (물 4 : 6 설탕)
3. 나무류등 건재 (물 5 : 5 설탕)
발효를 실패하는 유형
1. 설탕과 산야초를 직접 섞어 담는 경우
- 설탕은 스스로 완전히 녹지 않으며 1년이 지나도 그대로인 경우가 많다.
- 산야초가 발효액에 잠기지 않으면 파란 곰팡이가 피거나 부패한다.
2. 설탕대신 시중에서 파는 물엿, 조청, 올리고당, 꿀 등을 이요하는 경우
- 물엿 등에 첨부되어 있는 방부제 성분이 (천연 벌꿀에도 방부제 성분은 있다.) 발효를
억제하는 것으로 보인다. 발효가 더디고, 그 맛과 향이 고약하다. 경우에 따라선 발효가 일어나기
전에 썩어 버리는 경우도 있다.
3. 시럽을 완전히 식히지 않고 사용할 경우
- 이런 경우는 드물기는 하나 간혹 발생한다. 발효차는 산야초에 존재하는 효소를 설탕을 매체로
활성화 시키는 법제방법이니, 뜨거운 시럽을 부으면 산야초의 효모균이 죽어버린다면 발효가
진행되는 것이 아니라 부패가 진행 되겠지요.
4. 프라스틱 용기에 밀봉하여 담근 후 햇볕에 노출될 경우
- 효모균의 활동은 산소가 공급될 때 왕성하며, 특히 섭씨 43도 이상에서는 효모균이 죽어버린다.
여름철에는 반드시 그늘에 (지하창고면 더 없이 좋겠지만) 보관해야 한다.
겨울철에는 온기가 있는 곳에서 발효가 진행되니 찬곳에서는 발효가 진행되지 않는다.
2차 발효의 오해
흑자는 2차 발효를 시킨다하여 발효원액을 생수와 섞어(원액 1 : 9물) 상온에서 보관하다 부패하여 버리는 경우가 간혹 있는 듯하다. 이는 당연히 썩은 물을 만드는 것이다. 발효원액은 상온에서 부패하는 일이 없다. 생수와 섞는 것은 2 ~ 3일 마실 양을 (통상 1리터) 만들어 냉장보관하면서 즐기면 됩니다.