무엇으로 담아야 할까? 매실

[미소누리(장연우/조숙재)]

매실청 무엇으로 담아야 할까?

청매와 황매의 차이, 무엇으로 담아야 할까?

매실청·매실식초·매실주를 담그기 전 꼭 알아야 할 기본 상식

6월이 되면 매실철이 시작됩니다. 그런데 매실을 담그려는 분들이 가장 많이 묻는 질문이 있습니다.

"청매로 담아야 하나요?"

"황매로 담아야 하나요?"

"어떤 것이 더 좋은 매실인가요?"

결론부터 말씀드리면 청매와 황매는 우열의 문제가 아니라 용도와 목적의 차이입니다.

매실을 제대로 이해하면 실패도 줄고 맛도 훨씬 좋아집니다.

청매와 황매는 무엇이 다를까?

매실은 익는 정도에 따라 크게 청매와 황매로 나눕니다.

청매

수확 직후의 단단한 푸른 매실입니다.

색상 : 녹색

과육 : 단단함

향 : 약함

산도 : 높음

수분 : 적음

보통 5월 말부터 6월 중순까지 많이 유통됩니다.

황매

나무에서 충분히 익어 노랗게 변한 매실입니다.

색상 : 노란색

과육 : 부드러움

향 : 매우 진함

산도 : 청매보다 부드러움

수분 : 많음

6월 중순 이후부터 본격적으로 출하됩니다.

청매와 황매 비교

구분	청매	황매
익은정도	미숙과	완숙과
색상	녹색	노란색
향	약함	강함
과육	단단함	부드러움
산미	강함	부드러운
수분	적음	많음
저장성	좋음	짧음
가공 적합성	장기 숙성	향중심

매실청은 청매가 좋을까? 황매가 좋을까?

예전에는 대부분 청매를 사용했습니다.

이유는 단단하여 무르지 않고 저장성이 좋았기 때문입니다.

하지만 최근에는 황매를 선호하는 사람들도 많아졌습니다.

청매로 담근 매실청

- 산미가 강함

- 깔끔한 맛

- 오래 숙성하기 좋음

- 과육이 쉽게 무르지 않음

황매로 담근 매실청

- 향이 매우 좋음

- 단맛이 풍부함

- 부드러운 맛

- 과육이 빨리 풀어질 수 있음

실제로 매실향을 좋아하는 분들은 황매를 선호하는 경우가 많습니다.

매실식초는 어떤 매실이 좋을까?

식초를 만드는 경우에는 황매가 유리한 경우가 많습니다.

이유는 발효에 필요한 당분과 향기 성분이 충분히 형성되기 때문입니다.

황매는

- 향이 풍부하고

- 과즙이 많고

- 발효가 잘 진행되는 특징이 있습니다.

전통 과실식초를 담그는 농가들도 완숙과를 선호하는 경우가 많습니다.

매실주는 어떤 매실이 좋을까?

매실주는 목적에 따라 다릅니다.

청매

- 깔끔한 향

- 산뜻한 맛

- 전통적인 매실주 스타일

황매

- 과일향 풍부

- 부드러운 맛

- 숙성 후 향이 좋음

최근에는 황매 매실주를 선호하는 애호가도 많아지고 있습니다.

청매가 더 좋은 매실일까?

그렇지 않습니다.

오히려 자연 상태에서는 황매가 정상적으로 익은 매실입니다.

청매는 저장과 유통을 위해 일찍 수확하는 경우가 많습니다.

따라서

청매 = 좋은 매실

황매 = 나쁜 매실

이라는 생각은 잘못된 정보입니다.

둘 다 장단점이 있으며 목적에 맞게 선택하는 것이 중요합니다.

청매를 사용할 때 주의할 점

너무 어린 풋매실은 사용하지 않는 것이 좋습니다.

매실 씨앗에는 아미그달린 성분이 들어 있는데, 미숙과일수록 상대적으로 많습니다.

따라서

- 너무 작은 매실

- 지나치게 덜 익은 풋매실은 가급적 피하는 것이 좋습니다.

황매를 사용할 때 주의할 점

황매는 향이 좋지만 쉽게 물러질 수 있습니다.

따라서

수확 후 빠르게 사용

상처난 과일 제거

장기 보관 금지가 중요합니다.

자주 묻는 질문

Q. 매실청은 씨를 꼭 제거해야 하나요?

보통 매실청은 통매실로 담그는 경우가 많습니다.

다만 장기간 과육과 씨를 함께 두는 것보다 일정 기간 후 매실을 건져내는 방법을 선택하는 분들도 있습니다.

사용 목적과 보관 기간에 따라 달라질 수 있습니다.

Q. 황매는 오래 담가두면 풀어지지 않나요?

완숙 황매는 청매보다 과육이 빨리 부드러워질 수 있습니다.

하지만 지나치게 무르지 않은 건강한 황매를 사용하면 큰 문제 없이 담글 수 있습니다.

Q. 홍쌍리 여사는 씨를 건지지 않는다고 하는데 괜찮은가요?

실제로 전통 방식으로 오랫동안 씨를 건지지 않고 담그는 사례도 있습니다.

다만 사용하는 매실의 품질, 익은 정도, 저장 환경에 따라 결과가 달라질 수 있으므로 절대적인 정답은 아닙니다.

경험에 의하여 보면, 

황매실은 특히 삼투압이 끝나면 다시 매실이 부풀어 올라 액이 혼탁해 질 수 있어

소독된 집게로 삼투압이 끝나 액이 빠져나간 위에 것들은 건져 내는 것도 하나의 방법이지만, 

많은 양을 담을 경우 이 또한 쉽지 않다는 점 입니다. 

마무리

매실청을 처음 담그는 분들은 청매를 선호하는 경우가 많고,

향과 풍미를 중요하게 생각하는 분들은 황매를 선호합니다.

매실식초나 발효용이라면 충분히 익은 황매가 유리한 경우가 많습니다.

중요한 것은 청매냐 황매냐가 아니라 건강하게 자란 좋은 매실을 사용하는 것입니다.

좋은 재료가 좋은 발효를 만들고,

좋은 발효가 좋은 식초와 발효청을 만듭니다.

다음 주에는 "여름철 발효 실패를 막는 방법"에 대해 알아보겠습니다.

[소백산할머니]

좋은정보.잘 기억 해 두겠습니다.감사 합니다.

[송아윤(서울)]

정보 감사드려요

[김보경]

좋은정보들 감사합니다

[공 지천]

유익한정보 감사드려요~^^

[둥근원]

황매가 향이 더 좋고 맛이 더 좋더군요.
단점은 시장에 대부분 청매로 나와서 구하기가 쉽지않은 점이 있어요.
다 익은 과실로 시장에 나간후 빨리 판매되지 않으면 상하고 물러지니 그런것 같기도 하고요.
토마토역시 나무에서 완전하게 익은 완숙과가 귀하다보니
5일장같은 반짝장이 서는 곳에서만 구매가능하듯...
좋은글 덕분에 잘 보고 갑니다. 감사 합니다. ^^