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SCOTCH WHISKY
SCOTCH WHISKY의 발자취
아일랜드에서 처음으로 제조하기 시작한 위스키는 기독교 성직자들에 의해 널리 보급되기 시작하였다. 스콜틀랜드 지방에서도 15세기경 이들에 의하여 위스키를 제조하기 시작하였으며, 1609년에는 스코틀랜드에 처음으로 FFERINTOSH라는 증류소가 생겨났다.
1707년에 영국은 스코틀랜드를 점령하여, 대영 연합 왕국을 건설하였으며, 프랑스와의 7년 전쟁과 식민지였던 미국의 독립으로 인하여, 재정이 궁핍하게 되자, 1713년 영국에서와 마찬가지로 스코틀랜드에도 주세를 15배나 인상하였다. 주세 인상에 반발하여 시위와 밀조주가 성행하게 되자, 스코틀랜드에 물품세 징수관을 파견하였으나, 이로 인하여 1746년에는 켈로든(CULLODEN)전투가 벌어지고 말았다.
이 전투로 스코틀랜드에는 세무 관리들의 관리가 강화 되었으며, 1814년의 500갤런 이하의 증류기 사용 금지령이 내려졌다.
맥아세 인상에 반대하는 시위가 끊이지 않았으며, 일부 제조자들은 세무관리들의 눈을 피해 하이랜드 고지대에 모여 위스키 제조를 계속하였으며, 이들은 대맥의 맥아를 건조시킬 때 연료로 피트(PEAT)를 사용하게 되었으며, 무색 투명한 위스키를 셰리주 빈통을 이용하여 산간 오두막에 숨겨 두었다.
그런데 숨겨 둔 위스키는 시간이 경과함에 따라 통의 영향으로 황색에서 갈색으로 착색되어 갔으며, 맛도 피트향(SMOKED FLAVOR)과 셰리통의 향이 융합되어 독특한 풍미가 있는 술로 변해간다는 사실을 알게 되었다.
하일랜드의 대지주이자 상원의원인 알렉산더 고든의 세제안 제안으로(1823)규모가 비교적 작은 증류소에서도 위스키 제조가 가능하게 되었다. 이로 인하여 하일랜드의 글렌리벳(GLENLIVET)에는 200여개의 크고 작은 무면허 증류소가 있었는 데, 그 중 면허 취득 1호가 조지 스미스이다.
1831년 아일랜드의 세무관리인 아네스 코페이(AENESS COFFY)가 연속식 증류기를 완성하게 되자 위스키 산업에 큰 변환기를 맞게 되었다.
SCOTCH WHISKY의 전환기
아네스 코페이의 연속식 증류기를 이용하여 GRAIN WHISKEY를 제조하기 시작하였으며, 1853년에는 ANDREW USHER에 의하여 BLENDED WHISKEY를 제조하기 시작하였으나, 위스키라는 공식 명칭을 얻지 못하고, 아이리쉬 위스키의 인기에 밀려 대중들의 사랑을 받지 못하게 되자, JOHN HAIG 는 1877년에 그레인 위스키 업자들의 조합인 D.C.L(Distillers Company limited)를 발족시켜 영국 상류 층에서 주로 애음되어 오던 와인과 브랜디가 피록셀라라는 병충해로 공급이 중단되자(1880) 런던 시장에서 바닥이난 와인과 브랜디를 대신하여, 블랜디디 위스키가 크게 부상하게 되었다.
그레인 위스키 제조업자들의 모임인 D.C.L에 대항하여 몰트 위스키 제조업자들이 N.B.D(NORTH BRITIST DISTILLERS)를 발족하여 그동안 영국에서 GIN이 누리고 있던 인기를 침식하기에 이르자, D.C.L로 블랜디 위스키 제조에 필요한 몰트 위스키 증류소를 매수와 건설에 힘을 기울이게 되었다.
급부상한 스코틀랜드의 거리에 있는 N.B.D는 설비투자 과잉으로 문을 닫게 되자 붐을 맞고 있던 위스키 업계는 구렁텅이에 빠지게 되었다.
강력하고 견고한 기반을 구축하고 있던 D.C.L은 수많은 증류소들을 헐값에 사들여 거대한 기업으로 스카치 위스키의 독점대로 탄탄대로를 돌진해 갔으며, 스카치 위스키의 거인으로 군림하여 호황기 시절의 D.C.L은 전체 스카치 위스키의 60%, 영국 전체 알콜 생산의 80%를 점유했다. 스카치 위스키는 미국의 금주령 해제를 시발로 남북 아메리카를 위시하여 영령 식민지들에게 적극적으로 수출하여, 커다란 시장으로 커져 나가 세계의 술로써 영국풍의 신사를 매혹시키는 기품있고, 대중성도 겸비되어 전세계의 스카치 팬을 가지고 오늘날에 이르고 있다.
SCOTCH WHISKEY의 종류
몰트 위스키(MALT WHISKY)
연속식 증류 장치가 발명(1826, 로버트 스테인) 되기 이전에는 전부 몰트 위스키였다.
몰트 위스키를 정통 위스키라고 한다면, 블랜디드 위스키는 근대화 된 위스키라고 할 수 있다.
몰트 스카치 위스키(MALT SCOTCH WHISKEY)는
-원료 보리는 주로 GODENMELON종과 CHe-valIER종을 많이 쓰이며 그외 RYE(호밀), WHEAT(밀), OAT(귀리) 등이 쓰인다.
-맥아를 건조시킬 때 몰트 위스키의 특징적인 공정으로 PEAT와 코크스를 배합한 연료를 연소시켜 나오는 연기와 열풍을 불어 넣어 건조 시키면서, 피트 특유의 연기 냄새 (SMOKED FLAVOR)를 갖게 된다.
-단식 증류기로 2번 증류한다. 처음과 마지막 증류액은 불순물이 (알데히디, 퓨젤오일)
많으므로 중간 부분만 봐서 알콜을 60%-65% 정도로 조절 한 후 숙성한다.
-두번 증류한 증류액은 무색 투명하지만 숙성 중 통속에서 여러가지 성분이 우러나와 색깔이 진해지면서, 호박색으로 변해가게 되며, 여러가지 향미로 나오게 된다. 법적인 숙성 기간은 최저 3년이지만 통상 하이랜드의 몰트 위스키는 6-7년 정도 숙성시킨다.
-숙성을 거친 위스키들은 강한 스모크 플레이버를 가지고 있어 묵직한 풍미를 가지고 있다. 그리고 제조 방법, 저장하는 나무통의 종류, 기상 조건 등의 영향으로 증류소마다 개성있는 몰트 위스키가 나오게 된다.
-각 개성을 살리기 위해서 다른 증류 공장의 몰트를 일체 혼합하지 않고 출하시킨 것을 PURE SINGLE MALT WHISKEY라고 하며, 여러 증류소에서 나온 몰트를 혼합하여 만든 것을 PURE BLENDED MALT WHISKEY라고 한다.
* MALT SCOTCH WHISKEY의 주요 산지
- 하이랜드(HIGH LAND):스카치 위스키의 주요 산지로 글렌리벳의 깊은 곳에서 발원하는 스페이강(R.SPEY)지류나, 엘진의 남쪽에 위스키 공장이 많이 움집해 있으며 피트향이 상쾌하고 델리케이트한 몰트위스키를 만듬.
- 로우 랜드(LOW LAND):하일랜드의 남쪽에서 잉글랜드와 경계선까지 이르는 지방으로 피트향이 엷고 부드럽다.
- 아일레이(LSLAY):서해안 섬지방으로 피트향이 강렬하고 기름과 같이 끈적끈적한 촉감을 주는 중후한 몰트 위스키를 생산한다.
-켐벨타운(CAMPBELL TOWN):부드러운 라이트 타입의 몰트 위스키.
GRAIN WHISKEY
옥수수나 밀 등 보통 곡류를 맥아로 당화 발효 시킨다음, 연속식 증류기(PATENT STILL)로 증류하여 3-5년간 숙성시킨 위스키로, 19세기말 위스키라고 할 수 있느냐는 논쟁이 있었으나, 1909년에 정당성이 인정 된 위스키이다.
몰트 위스키는 성격이 강하지만, 그레인 위스키는 풍미가 순하고 부드럽다. 그레인 위스키만을 단독으로 판매하는 경우는 드물고, 대부분 몰트 위스키와 블렌딩하기 위해서 생산된다.
BLENDED SCOTCH WHISKEY
스카치 위스키가 세계적인 명성을 얻게 된 것은 이 블렌디드 위스키가 탄생했기 때문이다.
우리들이 흔히 말하는 스카치 위스키는 대부분 BLENDED WHISKEY를 말한다.
에딘버러에서 로젤리벳이라는 몰트 위스키 메이커의 대리점을 하던 ANDREW USHER가 1860년대 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 데서 출발하나, 오늘날의 SCOTCH WHISKEY가 유명해 진 것은 비교적 최근의 일로써, 현재까지 스카치 위스키의 주종을 이루고 있다.
블랜디드 위스키의 제조는 각기 특색이 있는 여러 종류의 몰트 위스키를 먼저 섞은 다음 한 종류 또는 다른 여러 종류를 블랜딩하는 데, 이 작업은 감각이 극히 예민하고 경험이 풍부한 BLENDER에 의해서 이루어진다.
그래서 혼합 비율은 위스키의 주질에 따라 항상 달라지며 제조장마다 절대적인 비밀로 되어 있다.
일반적으로 그 비율을 보면 고급품, 즉 PREMIUM WHISKEY의 경우(숙성은 보통 12년 이상)는 몰트 위스키를 정선하여 배합 비율을 높이며 STANDARD WHISKEY(숙성은 보통 8년 이하)는 반대로 GRAIN WHISKEY의 배합율이 60%이상이다.
스카치 위스키
1) 정의
곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류하여 얻어낸 맑고 깨끗한 술을 사이즈 700L 이하의 오크통에서 최소 3년이상 숙성시킨 것
2) 제조과정
맥아 건조 - 당화 - 발효 - 증류 - 숙성 - 블랜딩 - 병입
3) 스카치 위스키 분류
* 몰트(Malt Whisky) : 맥아만을 원료로 사용해서 만든 위스키로 맥아를 건조시킬 때 피트라는 석탄을 태워 그 연기와 열풍으로 건조시켰기 때문에 피트향이 베어 있고 반드시 단식 증류장치를 사용하므로 맛이 중후하고 짙다. 단식 증류기의 사용으로 인해 생산성이 그리 좋지 않아 가격이 비싸긴 하지만 향이 풍부한 장점을 지니고 있다.
* 그레인(Grain Whisky) : 옥수수와 맥아를 혼합하여 당화한 뒤 발효, 증류시킨 것이다.
맛이나 향이 거의 없어서 가격은 싸지만 품질면에서 몰트위스키를 따르지 못해 주로 몰트 위스키와 블렌딩하기 위한 목적으로 만든다.
* 블렌디드(Blended) : 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 것. 일반적인 위스키를 말하는 것으로서 전체 스카치 위스키 시장의 97%를 점유하고 있다. 배합비율에 따라 맛이 달라지기 때문에 회사 마다의 노하우인 배합비율은 공식적으로 밝히지 않는다.
4) 역사
18세기 초 스코틀랜드의 국왕 제임스 1세가 잉글랜드 국왕을 겸하게 되면서 대영제국이 탄생되었다. 원래 민족과 문화가 서로 다른 스코틀랜드인들과 잉글랜드인들은 견원지간 처럼 싸워왔다. 하나의 국가로 통합된 이후로도 이들간의 감정은 그다지 좋지 않았다. 그런데 대영제국이 위세를 떨치게 되면서 국내의 재정수요가 늘어나게 되자 조세 수입을 확보하는 방법으로 술에다 주세를 물리기 시작했다. 특히 위스키는 알콜 도수가 높아서 중과세 대상이 되 었다. 그러자 당시 위스키를 생산하던 스코틀랜드 인들은 주세를 회피할 목적으로 증류기를 산속으로 옮기고 위스키를 몰래 만들기 시작했다. 증류과정에서 연기가 나기 때문에 이들은 밤에 망을 보면서 증류를 했다. 그 바람에 이들은 달빛치기(MoonShiner)라는 별명을 얻기도 했다. 이들은 몰래 증류한 위스키를 술이 아닌 것 처럼 위장하기 위하여 오크통에 담아서 동굴 같은 곳에 숨겨 놓았는데 몇 년 후에 통속에 있는 위스키를 따라 보니 말간 호박색의 맛이 부드럽고 향이 풍부한 고급 술이 나오는 것이다. 위스키는 5년 이상 숙성 시켜야 제 맛이 나는데, 위스키를 오크통에 보관하면 오크통에서 우러난 여러 성분들과 서로 반응하여 점차 부드럽게 숙성되기 때문이다. 스카치 위스키가 스코틀랜드에서 발달할 수 있었던 배경은 해안을 따라 양질의 보리가 생산 되었으며, 강에는 맑고 풍부한 연수가 넘쳐흘렀고, 산 구릉에는 연료인 이탄(Peat)이 널려 있는 천혜의 자연 환경 덕택이라고 할 수 있다.
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