우유를 데워마셔 본 경험이 있으신 분이라면 무슨 말인지 이해할 수 있으실 텐데, 우유를 전자레인지나 가스레인지 등을 이용해 데우면 우유의 표면에 이상한 얇은 막이 생깁니다.
출처 : GoldStar.....
저는 막을 제거하고 마시는데, 왠지 모르게 찝찝한 기분이 들기 때문입니다.
아마 저처럼 막을 제거하시는 분이 많을 것 같은데, 우유를 데웠을 때 생기는 이 막을 보면 우유가 변질한 듯한 기분도 듭니다.
그래서 우유를 뜨겁게 해서 마시면 안 되는 건가라는 생각도 해봤는데, 사실 이 '막'은 먹어도 괜찮습니다.
막은 우유에 열이 가해졌을 때 공기 중에 노출된 우유의 표면에서 수분의 증발이 이루어지고, 단백질을 주체로 하는 농축응고가 발생하면서 주변의 지방이나 유당을 감싸면서 생깁니다.
이 현상을 '램스덴 현상(Ramsden)'이라고 하는데, 우유에 약 40~50℃ 이상의 열이 가해질 때 발생합니다.
그리고 시간과 온도에 비례해서 막이 두꺼워지며, 유지방과 단백질(락토글로불린 多)이 7:3 비율로 구성됩니다.
따라서 다이어트를 하시는 분이라면 막을 제거하고 마시는 것도 좋은 방법인데, 막을 제거하면 우유의 맛이 다소 묽어질 수 있습니다.
출처 : @congerdesign
그리고 다이어트를 하신다고 우유를 계속 데우면서 막을 제거하실 필요는 없습니다.
왜냐하면, 최초 생긴 막 이후의 막은 지방보다 단백질이 많고, 몇 차례 반복 제거하면 막이 생성되지 않기 때문입니다.
이와는 달리 우유 본연의 맛을 뜨겁게 느끼고 싶으신 분도 있으실 텐데, 막이 생기는 것을 막으면 됩니다.
여러 방법이 있는데, 가장 쉬운 방법은 우유를 데우면서 계속 휘저으시면 됩니다.
근데 전자레인지에 우유를 데우는 분은 휘젓지 못 합니다.
그러면 아예 막이 잘 생기지 않는 저지방 우유를 구매하시는 것도 방법입니다.
여기까지 글을 읽으신 분이라면 가열했을 때 변성이 일어난다는 내용을 이해하셨고, 막을 제거하면 단백질과 지방 등이 사라진다는 내용도 이해하셨을 것입니다.
그러면 우유를 가열했을 때 변성이 일어나면서 영양분 손실은 없는지 궁금하시지 않으신가요?
출처 : 저는 궁금한데..
다행히 우유를 가열하면 입체구조만 변화하는 것이고, 구성하는 영양분은 변하지 않습니다.
다만, 우유 속에 있는 비타민 중에서 비타민 B1과 B12, C는 파괴될 수 있는데, 무시할 수준이라서 걱정하지 않으셔도 됩니다.