| 만두피는 밀가루, 녹말가루, 기름, 물, 소금의 오묘한 조화로 만들어 지는데, 보통은 그냥 치대어서 하기 마련이다. 그러나 손님을 치르거나 특별하게 입맛을 돋우기 위한 만두를 만들려면...특히... 만두 속이 은은히 비치도록 끈기가 있으면서도 얇팍하게 만두피를 만들어 내기 위해서는 다음과 같은 방법이 아주 효과적이다. 밀가루, 녹말가루, 소금을 볼에 담아 끓는 물 위에 볼채로 -반죽하기 전에- 10분 정도 놓아둔다. 그럼 밀가루와 녹말가루가 약간의 발효를 한다. 10분을 잠시 발효하도록 둔 후에 끓인 물을 넣고 -아직 따뜻할 때- 반죽을 우선 한다. 그리고나서 기름(식용유도 괜찮다)을 넣어 한 번 더 반죽하여 밀대로 민다. 적당한 양의 반죽을 떼어내어 손바닥으로 굴려 기둥모양(손가락 굵기의)을 만든후, 둘째 손가락 한마디정도 길이로 자른다. 밀대나 칼에 기름을 묻혀 반죽을 눌러가며 펴 넓혀 원하는 크기대로 만두피를 만든다. 기름이 끈기가 있도록 만들기 때문에 얇게 펴도 구멍이 잘 나거나 하지 않는다 |
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만두 맛은 피가 좌우한다. 밀가루를 반죽해 1시간쯤 두었다가 얇게 미는 것이 비결. 소는 부드러워야 하는데 안에 들어가는 재료의 물기를 너무 많이 짜면 배추나 숙주의 섬유질만 남아 질기고 지나치게 팍팍해진다. 만두의 원조인 중국에서는 다진 돼지고기나 새우살에 물이나 육수를 조금씩 넣고 많이 저어 공기가 들어가 부드럽게 하고, 돼지기름까지 섞어 고소하면서도 부드러운 맛을 낸다.
기본 만두피
시금치 맛 만두피
당근 맛 만두피 |
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우선 피만들때 계란넣어두 돼구여..대신에 만두피가 약간 부풉니다.그다지 유관상
크게 붓는건 아니구여..그냥 이론상..그리고 밀가루 냄새가 싫다고 하시면..
짜장면 면만들때처럼..소다조금 넣어보세요..밀가루 3키로짜리 반죽할때 소다가루
손가락에 살짝묻힐정도만..아니면 베이킹파우다를 살짝넣어보세요.
베이킹파우다를 넣으면 부풀것 같지만..아주아주 소량만..손가락에 살짝묻혓다가
뗄정도..그정도면 베이킹파우다의 향이 엄청 강하기때문에 괜찮습니다.
올리브유를 넣어도 돼구여..식용류대신에..향이 들어가는 재료들을 넣으면
밀가루 고유의 비린내가 가십니다.그리고 만두소에는....^^;;
고기를 익히면 안돼져..그럼 금방 상합니다. 어떤만두를 만드느냐에 따라서 소는
엄청 틀려집니다..대체적으로 알려져있는것은 김치만두와 고기만두인데요.
두가지만 말하겠습니다. 김치만두는 아시다시피 김치를 다셔져서 돼지고가 갈은것과
함께 만들면 됩니다. 당면역시..그리고 고기만두는 고기와 부추를 넣고 만들져.
중국집에서 써비스로주는 만두는 주재료가 당면이다보니..^^ 당면을 쌂아서 약간
양념을 하는것이죠..그리고 튀겨내면돼져..^^
김치만두역시도 집안입맛에따라서 틀립니다. 고기를 좋아하시면 김치와 고기의
비율을 1:1정도로 하시는게 좋구여..저희집은 고기를 어머니가 잘 못드셔셔
1:3비율정도로 넣습니다.김치역시 신배추김치를 넣기도 하지만..신열무도
다져넣기도 합니다.어떤김치라도 가능합니다. 하지만 너무 많이넣으면 맛이 별로기
때문에 주로 배추김치를 넣고 나머지 김치들은 약간씩만 넣으면 됩니다.1:4정도면
무난합니다. 양념으로는 고춧가루.미원.다시다.후추.계란.다진마늘.파.등등을
넣으면 됩니다. 다시다나 미원처럼 인공조미료가 싫으시면 멸치를 곱게가셔서
살짝넣어도 맛있습니다. 모양을 내시기위해선..만두피에다가 천연색소를
넣으시면 더 보기가 좋습니다. 김치만두의 경우 빨간색이 더 맛있어보이니깐
만두피만들때 당근즙을 살짝넣어주면 맛있어보입니다. 녹색을 만들고싶으시면
시금치즙을 넣으면 돼구여..살짝 만두피가 쌉쌉해야 맛있다 하시는분은
치커리나 씀바귀를 살짝넣어도 됩니다..당연히 즙으로..그리고 색은 내고싶은데
야채들맛나는게 싫다고 하시면..야채중에 레드라는 빨간색 무가 있습니다.
주로 데코레이션용으로 쓰이는데..그무는 썰자마자부터 빨간색 물이 나옵니다.
레드껍질을 깨끗히 씻은다음에 한번이던 두번이던 썰어서 찬물에 담궈두면
빨간색 천연색소물이 빠집니다.야채냄새도 안나고 색은 색대로 낼수있습니다.
어르신들 같은경우는 쑥즙을 넣으면..그향이 아주 은은해서 좋습니다.
노란색을 내시고 싶으시면..계란 노른자위를 좀 많이 넣으시면 됩니다.
콜레스테롤리 걱정돼시면..둥글레를 끌여서 그물을 식혀서 넣으시면 됩니다.
보라색이나 검정색위주의 만두를 만들고싶으시면..흑미를 살짝 끌이면 그색소물이
빠져나옵니다..그물을 사용하시면 됩니다. 남은 흑미는..그냥 일반미와 같이
잡곡밥을 넣을때쓰면 좋습니다. 보통 흑미를 불려서만 사용하시는데..흑미를
살짝 끓여놨다가 밥지을때 조금씩 그끌인물과 넣으면 아주 맛있습니다.
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| 저는 만두공장을 하고 있습니다. 만두피는 발효피와 비발효피로 나뉘구요.. 사장님은 비발효피를 원하시는것같은데.. 그럴때는 강력분을 조금 줄이시고 중력을 조금더 첨가하세요.... 소금양을 조금 줄이구요..... |
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만두피 만들기와 만두빗기]
밀가루 1컵에 소금을 1작은술 넣고 체에 내린 후 물 4큰술을 넣고 여러번 치대어
비닐 봉지나 젖은 거즈에 싸서 20~30분간 둔다.
반죽이 부드럽고 말랑말랑해졌을 때 도마 위에 밀가루를 뿌리고 밀대를 이용해
0.2cm ~ 0.3cm두께로 넓게 민 다음 둥근 모양으로 찍거나 사각형으로 잘라 쓴다.
만두피를 반죽할 때 달걀 노른자, 식물성 기름을 넣어도 반죽이 쫄깃쫄깃하고 부드럽다.
* 해물빚기 : 만두피에 소를 한 숟가락 정도 올려 놓고 피 가장자리에 물을 살짝 묻혀서 피를 반으로 접어 맞붙인 다음 엄지와 검지로 주름을 잡아준다. 끝으로 소가 새어나오지 않도록 만두의 양 끝부분을 안으로 넣어준다.
* 사각빚기 : 얇게 민 반죽을 가루,세로 8cm 정도 되는 정사각형으로 잘라 만두피를 만든 다음 가운데 부분에 소를 한 숟가락 정도 올려 놓는다. 사각형 끝부분에 물을 살짝 묻힌 후 네 개의 모서리를 모아 붙인다.
* 삼각 빚기 : 지름 8cm정도의 만두피 가운데 소를 얹고 피를 3등분한 지점에 물을 살짝 묻힌다. 물 묻힌 끝부분에 모아 붙여 삼각모양이 되게 한 다음 날개부분을 바깥으로 뒤집는다. 이때 만두피 둘레 전체에 물을 묻히지 않도록.
* 모자빚기 : 가장 빚기 쉽고 흔한 모양. 만두피 가운데 부분에 소를 얹고 마두피 둘레에 물을 살짝 묻힌 후 반달형태로 반을 접어 마주 붙인다. 마지막으로 양 끝부분에 물을 묻혀 모자모양으로 빙 둘러 붙여 준다.
* 꽃 빚기 : 지름 7~8cm인 만두피 2장을 준비한다. 만두피 한 장에 소를 한 숟가락 정도 얹은 다음, 피 둘레에 물을 살짝 묻힌다. 나머지 한 장의 만두피를 그 위에 덮은 다음, 한 손으로 두 장의 만두피가 어긋나지 않도록 잘 잡고 다른 한 손으로 주름을 잡아 준다. 이 때 검지로는 주름을 잡고 엄지로는 주름을 꼭꼭 눌러 꽃잎을 만든다.
* 회오리 빚기 : 반죽에 이스트를 넣어 발효시켜 부풀린 만두피에 소를 얹고 피 둘레에 물을 살짝 묻혀 주머니모양으로 오므린 후 다른 한 손으로 주름을 잡아 준다. 발효시간을 줄이려면 반죽이 든 그릇은 젖은 수건으로 덮고 옆에 열탕가습기를 30분 가량 틀어 놓는다. 엄지와 검지를 사용하여 만두피의 끝부분을 엷게 접어 잔주름이 생기지 않게 한다.
* 반달빚기 : 가장 손쉽고 평범한 형태의 만두모양. 만두피 가운데 부분에 소를 얹고 피 둘레에 물을 살짝 묻혀 반으로 접은 다음, 한손의 검지로 주름을 잡고 다른 손의 엄지와 검지로 잡힌 주름을 꼭꼭 눌러 붙텨준다. 안쪽은 주름이 없고 바깥쪽만 주름이 잡혀 불룩해지도록 한다. 소를 소복이 넣을 수 있어 다른 것보다 맛이 더 좋다.
* 복주머니 빚기 : 만두피 가운데 부분에 소를 적당히 얹고 만두피 끝부분에서 0.5cm 정도 떨어진 곳에 물을 살짝 묻힌다. 소가 주머니에 들어 있는 것처럼 만두피를 오므린 다음 한 손으로 주름을 잡는다. 만두피를 넓게 잡아 큰 주름이 접히게 한다. 모양이 흐트러지지 않게 삶는 대신 찜통에 촉촉한 거즈를 올려 찌도록한다.
답변참고 >> 야후! 검색참조 ( http://www.baetti.co.kr/po_4.htm)
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1.김치는 (씹히는 맛을 즐기기 위해 너무 잘게 다지지 말것) 는 다져서 꼭 짠후 식용유에 살짝 볶아주세요.너무 볶아도 안되요. 그래야 두부가 들어가도 일주일까지 오랫동안 냄새 안나고 먹을 수 있어요.
2.양파는 가늘게 채쳐서 소금으로 간하면서 역시 식용유에 볶아주세요.(맛있는 국물이 나와도 버리지 말고 넣어주세요.
3.두부는 전자레인지에 랩을 씌우고 속까지 뜨겁게 소독해주신후 꼭 짜세요.
4.숙주나물도 삶은 후 3센티길이로 자른 후 꼭 짜주세요.
5.고기는 소고기 돼지고기를 반반씩 넣는 것이 맛있어요.
6.모든 재료를 섞고, 마늘 대파 참기름 후추가루 소금으로 간해요. 굳이 계란넣을 필요 없구요. 참기를 아끼지 마시고 고추가루도 조금 넣으세요.참 김치 다지실때 속 털필요 없읍니다.
참 만두피를 직접 만드시려면
밀가루 250g을 체에 내려 소금을 적당량 넣고
물을 125cc정도 넣어 반죽한뒤 젖은 행주로 덮어 30분쯤 두었다가 얇게 밀어 사용하시면 됩니다. 색깔있는 만두피를 만드시려면 녹색에는 시금치, 주황색에는 당근을 잘게 썬 후 믹서에 넣고 간 뒤 물과 섞은 양이 125cc정도면 역시 적당합니다.. 그럼 이쁜 만두가 돼요..
자, 맛있는 만두만들기....쉽겠죠?