테린이란 테린형(型)이라 불리는 내열성 용기에 어 육류 등의 재료를 채워 불에 익혔다가 차갑게 한 전채요리를 말한다.
쉽게 말해서 고기 나 생선을 분쇄기에 계란흰자, 생크림 등의 양념을 첨가 한 다음 아주 잘게 갈아서 하룻밤 정도 숙성을 시킨다. 숙성된 내용물을 고운 체에 한번 내린 다음 테린 틀(terrine mould)에 원하는 내용물과 함께 넣고 오븐에서 중탕을 한 후 차갑게 한 요리다.
1, 치즈테린 생산과정
① 치즈를 휘핑크림과 젤라틴을 넣고 약한 불에 서서히 녹인다.
② 몰드에 내용물을 넣고 ①을 부어서 차가운 곳에서 식힌다.
③ 표면에 깨 또는 다른 물질을 묻혀 굳혀서 자른다.
2, 생선테린 생산과정
① 생선을 잘게 썬다.
② 휘핑크림, 소금, 후추, 젤라틴, 오징어, 화이트 와인을 넣는다.
③ 믹서에 넣고 아주 곱게 간다.
④ 랩을 바닥에 펴고 갈은 생선을 놓고 편다.
⑤ 내용물을 채운다.
⑥ 랩으로 양쪽을 막으면서 만다.
⑦ 스팀 또는 물에서 서서히 익힌다.
⑧ 익힌 다음 호일을 감싸 내용물을 수축시킨 다음 식힌다.
⑨ 내용물을 자른다.
다음검색