Re: 청국장 띄우기 - 초보자용

[미소누리(장연우)]

초보자용 청국장 띄우기

1. 콩 삶기

- 콩 8시간 이상 불리기

- 1~2시간 콩 삶기(손으로 으갤정도)

2. 균 섞기

- 청국장(시판청국장) 1~2큰술 넣고

- 골고루 섞기

3. 보온 발효

- 전기밥솥 보온

- 40도에서 24시간

4. 완성 확인

- 실처럼 끈적일 때

- 구수한 냄새

청국장 기계가 있으면 활용하시면 됩니다. 
보온밥솥이 쓸모가 많아서 좋더라고요. 

준비물 (최소 구성)

• 메주콩 500g
• 물
• 보온용기 (전기밥솥 / 아이스박스 / 스티로폼 박스)
• 볏짚 또는 청국장 소량 (씨균 역할)
• 초보는 시판 청국장 1~2큰술 사용하는 것이 가장 안전합니다.

콩 삶기 (가장 중요) 순서

1. 콩을 하룻밤(8~12시간) 충분히 불린다
2. 물 갈아서
3. 푹 삶는다 (약 1~2시간)

기준

손으로 눌렀을 때 완전히 으깨지는 상태

-  덜 삶으면 100% 실패
 - 너무 삶아도 문제 없음 (오히려 안전)

물기 제거 & 식히기

• 체에 밭쳐 물기 제거
• 완전히 식히지 말고
  따뜻한 상태 (40~50도 정도) 유지

-  너무 뜨거우면 균 죽음
- 너무 식으면 발효 늦어짐

균 넣기 (핵심 단계) 방법

• 시판 청국장 1~2큰술 넣고 잘 섞기
  또는
• 볏짚 한 줌 넣기

초보는 무조건 시판 청국장 추천

발효 (온도 유지가 전부) 조건

• 온도: 40도 전후
• 시간: 24~36시간

방법 (쉬운 순서)

1. 전기밥솥 보온
2. 아이스박스 + 전기장판
3. 스티로폼 + 따뜻한 물병

핵심: 따뜻하고 숨 쉬게

- 뚜껑 완전 밀폐 하지 않을 
- 약간 공기 통하게

완성 판단 성공 기준

• 실처럼 끈적임 생김
• 고소한 냄새
• 콩 색이 약간 갈색

실패 기준

• 시큼한 냄새 → 온도 낮음
• 썩은 냄새 → 오염
• 끈기 없음 → 균 부족 / 온도 부족

보관

• 완성 후 바로 냉장
• 오래 두려면 냉동

+++++

핵심 요약 (초보용)

1. 콩은 완전히 푹 삶는다
2. 따뜻할 때 균 넣는다
3. 40도 유지 24시간

이 3가지만 지키면 거의 성공합니다

• 처음에는 소량으로 연습
• 겨울보다 봄·가을이 성공률 높음
• 실패 대부분 원인 = 온도 부족

• 소금 넣어 숙성 → 된장형 청국장
• 건조 → 분말화

+++

콩 품질과 삶기 상태가 냄새의 50% 결정 핵심

• 덜 삶으면 → 암모니아 냄새 강함
• 잘 삶으면 → 고소한 냄새

기준
손으로 눌렀을 때 크림처럼 부드럽게 으깨지는 상태

잡균 차단 (냄새 악화의 핵심 원인) 방법

• 삶은 콩은 물기 제거 후 바로 사용
• 손 대신 도구 사용 (주걱, 장갑)
• 용기 끓는 물로 소독

잡균이 들어가면 → 시큼 + 썩은 냄새 발생

발효 온도 관리 (가장 중요) 기준

• 40도 전후 유지

문제 발생 구조

• 온도 낮음 → 발효 느림 → 잡균 증가 → 냄새 심함
• 온도 높음 → 과발효 → 암모니아 냄새 증가

핵심
“짧고 정확하게 발효”

발효 시간 조절 기준

• 24시간 → 냄새 약함, 초보용
• 36시간 → 전통 향 (냄새 강함)

초보 전략
24시간에서 멈추는 것이 가장 안정적

냄새 줄이는 실전 기술 3가지

① 숯 넣기

• 발효 용기 안에 숯 1~2개
  냄새 흡착 효과

② 마늘/생강 소량 활용

콩에 아주 소량 섞기
 잡균 억제 + 냄새 완화  (과하면 맛 변질)

③ 공기 순환 확보

• 완전 밀폐 X
• 면보 덮기 O

산소 부족하면 냄새 더 심해짐

냄새 줄이는 결정적 한 가지

“발효 직후 바로 냉장”

• 실이 생기고 완성되면 즉시 중단
• 계속 두면 → 냄새 급격히 증가

청국장 냄새의 본질은
 암모니아 발생 때문입니다

즉,

• 단백질 분해가 과하면 냄새 강해지고
• 적절하면 구수한 향으로 바뀝니다

 결국 기술은
“발효를 멈출 타이밍”을 잡는 것

+ + +

완전히 냄새 없는 청국장은
발효가 덜 된 것일 가능성이  크다고 합니다. 풍미도 약할 수 있고요. 

요즘엔 기술적으로 냄새없는 청국장을 만들어 시판하더라고요. 

균을 접사 한 것이 아닌가 싶기도 한데. 

일본에서 먹어본 그 맛과 비슷한 청국장이더라고요. 

[동그니 (용인)]

함 해봐야겠어요.
알찬정보 알려주셔서
진짜로 감사합니다.

[둥근원]

이야~!
논문 작성하듯 깔끔하면서 눈에 쏙쏙 들어오게 잘 적으셨어요. ^^

스티로폼에 김장비닐 깔고 전기장판에 이불 씌워 만들어 본 게 다여서
적정한 온도가 얼마인지 시간이 얼마나 걸리는지 정확하게 말씀 드릴 수가 없어
저는 댓글을 달수가 없었거든요.
밥솥에서도 되는군요. 덕분에 배웁니다.

정말 많이 배웁니다. 감사 합니다. ^^

[뚜비]

밥솥에할때
뚜껑닫고하나요?
그럼공기가
부족되지않는지요?